Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Роман!

В Вашем случае можно посоветовала применить смешанный посол. В посольную ванну вместимостью не более 5 т наливают раствор соли (желательно тузлук, оставшийся от предыдущего посола) в количестве 1/3 объема посольной емкости. Загружают рыбу и пересыпают ее по рядам солью помола № 3 в количестве 16-18 % массы рыбы. Плотность тузлука за все время просаливания поддерживают в пределах 1180-1190 кг/м3 (ниже насыщенного). Этим создаются условия для относительно медленного просаливания и обеспечивается дальнейшее развитие протеолитических процессов в тканях рыбы. Применение тузлука, уже насыщенного продуктами распада белка, уменьшает потерю их из тканей просаливаемой рыбы. Из тех же соображений для просаливания желательно применять жировую соль (соль, не растворившуюся при посоле предыдущей партии рыбы). На поверхности каждого кристалла жировой соли образуется пленка органических веществ, которые находились в тузлуке. После высушивания соли эта пленка препятствует ее растворению, и ненасыщенная концентрация тузлука поддерживается в течение всего времени посола.

Продолжительность просаливания зависит от размера рыбы, ее химического состава, температуры просаливания. Рыба массой 150-200 г просаливается за 36 ч, массой 250-300 г - 48 ч, 300-500 г - от 3 до 5 сут. В течение просаливания для поддержания равномерной концентрации тузлука по всему объему посольной емкости осуществляется перемешивание массы просаливаемой рыбы (кантовка). Кантовку проводят в середине срока просаливания. Если плотность тузлука снизилась, то при кантовке добавляют соль в количестве 5 % массы рыбы. Просаливание считается законченным, когда соленость полуфабриката достигнет 5 %. При таком посоле вымачивать полуфабрикат не обязательно. Если Вы решили солить сухим посолом (но он обычно применяется для непотрошеной, потрошеной рыбы, тушки и т.д.), тогда после просаливания полуфабрикат вымачивают в холодной воде 5-10 часов, меняя воду 2-3 раза (для равномерного распределения соли внутри полуфабриката).

По окончании полуфабрикат ополаскивают в пресной воде или обмывают под душем, удаляя с ее поверхности тузлук для того, чтобы после испарения воды на поверхности рыбы не образовались бы кристаллы соли (рапа). При вялении в естественных условиях существует опасность заражения рыбы насекомыми-вредителями - сырной мухой и жуком-кожеедом. Для предотвращения заражения рыбу перед вывеской для провяливания ополаскивают 3 %-ным раствором уксусной кислоты. Продолжительность вяления в естественных условиях зависит от размера рыбы и атмосферных условий. В среднем срок вяления составляет от 10 до 15 суток. Окончание вяления определяют по степени обезвоживания. Влажность готового продукта должна быть не выше 45 %, а соленость - не выше 11 %. Для различных видов рыб эти требования могут отличаться по влажности на 5- 6 %, по солености - на 1-15%. При вялении в искусственных условиях продолжительность вяления  составляет примерно  3-4 суток.

Наилучшей для вяления рыбы считается температура 18-20°С, относительная влажность 50 %. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать.

Готовую продукцию упаковывают в ящики, картонные короба, полиэтиленовые пакеты, жестяные банки. Рыбу, упакованную в ящики и картонные короба, хранят при температуре 10 °С  и относительной влажности 75 %. Особенно существенно сказывается на изменении продукта влажность воздуха: с повышением влажности масса увеличивается, а с уменьшением - уменьшается. В негерметичной таре происходит окисление жира, что приводит к потере как пищевых, так и вкусовых свойств продукта. Лучшую сохранность вяленой продукции обеспечивает герметичная тара - полиэтиленовые пакеты и жестяные банки.

В короба и ящики вяленую рыбу упаковывают по 5 кг, в полиэтиленовые пакеты - по 1-1,5 кг, в жестяные банки №14 - по 1,5 кг. Полиэтиленовые пакеты запаивают (желательно под вакуумом) и укладывают в картонные короба, жестяные банки закатывают. Сроки хранения рыбы, упакованной в ящики и короба, - 3 мес, в пакеты и банки - не ограничены.
Более подробную информацию о способах хранения можно получить из ГОСТ 1551 «Рыба вяленая. ТУ»

С уважением.