Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Ольга!

Давайте начнем наше описание уже с соленого полуфабриката. Перед копчением полуфабрикат раскладывают на сетки, либо нанизываю на прутки и подсушивают. Подсушивать можно в естественных условиях, либо (что более удобно) в коптильных камерах. Температура входящего воздуха от 24 до 30 градусов Цельсия, относительная влажность от 30 до 60%, а выходящего от 18 до 24градусов Цельсия и от 70 до 75% соответственно. Скорость движения воздуха – 3 м/сек. Продолжительность процесса от 8 до 24 ч в зависимости от вида, размера и способа разделки. Процесс подсушки считается законченным, когда поверхность рыбы будет сухой, а мясо - слегка уплотненным. Подсушка очень важна перед копчением, т.к. она очень влияет на отсутствие в дальнейшем тех дефектов, о которых Вы говорите.

Далее рыбу коптят в коптильных печах дымом (лучше всего использовать ольховые опилки, они дают золотистый цвет и приятный аромат готовому продукту). Обязательно проверьте качество опилок, они не должны быть слишком влажными (влажность от 25 до 35%), т.к. это тоже может влиять на колер. Также можно использовать жидкий дым, тогда перед копчением и после подсушки рыбу обрабатывают равномерно жидким дымом, тогда процесс собственно копчения  сокращается. При дымовом копчении продолжительность составляет от 12 до 72 ч (включая подсушку), при копчении с коптильной жидкостью от 12 до 32 ч. В зависимости от вида коптильной печи устанавливается программа копчения, которая включает в себя чередование сушки и копчения, такие программы подготавливает технолог предприятия на основе экспериментальных данных.

С уважением.