Рыбный бизнес: FishPortal > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

кухня рыбака

Филе рыбы нарезать кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке, пожарить на растительном масле до готовности. Из головы, хвоста, костей сварить бульон.

Очищенные вымытые морковь и петрушку или сельдерей натереть на крупной терке, лук нашинковать кольцами или полукольцами. Подготовленные овощи сложить в кастрюлю, влить растительное масло и слегка поджарить, добавить томат-пюре и тушить под крышкой 20 минут, периодически помешивая. Затем развести рыбным бульоном, добавить разведенную лимонную кислоту или уксус, положить лавровый лист, перец горошком, гвоздику, соль и сахар по вкусу и все вместе прокипятить в течение 10-15 минут. Охладить. Поджаренные охлажденные куски рыбы уложить на овальное блюдо, залить маринадом и выдержать, чтобы рыба пропиталась. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью.

Подробнее »

Все рецепты »

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Екатерина, 10.01.2014 04:36

(Сообщение N: 1381)

Уважаемый технолог, опишите пожалуйста технологический процесс по изготовлению провесной сельди.

Ответ:

Здравствуйте, Екатерина!

Уточните, что конкретно Вы имеете в виду. Если провесной посол - это разновидность селедочного посола, когда рыбу помещают в рассол на шампурах так, чтобы тушки рыбы не касались друг друга. Такой посол практически не используется в промышленных масштабах.
Если Вы имеете в виду провесную продукцию, тогда это разновидность вяленой продукции. Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта, называется провесной рыбой (устаревшее название "подвяленная рыба"). Для провесной продукции характерны низкая соленость (не выше 7 %) и высокая влажность (в среднем 58 %).
Посмотрите этот документ или этот сайт.

Ответ пользователя Виктор:

Процесс изготовления провесной рыбы (не только сельди): Дефростация - Мойка - Сортировка - Разделка (при необходимости) - Посол - Отмачивание (для соленого полуфабриката) - Подвяливание (при температуре не выше + 28 градусов С, до содержания влаги 55 - 60%, соли 5 - 8%) - Упаковка - Маркировка - Хранение готовой продукции. Вкусовую гамму и ассортимент разрабатывает технологическая группа.

С уважением.

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены