кухня рыбака

Скумбрия под маринадом.

Скумбрию промыть, выпотрошить внутренности. Сделать неглубокие надрезы острым ножом по всей поверхности рыбы. Положить в форму. Смешать все ингредиенты для маринада и полить им рыбу. Оставить на 2 часа, поворачивая периодически. Положить рыбу на сковороду для гриля. Готовить 5-8 мин с каждой стороны, поливая маринадом. Когда рыба готова, положить на блюдо и полить соками из сковороды. Украсить скумбрию свежим апельсином и подавать с кусочками хлеба и стаканом сидра.
Подробнее »

Все рецепты »

10.02.2022 - Стоимость рыбы и морепродуктов постоянно растет. Кто виноват?

Из всех декларируемых целей важности проведения для государства и общества кампании «квоты в обмен на инвестиции» именно доступность рыбной продукции для населения можно оценить как «белковую катастрофу». Рыбный белок исчезает из корзины россиян впечатляющими темпами, а стоимость килограмма рыбы из экономического показателя трансформировалась в системную проблематику – увеличение тех, кто уже не может купить рыбу и морепродукты.

Недавно некоммерческая организация «Рыбный союз» выяснила, что в среднем россиянин в 2021 г. потратил на рыбу и морепродукты 2 873 руб. при средней цене на рыбопродукцию в 144 руб. за кг.

В 2020 г. аналогичные расходы составляли 2 877 руб. при средней цене 137 руб. за кг. В 2019 г. в среднем потребитель купил рыбы на 3 006 руб. при средней цене в 131 руб. за кг. Таким образом, потребление рыбы с 2019 г. сократилось на 2 кг – с 15,3 кг до 13,3 кг при рекомендованной норме 22 кг на человека в год.

Более того, каждый десятый городской житель РФ в принципе не ест рыбу. Раз в неделю ее может себе позволить каждый третий. Каждый второй хотел бы потреблять больше, но не может. Среднедушевое потребление рыбы в РФ стагнирует, в ряде случаев – сокращается на десятки процентов за несколько лет. Из-за сумасшедшего роста цен.
Золотой лосось

Странные и необъяснимые с точки зрения экономической науки вещи происходят в России с инфляцией. В фазе экономического спада цены должны падать. Это логично: спрос сокращается, склады затовариваются, продавцы снижают цены. Что происходит в России? Все наоборот, при отменном-то урожае.

По предварительным данным, российские рыбаки добыли более 5,05 млн тонн рыбы, что на 1,5% выше показателя 2020 г. Если внимательно рассмотреть структуру российского вылова, то большая часть – это белая рыба: минтай, треска, пикша, сайда. Минтай добывается на Дальнем Востоке, и это более миллиона тонн. Традиционно эта рыба шла на экспорт, но в прошлом году главный покупатель мороженой тушки минтая в лице Китая практически перестал приобретать продукцию из-за пандемии.

Однако существенное снижение цен на тушку минтая до 80 руб. за килограмм не привело к падению цен на филе. Средняя оптовая цена на рынке была около 230–250 руб. за килограмм, а в розничной сети стоимость килограмма филе минтая была и того больше – 400–450 руб.

400 руб. – это средняя цена филе белой рыбы в России, и, к сожалению, часть продукции откровенно низкого качества, хотя за последний год по программе выделения инвестиционных квот предприниматели построили 14 береговых заводов по переработке рыбы. Эти предприятия фактически работают на внутренний рынок, но снизить цены на продукцию они не в состоянии.

Более 600–800 руб. за килограмм обойдется россиянину приобретение таких видов лосося, как кижуч, нерка, кета, форель и семга. Несмотря на то что вылов лососей в России бьет все рекорды уже много лет подряд (только в 2021 г. рыбаки добыли 520 тыс. тонн лосося), весь ценный лосось уходит на экспорт, и только тот, который по показателям качества не прошел зарубежные стандарты, продается в России, и то по цене, которая есть на зарубежных рынках.

То есть если рынок Японии готов покупать по цене 10 долларов за килограмм, то в России нерка будет стоить более 800 руб. Целая рыба будет стоить на базаре или в магазине уже около 1,5 тыс. руб.

Платить по полторы тысячи за вкусный и качественный лосось большинство россиян уже не в состоянии. Россиянам из всего многообразия лососей остается только дешевая горбуша, правда, и эта рыба надлежащего качества в розничной сети стоит около 300 руб. за килограмм. Относительно доступными по цене являются еще камбала, навага, салака и мойва, фарш лосося и минтая.

Целый пласт полезной, вкусной рыбы и многие морепродукты за последние годы перешли в разряд продуктов премиум-класса. Это палтус, креветки, морские окуни, гребешок, корюшка, омуль, нельма, сиг, кальмар, осьминог и многие другие виды.

Палтус – вообще яркий пример того, как рыба, ранее присутствовавшая в рационе россиян, переходит в категорию «пища для богатых». В 2017 г. оптовая цена палтуса на Дальнем Востоке и на севере страны составляла около 400–450 руб. за килограмм. Сегодня оптовая цена на внутреннем рынке держится в районе 700 руб., в рознице стоимость и вовсе более 1 тыс. руб. Более того, сегодня оптовая цена палтуса в России выше, чем даже в Южной Корее.

