Консультации специалиста

Здравствуйте, Андрей!

Необходимо разобраться в причинах возникновения подтеков. Их может быть несколько:
1. Используется недоброкачественное топливо, либо хвойные породы
2. Сильно увлажненный или густой дым в камере
3. Засорились форсунки в камере, либо нагар из дымоходов или с потолка камеры.
4. Белково – жировые и сукровичные натеки появляются при плохой промывке жабр, использовании рыбы с отложением жира в брюшке или с переполненным кишечником.

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

В суши-кулинарии предпочтительнее использовать обработанного морского угря, но он дороже, поэтому его заменяют речным, по вкусу отличий практически нет.

Технология копчения стандартна, мы о ней уже не раз писали, если будете коптить морского, на него распространяется ГОСТ 11482-96 - Рыба холодного копчения. Технические условия, для речного нужно разрабатывать ТУ.

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

К сожалению, в свободном доступе Вы вряд ли найдете такие документы. Они обычно разрабатываются специалистами за отдельную плату.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

На пресервы из морепродуктов гостируется только упаковка и маркировка (посмотреть ГОСТ можно здесь), поэтому нужно разработать ТУ, либо купить готовое, например здесь.

Технология не отличается от обычных пресервов из рыбы, только гидробионты предварительно отвариваются/бланшируются.

С уважением.

Здравствуйте!

Рекомендую Вам ГОСТ 28972-91 "Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности ( рН )"

Настоящий стандарт распространяется на консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла и устанавливает потенциометрический метод определения активной кислотности (pH).

Посмотреть его, Вы сможете здесь.

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

Для получения более подробной информации перейдите, пожалуйста по ссылкам, возможно, эта информация будет вам полезна:

Ссылка 1

Ссылка 2 (PDF)

Ссылка 3

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

При упаковке под вакуум происходит активное удаление воздуха и последующая запайка швов тары.

При отсутствии воздуха аэробные микроорганизмы практически не развиваются, что продлевает срок хранения упакованного в вакуум продукта.

К минусам вакуумирования можно отнести механическую деформацию продукта, которая приводит не только к нарушению текстуры продукта, но, в следствие воздействия стенок многослойного барьерного пленочного материала, приводит к выделению влаги и соков. В результате формируется жидкая среда вокруг продукта, что нарушает эстетическую привлекательность.

Модифицированная газовая среда - заполнение герметичной упаковки после удаления воздуха специально подобранным газовым составом. Оптимальная газовая смесь зависит от продукта и подбирается в зависимости от конкретного продукта.

Применение газового состава подавляет рост микроорганизмов на поверхности пищевого продукта, поддерживая его микрофлору на необходимом уровне, сохраняет первоначальные пищевкусовые, ароматические и другие свойства в течение определенного времени, регулирует кислородовыделение из продукта и проникновение кислорода через упаковку, а также значительно увеличивает сроки хранения продукта без изменения его качества. Чем ниже рН продукта, тем меньше газовая среда влияет на срок хранения. Это происходит из-за того, что уменьшение рН замедляет рост микробов. В этом случае фактором, ограничивающим срок реализации, является не рост бактерий, а химические реакции, такие как окисление, изменение цвета продукта (упаковочная пленка соприкасается с влажной поверхностью продукта).
К недостаткам можно отнести тот факт, чтопПри упаковке в газовую среду свежих продуктов необходима постоянно низкая температура.
Действие углекислого газа увеличивается при снижении температуры, поскольку он лучше впитывается в продукт. Лучше всего углекислый газ препятствует росту бактерий при температуре 0градС, а уже при температуре +5градС эти свойства заметно снижаются.

Например, нет смысла упаковывать свежую рыбу в газовую среду, если температура хранения превышает +2градС. Для готовых продуктов это не так критично, но все равно температура их хранения не должна превышать +5 …+6градС.

Для того, чтобы достичь желаемой сохранности продукта при газовой упаковке, он должен быть изначально свежим и с низкой начальной концентрацией микроорганизмов. Сохранность продукта тем выше, чем меньше начальная концентрация бактерий. В противном случае влияние газа уже не такое сильное и сохранность продукта не гарантирована. Кроме того, на сохранность продукта влияет состав начальной бактериологической флоры (санитарно-гигиенические условия при переработке, хранении и передаче на упаковку, температурные условия и прочее).

С уважением.

Здравствуйте, Юрий!

В камерах с замкнутым циклом воздух подается уже пониженной влажности (сухой). Если у Вас нет такой функции, можно попробовать комбинировать процесс подачи воздуха в камеру, циркуляции воздуха внутри камеры при повышении температуры на 2-3 градуса (для того чтобы сделать его суше), затем понижение температуры, отвод воздуха через заслонку, и т.д.

С уважением.

Здравствуйте, Светлана!

БКН добавляется не более 1% от массы нетто.

С уважением.

Здравствуйте, Светлана!

Практически все креветки - выращиваются на фермах. Основные виды:
1. Pandalus borealis – обычная северная креветка, красно- оранжевого цвета. Самый распространенный вид.
2. Penaeus Vannamei- белая креветка
3. Penaeus kerathurus – обыкновенная тигровая креветка
4. Penaeus monodon- черная тигровая креветка
Для производства все эти виды подходят, в зависимости от того, что хочет покупатель.

С уважением.