кухня рыбака

Мусс из форели

Снять с форели кожу, удалить косточки и с помощью миксера сделать пюре. Добавить сливки, лимонный сок, приправить солью и перцем. Желатин замочить на 10 минут в холодной воде, затем растворить на горячей водяной бане, добавить немного рыбной массы, перемешать и добавить в рыбный фарш. Наполнить муссом из форели форму, разровнять и держать в холодильнике под закрытой крышкой минимум 6 часов или всю ночь.

Салат разобрать на листочки, вымыть и просушить. Уксус смешать с горчицей и маслом. Лук-шалот очень мелко порубить и добавить в соус. Выложить 4 тарелки листьями салата. От мусса отделить смоченной в горячей воде столовой ложкой, кусочки и разложить их на салате.

Подробнее »

Все рецепты »

20.08.2021 - Калининградские рыбоводы рассказали о потенциале и проблемах развития отрасли

В сентябре в Санкт-Петербурге пройдёт Global fishery forum & seafood expo Russia. Аквакультуру от Калининградской области на нём представят четыре компании. В 2020 году они суммарно вырастили 76 тонн товарной рыбы – осетра, стерляди, карпа, сазана и клариевого сома.

В 2012 году руководитель Росрыболовства Андрей Крайний заявил, что «Россия прозевала аквакультурную революцию» (цитата — «Новый Калининград»18+), которая началась в девяностые. В том же году губернатор Николай Цуканов анонсировал планы по разведению в Калининградской области ценных пород рыб, а именно сёмги. Знакомиться с технологией производства предполагалось в Норвегии, минэкономики области было поручено оценить экономический эффект от развития аквакультуры. Однако в те годы этого не случилось.

Спустя семь лет о товарном рыбоводстве заговорили на федеральном уровне. Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса, утверждённая в 2019 году, предполагает трёхкратный рост производства аквакультуры — до 618 тысяч тонн товарной рыбы к 2030 году. В постановлении правительства говорится, что аквакультура занимает относительно невысокое место в производственной и экономической структуре комплекса. По темпам её развития Россия значительно уступает Китаю, Вьетнаму и той же Норвегии, занимая менее процента в общем объёме мирового производства объектов аквакультуры, пишет «Агроинвестор»16+. Замруководителя Росрыболовства Василий Соколов в интервью изданию рассказывает, что популярность этого бизнеса растёт, количество предприятий, занимающихся аквакультурой, увеличивается с каждым годом. При этом большая часть предприятий — небольшие хозяйства с годовым объёмом производства не более 100 тонн.

По итогам первого квартала 2021 года производство товарной аквакультуры в России превысило 150,6 тысячи тонн — это на 33,5% выше показателей аналогичного периода прошлого года. В Калининградской области за это время суммарно вырастили 30 тонн. В статистику областного минсельхоза не вошёл «Янтарный сом» — производство было приостановлено из-за реорганизации предприятия.

— Ресурсы Мирового океана снижаются, некоторые из них не успевают восстанавливаться естественным образом. С ростом населения планеты растёт и потребность в животном белке высокого качества, который содержится в рыбе, — это основной стимул для развития аквакультуры. За последние годы наша страна сделала значительный рывок в этом направлении, особенно в регионах с сопутствующими условиями, — говорит заместитель министра сельского хозяйства Калининградской области Юрий Маслов. — Основные игроки в Калининградской области: «Янтарный сом», «Русская улитка» и рыбоводные хозяйства индивидуальных предпринимателей Геннадия Титова и Евгения Смирнова.

Рыба теплолюбивая

Евгений Смирнов возглавляет «Правдинское рыбоводное хозяйство» — одно из старейших в области. Предприятие, чьи мощности сосредоточены на территории ГЭС-3, с 1977 года производит малька карпа, толстолобика, белого амура, японского карпа — кои, рыжего язя «офры», цветного карася и других видов рыб. По словам Юрия Маслова, основным объектом выращивания является карп, производство составляет порядка 35 тонн в год:

— Рыба хорошо растёт тогда, когда хорошо питается. Если мы возьмём, например, карпа, ему для роста требуются хорошее питание и поддержание определённого уровня температуры воды.