Что же происходит?

С одной стороны, дороговизна многих даров моря обусловлена биологией. Палтус, угольная рыба, гребешок, трубач, краб, креветки, кукумария и прочие деликатесы не имеют огромных промысловых запасов. Их вылов стабилен и, как правило, колеблется в пределах нескольких десятков тысяч тонн.

Если взять креветки, то российские промысловики добывают около 70 тыс. тонн этого деликатеса. Иностранные покупатели ценят российскую креветку, но российский продукт конкурирует на зарубежных рынках с аналогичной иностранной. Поэтому часть креветки креветколовы продают в России по мировым рыночным ценам или даже немного дешевле. А это 10 долларов за килограмм.

Рыбаки утверждают, что цену на свою продукцию они не назначают. Это правильно, так как цену формируют спрос и предложение. Из-за высокой цены и падения благосостояния россиян спрос в России сжимается, и предприятия отрасли могут выживать только за счет реализации на рынках, где спрос стабилен. То есть исключительно на внешнем рынке.

Другая стороны проблемы – давление издержек. «Компании столкнулись с тем, что наблюдается значительный рост затрат на промысел. Растет топливо, растут налоги и ставки сбора за биоресурсы. Все это приводит к тому, что предприятия вынуждены для выживания максимально поднимать цены. Из-за этого продажи в России падают и все компании ориентируются на экспорт. Остатки рыбы, не проданные на экспорт в богатые страны, покупают небольшими партиями российские трейдеры для обеспечения нужд той российской прослойки, которая может позволить себе приобретать любую рыбу по любой цене», – рассказывают рыбаки.

Рыбная реформа, проводимая Росрыболовством, только усугубляет ситуацию. Перераспределение ресурса на аукционах привело к тому, что российский потребитель может вообще не увидеть каких-то рыбных продуктов на прилавках.

Так, крабы на российском рынке уже практически не продаются. Напомним, что в 2018 г. государство выставило 50% квот на краба на аукцион, выручив за это 142 млрд руб. Но, выложив за этот ресурс баснословные деньги, компании попали в кредитную кабалу. В итоге, чтобы отбить затраченные на аукционах средства, рыбаки 97% крабов продают на внешних рынках. США, Китай, Япония, Южная Корея покупают килограмм королевских крабов по цене 60–80 долларов в живом весе. Россияне платить такие деньги не в состоянии, поэтому продукт для внутреннего рынка – это крабовые палочки, сделанные из рыбного белка.

Переориентироваться на внутренний рынок крабовые компании не могут, так как они на заемные у банков средства строят 35 краболовов, каждый из которых обойдется им еще в 2 млрд руб.

При этом в 2022 г. из всех поставленных целей ФАР смогло отчитаться только за программу строительства береговых заводов. Промышленники построили 21 завод и получили от государства часть бесплатных квот. Правда, даже их строительство не снизило цены внутри России, зато позволило вовремя провести импортозамещение в сегменте рыбного филе.

Что дальше?

А дальше только рост цен. Чиновники ФАР предлагают, не дожидаясь окончательных итогов первой инвестиционной кампании, начать второй этап и перераспределить оставшиеся квоты минтая, сельди, крабов, а также, возможно, и лососей. И это на фоне ухудшения финансового состояния комплекса: в 2021 г. отраслевая прибыль сократилась на 14% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Кредиторская же задолженность предприятий рыбной отрасли на 1 января 2021 г. превысила 550 млрд руб., что составляет 80% ежегодной отраслевой выручки.

Ситуация обусловлена сочетанием двух факторов. Первый из них – так называемый большой инвестиционный скачок, связанный с программой инвестиционных квот. Второй фактор – это «искусственная кома», в которую сознательно ввел себя главный для российской рыбной отрасли экспортный рынок – Китай.

При этом отраслевые инвестиции превышают 280 млрд руб. и на данный момент не могут быть ни приостановлены, ни заморожены. Ведь эти деньги закреплены договорами с Росрыболовством и носят обязательный характер. Неисполнение условий повлечет за собой изъятие у предприятий инвестиционных квот.

Замкнутый круг. Но от анализа происходящего остается полное ощущение того, что на самом деле рыбные власти и не готовы системно решать вопрос стимулирования глубокой переработки и проблему дороговизны рыбной продукции, а просто играют пьесу в построенном ими театре абсурда.
konkurent.ru

  Рассказать друзьям ВКонтакте
  Рассказать друзьям в Facebook
  Опубликовать в Twitter-ленте
  Опубликовать в Живом Журнале

« Назад

Добавить новость

Вы можете присылать для публикации свои новости. Для этого перейдите по ссылке.
Заполните форму и отправьте ее на рассмотрение. В комментариях укажите, желательную дату размещения новости. После проверки модератором, новости будет опубликована на портале.
Перейти в раздел добавления новостей »