Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Сергей.

Его статей в Интернете мы не нашли. Можете направить запрос в научные библиотеки, специализирующиеся на рыбной промышленности.

С уважением.

Здравствуйте, Алексей!

Для х/к, просушка при температуре от 18 до 25 град С, начиная с более низкой температуры и постепенно повышая ее к концу процесса. Подсушку заканчивать, когда поверхность рыбы станет сухой (3-6 часов), температура собственно копчения 25-28 град С, посол 20% тузлуком - сутки.

Для г/к- просушка при температуре 70-80 град С 30-35 минут, температура копчения 100 град С, продолжительность около 100 минут в зависимости от размерного ряда, посол - тузлук не более 40-60минут.

С уважением.

Здравствуйте, Алексей!

Для палтуса температура собственно копчения должна быть в пределах 18-21 град С, не больше. При посоле делайте надрез у кости для лучшего просаливания. Тузлук использовать насыщенный.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

В мясе краба (особенно камчатского) высокое содержание меди. По этой причине крабовому мясу свойствен такой порок, как посинение - образование окрашенных соединений меди под действием ферментов.

Это допустимый порок, если он присутствует незначительно и на отдельных участках.

С уважением.

Здравствуйте, Николай!

Соленость измеряется в промилле— одна тысячная доля, 1/10 процента.
Соленость 74 промилле, это 74 г/л или 7,4%

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

Первое - это сырье, проведите органолептику, если сомневаетесь, сдайте на микробиологию.
Второе - посол, рыба могла неравномерно просолиться, если запах у кости, скорее всего так оно и есть. Скумбрия- рыба жирная, просаливается дольше, необходимо время для перераспределения соли.

Также обратите внимание на размерный ряд, калибруйте рыбу перед посолом.

Посмотрите наши архивы, в них мы не раз писали о посоле перед копчением, может найдете что-то полезное.

С уважением.

Здравствуйте, Анна.

Когда мы учились, в библиотеке нашего ВУЗа такая информация всегда была. Если Ваш ВУЗ не профилируется на судостроении, можете сделать запрос в МГТУ, к примеру.

С уважением.

Здравствуйте, Игорь!

Типовых инструкций не существует. Поэтому такую инструкцию нужно разработать самому, основываясь на технических характеристиках холодильного оборудования, типе фреона и технике безопасности при эксплуатации оборудования.

Обычно при разработке внутренней системы контроля качества если существует риск утечки фреона, данный факт называют критической контрольной точкой, и разрабатывается ряд предупреждающих мер, а не мер уже после произошедшего факта, т.к. при утечке продукт загрязнен, опасен для употребления и в идеале должен быть утилизирован.

С уважением

Здравствуйте, Захар!

Жидкость, которая появилась после вакуумирования может быть либо от некачественного стекания рыбы после посола (например если Вы вакуумируете сельдь с/с), либо это выделение внутренней жидкости при чрезмерном вакуумировании.

В этом случае просто отрегулируйте давление вакуумного аппарата.

С уважением.