«Правдинское рыбоводное хозяйство» располагает нагульными, выростными, маточными, нерестовыми и зимовальными прудами, также имеются отдельно стоящие пруды проточного водоснабжения. Общая площадь водоёмов — около 20 гектаров. На предприятии создан инкубационный цех мощностью 0,5 миллиона подрощенной личинки. Кроме производства товарной рыбы, хозяйство реализует рыбопосадочный материал.

СПРАВКА: «Правдинское рыбоводное хозяйство» (КФХ Смирнов)

Город Правдинск. Создано в 1977 году

Выращивает карпа, стерлядь, золотого карася, линя, европейского сома, белого амура, толстолобика в открытых прудах проточного водоснабжения

Объём произведённой продукции за 2020 год* – 28 тонн карпа

* Данные Министерства сельского хозяйства Калининградской области

Ещё одно хозяйство, специализирующееся на разведении карпов, принадлежит семье Титовых. Супруги Снежана и Геннадий переехали в Калининград из Казахстана: занимались дистрибуцией техники для строительства и реконструкции дорог, но из-за монополии на рынке были вынуждены уйти из этого бизнеса. Заняться аквакультурой предложил Геннадий. Ещё в Казахстане он помогал родной тётке с работами на прудах — так рыба стала хобби.

— Мы понимали, что если откроем салон красоты или магазин, столкнёмся с огромной конкуренцией. Рыбой же занимается не так много предпринимателей, — рассказывает Снежана. — Мы посовещались и решили попробовать. В 2014 году приобрели земельный участок.

На 22 гектарах в границах посёлков Корчагино и Сиренево Зеленоградского района открыто 11 прудов замкнутого водоснабжения по 0,35 гектара каждый. В девяти из них Снежана и Геннадий разводят форель, карпа, сазана, амура и толстолобика. К концу 2025 года планируется зарыбить 21 водоём.

— Первым был форелевый пруд, его можно назвать экспериментальным: на реализацию не рассчитывали, хотели понять, сможем ли в таком водоёме вообще что-нибудь вырастить. Сейчас вес рыбы составляет от 700 грамм до 1,5 килограмма. В каждом пруду содержится порядка 25 тысяч особей, кроме третьего — там живет 18–20 тысяч рыб, — рассказывает Снежана. — Мы вложили в хозяйство около 2,5 миллиона. Вместе с этим участком успели взять землю на побережье в Сокольниках — сейчас продаём её, всё инвестируем сюда. Для чистой прибыли необходимо сдавать хотя бы три пруда в год, поэтому строим новые. Они обойдутся не меньше, чем в 70–80 миллионов. Зато сможем замкнуть цикл производства: спустили пруд, продали рыбу, запустили мальков, спустили другой водоём, в котором к этому времени подросла рыба.

С открытым бассейном также работает «Русская улитка». Предприятие было создано в 2001 году для заготовки и переработки виноградной улитки. По данным «Секрета фирмы»18+, реализацией занималось представительство в Москве, были налажены поставки во Францию и на внутренний рынок. С 2013 года компания запустила новое направление — разведение осетра, стерляди и африканского клариевого сома в системе замкнутого цикла водоснабжения. Цилиндрические бассейны объёмом 350 квадратных метров, две кислородные установки мощностью 280 литров в минуту, используемые на предприятии, позволяют выращивать 20 тонн осетра и 200 тонн сома в год. Маточное стадо осетровых содержится в открытом бассейне, подключённом к системе УЗВ (установка замкнутого водоснабжения; представляет собой крытый рыбный бассейн, оснащённый системами водоподготовки, водоочистки, насыщения воды кислородом, поддержания температурных режимов. — Ред.). «Русская улитка» располагает инкубационным цехом, где можно инкубировать икру и определять пол малька с помощью УЗИ.

Самое молодое рыбоводческое предприятие — «Янтарный сом» — начало работать в 2019 году на территории Светловского судоремонтного завода. Компания первой в Калининградской области смогла вырастить товарного африканского клариевого сома в УЗВ. Вода в установки подаётся из артезианской скважины и нагревается до 28 градусов. Производственная мощность «Янтарного сома» составляет 432 тонны в год. Проектная — 720 тонн, на этот показатель в компании рассчитывают выйти к 2024 году.

