В кастрюлю с холодной водой положить курицу, посолить, отварить до готовности и вынуть. Затем в этот же бульон положить рыбную мелочь и полностью ее разварить. Бульон процедить и рыбную мелочь отбросить. Щуку и судака выпотрошить, очистить от чешуи, промыть, нарезать кусками и отварить в этом же бульоне. Готовый бульон еще раз процедить, охладить до температуры 70° и осветлить взбитыми белками. Картофель нарезать дольками и отварить до полуготовности, а морковь и лук нашинковать соломкой и обжарить до золотистого цвета. В горшочки разложить картофель, лук, морковь, куски судака, залить бульоном и поставить в духовку. Отдельно приготовить блинчики с куриным и рыбным фаршем. Блинчики. Яйца, соль, сахар смешать с холодным молоком, всыпать просеянную муку, размешать металлическим веничком и из полученного теста выпечь блинчики. Половину блинчиков начинить куриным фаршем и свернуть полумесяцем, в остальные блинчики положить рыбный фарш и свернуть конвертом. Затем полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Фарш. Отварную курицу отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с обжаренным луком. Подобным образом приготовить и рыбный фарш.
Подробнее »
Здраствуйте, уважаемый технолог!При востановлении сухой морской капусты,замачивании-24 часа, промывании, варка-3часа,маринование,выход состовляет 366%,хотелось бы не менее 500%.На что обратить внимание?
Ответ:
Здравствуйте, Лев!
При какой температуре воды восстанавливаете сушеную морскую капусту? Попробуйте увеличить температуру до +60+70 градусов Цельсия с постоянным перемешиванием (каждый час). Некоторые производители сушеную морскую капусту промывают в течение 30 минут в проточной холодной воде при периодическом перемешивании. Чтобы капуста не всплывала, ее придавливают гнетом до полного погружения в воду и замачивают в течение 4-х часов (в этом случае продолжительность варки увеличивается). Но мы предпочитаем запаривать в горячей воде, хотя это и больший расход электроэнергии. Варка происходит в течение 10-25 минут в зависимости от продолжительности запаривания капусты, определить его должен технолог экспериментально. В среднем у капусты коэф. набухания 5-6, соответственно стремитесь к увеличению в 5 раз, если больше, есть риск разварки и потери внешнего вида продукта. При Вашем коэф. набухания капуста должна быть твердой внутри, плохо разжевываться, если продукт на выходе получился хорошего качества, предъявите претензию поставщику, скорее всего была нарушена технология сушки.
Дайджест рыбной отрасли
лев,
28.10.2013 14:46
(Сообщение N: 1340)
ДАЙДЖЕСТ НОВОСТЕЙ
Справочник судов