Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Александр!

Рыбу глазируют чистой пресной, морской водой или водными растворами температурой +1...3°С. При приготовлении обеззараженной антисептиками воды, в ванну глазировочного аппарата следует залить морскую воду массой, соответствующей вместимости ванны. Одновременно ввести мерной емкостью антисептик - катамин АБ или катапол - массовой концентрацией 0,5 г/куб. дм при тщательном перемешивании в течение 10 мин. По мере расходования обеззараженной воды необходимо в ванную глазировочного аппарата периодически добавлять приготовленный раствор антисептика из расчета 0,5 г/куб. дм для поддержания уровня, требуемого для глазирования блоков рыбы. Но антисептики обычно используют при глазировании морской водой.

Перед глазированием рыбу в аппаратах охлаждают при помощи батарей или перемешиванием с чистым дробленым льдом до полного его таяния. При глазировании вручную замороженную рыбу 2-3 раза погружают в охлажденную воду на 5 - 10 секунд с перерывом 10 - 12 секунд для замерзания воды на поверхности рыбы. После последнего погружения в воду рыбу выдерживают на воздухе не менее 1 мин для закрепления ледяной глазури, затем упаковывают. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыбы, и не отставать от нее при легком постукивании.

Рекомендуется, чтобы объемная доля глазури от массы рыбы составляла не менее 4%, но не превышала 20% (если имеются соответствующие регламентирующие нормы - на эффективность защиты большая толщина глазури не влияет).

На толщину и скорость образования глазури влияют следующие факторы:

• время процесса глазирования;
• исходная температуры рыбы или морепродукта;
• температура воды;
• размер тушки;
• форма тушки.

Возможность контролировать эти параметры позволит добиться стабильных результатов и обеспечить равномерное формирование глазури заданной толщины. Следует учитывать, что слишком низкая температура замороженной рыбы (например, при криогенном замораживании) во время глазирования приведет к растрескиванию глазури из-за термических напряжений при формировании льда. Такая глазурь вероятнее всего очень быстро будет осыпаться в процессе транспортировки и упаковки. Слишком долгое пребывание рыбы в воде при глазировании приведет к образованию толстого, но рыхлого льда, поскольку температурный баланс между продуктом и льдом будет достигнут на слишком высокой отметке, когда окончательная температура лишь немного ниже нулевой отметки по Цельсию. Такая глазурь, в конце концов, осыплется сама, без посторонней помощи.

С уважением.