СПРАВКА: «Янтарный сом»

Город Светлый

Создано в 2019 году

Выращивает африканского клариевого сома с использованием УЗВ

Объём произведённой продукции за 2020 год – 25 тонн

Несмотря на многообещающий старт, меньше чем через год у «Янтарного сома» начались трудности, они же привели к приостановке производства. Компания находится в стадии реорганизации, после которой продолжит работу под новым брендом. По словам директора Оксаны Окладниковой, сейчас компания реализует замороженную рыбу, а уже в августе ожидается поставка мальков африканского сома — их везут самолётом из Санкт-Петербурга.

— Сом — вкусная, неприхотливая рыба, но, к сожалению, не слишком раскрученная в Калининградской области. Из-за этого, как и из-за большого разнообразия «дикой» рыбы на рынке, у «Янтарного сома» есть определённые проблемы с реализацией, — говорит Юрий Маслов.

Общепит, частная рыбалка, госзаказы

— Несмотря на успехи в разведении сома, компания не занималась реализацией. Объёмы росли, рыбу никуда не девали — это было ошибкой. Сейчас мы вышли на стабильные поставки, зарегистрировались в «Меркурии» (информационная система, предназначенная для электронной сертификации и обеспечения слежения за поднадзорными Государственному ветеринарному надзору грузами при их производстве, обороте и перемещении по РФ. — Ред.). В месяц продаём 6–7 тонн на 1,5 миллиона рублей. Живого и охлаждённого сома активно покупают рестораны: «Мадам Буше», «Штайндамм 99» и другие. Туристический поток сыграл на руку, — рассказывает директор «Янтарного сома» Оксана Окладникова. — Кроме того, развиваем розницу. Думали об открытии собственного магазина, но пока это нерентабельно.

По мнению Окладниковой, для того, чтобы розничный магазин был успешным, требуется увеличить номенклатуру рыбы и запустить производство полуфабрикатов. Пока «Янтарный сом» предлагает несколько позиций: живая рыба, охлаждённая с головой, охлаждённая без головы, тушка без хвоста и плавников, филе и фарш. По выходным «Янтарный сом» участвует в ярмарках в Светлом, Калининграде, Светлогорске, Балтийске и Гурьевске. На территории предприятия созданы разделочный цех, морозильная камера и собственная коптильня.

— Делали пробную партию консервов из сома силами завода «Корат», — добавляет Оксана. — В перспективе хочется наладить поставки в другие регионы, но пока не получается пробиться. Надеюсь, участие в выставке повысит узнаваемость «Янтарного сома».

Заместитель министра сельского хозяйства Калининградской области подчёркивает, что рынок товарной аквакультуры формируется медленно:
— Производители осторожно подходят к объёмам выращивания. Если вырастить больше, возникнут сложности с реализацией. Нынешний наплыв туристов — серьёзный стимул для развития аквакультуры и особенно форелеводства. У Титова производство направлено не только на выращивание форели, но и на получение икры, они будут делать акцент на этом. А форелевое хозяйство в Гвардейском районе, создание которого планируется в ближайшее время, будет выращивать рыбу для кафе, ресторанов, супермаркетов.

КФХ Титов начнёт поставлять рыбу в торговые сети и рестораны, когда будет построено больше прудов. По словам Снежаны, в планах выйти на реализацию 5 тонн форели и 20–30 тонн карпа к 2023 году. С прошлого года хозяйство получает заказы на 8–10 тонн рыбы от предпринимателей, занимающихся платной рыбалкой. В отличие от товарной рыбы, для рыбалки не требуется тщательная сортировка — достаточно отсеять больших особей и малышей. Этот процесс выполняется вручную.

— Просят зарыбить водоём в парке «Юность», но из-за погодных условий пока не можем достать рыбу из пруда, — рассказывает Снежана. — В прошлом году от областного минсельхоза получили грант в размере 4,4 миллиона рублей, на эти деньги строим инкубационный цех. С вводом в эксплуатацию сможем выращивать рыбу не только на реализацию, но и под госзаказы — зарыблять водоёмы, залив красной рыбой.

По словам Юрия Маслова, сейчас рыбу для зарыбления водоёмов выращивает только одно предприятие — экспериментальный рыбоводный цех Калининградского филиала ФГБУ"Запбалтрыбвод" в посёлке Лесное на Куршской косе.

— Они вылавливают производителей сига в Куршском заливе, получают и инкубируют икру, подращивают жизнеспособную молодь до определённого размера и выпускают в залив. К сожалению, большого эффекта от этого нет. Промысловый вылов сига в заливе последние пять лет не превышает двух тонн. По поручению губернатора Антона Алиханова разрабатывается новая программа по созданию предприятий, вылавливающих молодь ценных в рыбопромысловом выращивании видов для дальнейшего зарыбления водоёмов. Реализация планируется с 2022 года, поэтому планы предпринимателя Титова актуальны, — объясняет заместитель министра.

Если мы говорим о разведении форели, осетровых и других ценных видов рыб, развитие этого направления сдерживает отсутствие на рынке отечественных кормов высокого качества. Рыбоводы вынуждены покупать дорогие европейские корма, что, конечно, влияет на себестоимость

Четыре года кормила карася

Аквакультура во многом зависит от импортных поставок составляющих производства — оборудования и кормов. Так, сроки строительства инкубационного цеха в хозяйстве Титовых скорректировали пандемийные ограничения — необходимое оборудование везут из Германии, Франции, а также из Москвы, Ейска и Белгородской области.

— Если мы говорим о разведении форели, осетровых и других ценных видов рыб, развитие этого направления сдерживает отсутствие на рынке отечественных кормов высокого качества. Рыбоводы вынуждены покупать дорогие европейские корма, что, конечно, влияет на себестоимость. Такая ситуация во всей России, не только у нас, — добавляет Юрий Маслов.

И КФХ Титов, и «Янтарный сом» берут корм у местных производителей. Но это не решает всех проблем. Оксана Окладникова отмечает высокие цены — около 80% себестоимости — и неподходящий размер гранул:

— Вначале закупали гранулированный корм у производителя из Волочаевки, сейчас сменили поставщика и берём в Знаменске. Корм хороший, но компания ещё ждёт недостающее оборудование, поэтому гранулы попадаются разного веса. Мы уже закрыли на это глаза: рыбы не малютки, нормально едят и такой.

Кроме этого, руководители КФХ Титов и «Янтарного сома» жалуются на нехватку квалифицированных рыбоводов и других специалистов. В 2019 году Титовы потеряли 50 тысяч мальков, 10 тонн карпа и 4 тонны форели. Снежана предполагает, что падёж начался из-за ошибки приглашённого рыбовода — он вовремя не покормил рыбу. К тому времени, когда рыба начала есть, корм забродил из-за высокой температуры. С тех пор Титовы не доверяют проверку уровня кислорода и pH** воды другим. Исследованиями под руководством ихтиологов из КГТУ занимается старшая дочь Ольга.

— По качеству воды мы знаем будет рыба жить или нет. Чтобы не допустить гибели, требуется брать пробы хотя бы раз в неделю. Анализ на нужные нам показатели в АтлантНИРО (Атлантический филиал Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии. — Ред.) стоит 15 тысяч рублей. Учитывая, что у нас 11 водоёмов, мы не можем себе это позволить. Поэтому построили собственную лабораторию для проведения химического анализа воды и экспертизы рыбы. Инвестиции в оборудование составили около 1,5 миллиона рублей, — объясняет Титова.

Из-за высокой плотности посадки рыбы на территории КФХ обязательно должны находиться люди, которые будут ежедневно совершать несколько обходов. У Титовых есть три помощника, но и на них не всегда можно положиться, говорит Снежана:

— Работники первого числа получили аванс, а на работу вышли только сегодня, девятнадцатого. А один до сих пор не явился.

Руководители «Янтарного сома» из-за кадрового голода отказались от самостоятельной инкубации, которая прежде осуществлялась вручную. Из специализированного оборудования на предприятии есть только устройство для выращивания мелких рачков — они служат кормом для вчерашних икринок. Грамотного рыбовода, по словам Оксаны Окладниковой, найти непросто. С предыдущим пришлось расстаться из-за того, что рыбовод не пересаживала рыбу. В одном бассейне жили особи весом 1,3 килограмма и 600 грамм — последние могли погибнуть, поскольку для сома характерен каннибализм.

СПРАВКА: КФХ Титов

Зеленоградский район

Создано в 2014 году

Выращивает форель, карпа (сазана), осетра, толстолобика, белого амура в открытых прудах замкнутого водоснабжения

Объём произведённой продукции за 2020 год – 4 тонны карпа и 4 тонны сазана

— Ещё сложнее найти небезразличных людей, которые будут гореть делом, тянуться к результатам. Мы испытываем нехватку даже в слесаре, знающем специфику работы УЗВ, — говорит Окладникова. — Приходится всему учиться самим. Выращиванием мальков в августе займётся другой специалист: она работала помощником рыбовода, позже прошла подготовительные курсы при областном минсельхозе, получила диплом. Я начинала путь в компании главным бухгалтером.

Ещё один фактор медленного развития отрасли — рыба растёт не быстро. Если от малька до товарного веса африканский сом вырастает в среднем за шесть месяцев, форель и карпа придётся ждать почти четыре года. От вида выращиваемой продукции зависит и окупаемость.

— Мальков карпа мы покупали у местного рыбовода в Правдинске. Водоём кишел, рыба отлично питалась — думали, спустим воду, всё продадим и заработаем миллионы. Оказалось, что из 10 тысяч мальков карпа было всего 2 тысячи. Четыре года я кормила карася, а он никому не нужен, — вспоминает Снежана Титова. — Пришлось полностью осушить пруд и начинать всё сначала. Повезло, что к тому времени наши производители выросли и стали приносить достаточное количество малька, чтобы зарыбить им водоём.

СПРАВКА: «Русская улитка»

Гурьевский район

Создано в 2001 году

С 2013 года выращивает осетра, стерлядь, африканского клариевого сома в УЗВ и открытых прудах замкнутого водоснабжения

Объём произведённой продукции за 2020 год – 12 тонн осетра и 3 тонны стерляди

Привыкли к судаку

В интервью «Агроинвестору» партнёр консалтинговой компании «НЭО Центр» Инна Гольфанд рассказывает, что до 2017 года аквакультура не была включена в перечень субсидируемых минсельхозом направлений, на которые выдавались льготные инвестиционные кредиты. Льготное финансирование отрасли осуществлялось через программу Росрыболовства. Субсидии процентной ставки возмещались инвесторам после того, как они уже понесли затраты.

В Калининградской области действие программы, направленной на поддержку рыбохозяйственного комплекса, продлено до 2030 года. При этом за субсидиями по ней обращаются преимущественно новые предприятия, а не действующие хозяйства. В частности, в 2019 году областной бюджет субсидировал «Янтарному сому» часть затрат на покупку оборудования и корма. На пополнение оборотных средств руководители компании брали заём в коммерческом банке.
Заместитель министра сельского хозяйства Калининградской области подчёркивает, что аквакультура — бизнес нелёгкий.

— Ждать мгновенного возврата инвестиций не приходится. По большому счёту, люди, занимающиеся аквакультурой, особенно осетровыми видами, — энтузиасты. Они живут хорошей перспективой, а наша задача — помогать им, — говорит Маслов. — Важно понимать, что потребители всё ещё предпочитают «дикую» рыбу. Сом стоит около трёхсот рублей, за эту же цену, а иногда и дешевле, можно купить судака, выловленного в заливе.

Софья Сараева korolevskievorota.ru

  Рассказать друзьям ВКонтакте
  Рассказать друзьям в Facebook
  Опубликовать в Twitter-ленте
  Опубликовать в Живом Журнале

« Назад

Добавить новость

Вы можете присылать для публикации свои новости. Для этого перейдите по ссылке.
Заполните форму и отправьте ее на рассмотрение. В комментариях укажите, желательную дату размещения новости. После проверки модератором, новости будет опубликована на портале.
Перейти в раздел добавления новостей »