кухня рыбака

Суп "Фишка в томате"

Филе рыбы вымыть, обсушить и нарезать порционными кусками. Лук, чеснок очистить и измельчить. Томаты вымыть, опустить в кипящую воду, снять кожицу, мякоть мелко нарезать. Рыбное филе, лук, чеснок, лавровый лист, измельченную петрушку положить в кастрюлю, залить водой (1 л), посолить, поперчить и довести до кипения. Томаты потушить на сковороде с разогретым маслом 3—5 минут, затем положить в суп. За 5 минут до готовности добавить отваренный рис. Готовый суп разлить по тарелкам, при желании сбрызнуть лимонным соком и украсить петрушкой или мятой.

Подробнее »

Все рецепты »

19.07.2022 - Что на самом деле происходит с морепродуктами в России

В этому году «рыбный день» отмечает юбилей – 90 лет. Раньше советских людей приходилось заставлять есть рыбу, крабов и чёрную икру, чтобы компенсировать дефицит мяса. Сегодня все иначе. Что происходит с морепродуктами в России и можно ли где-то найти хорошую рыбу по адекватной цене?

По деньгам доступны рядовому россиянину разве что камбала и селёдка, а прочие морепродукты и деликатесы и вовсе становятся недоступной мечтой и продуктом исключительно для праздничного стола. Недавно «Новые Известия» разобрались, что в России есть свои хамон и сыры мирового уровня, и не исключено, что в перспективе некоторые из них станут доступны для широких масс. Есть ли подобные шансы у морепродуктов в юбилейный год?

И треска теперь - деликатес

«Росстат» ещё в прошлом году прекратил еженедельные публикации с актуальными ценами на потребительские товары. Официальная статистика скрыта. Но, по данным Agro & Food Communications, с февраля по июнь цены на атлантическую сёмгу выросли с 900-950 руб за 1 кг до 2000 руб., а форель подорожала с 550 руб. до 1700 руб. Даже отечественный мурманский лосось вырос в цене в 2,1 раза - до 1800 руб. за 1 кг. Всё из-за того, что Фарерские острова полностью прекратили поставки рыбы в Россию, а Чили их сильно сократили. На эти страны приходилось 80% от всего потребления лосося в России.

Треска, которая никогда не считалась дорогим деликатесом, и та на Дальнем Востоке, по оценке Росрыболовства, в конце июня стоила 225 руб за 1 кг. Куда дешевле лосося, но с учётом наших зарплат всё равно запредельно дорого. Норвежцы жалуются на недоступные цены – у них 1 кг трески стоит 60 крон или 345 рублей. На среднюю зарплату в 47 тыс. крон средний норвежец может купить 783,3 кг трески. В России на среднюю зарплату в 62269 рублей можно купить 276,75 кг трески. Вот такая «золотая» эта треска.

А красная икра скоро может пропасть даже с новогоднего стола. Раньше люди могли рассчитывать на неофициальные поставки икры с Дальнего Востока от частных рыбаков, но правительство закручивает гайки. В конце прошлой недели был подписан закон об эксперименте по ограничению вывоза красной икры с Камчатки. С 1 ноября 2022 в багаже и ручной клади самолёта можно будет провозить не более 10 кг икры лососёвых рыб «непромышленного изготовления» (без упаковки и маркировки) на 1 человека. По оценке Россельхознадзора таким способом ежегодно вывозят более 500 тонн икры.

Россия омывается 12 морями, принадлежащим к 3 океанам, но даже доступной рыбы нет, а традиционные деликатесы вроде камчатского краба или символа России – чёрной икры доступны только элитам. Как выяснилось, причины такого положения иногда были созданы искусственно.

Ищите все в Китае

Развитием отрасли власти занимаются не первый год – уже идёт второй этап программы, по которой квоты на промышленный вылов рыбы выдаются взамен обязательств по строительству рыбоперерабатывающих заводов. Эта программа должна была решить проблему излишнего экспорта рыбы, которая с Дальнего Востока уходила в Китай, там морозилась и перерабатывалась, и уже в таком виде возвращалась в Россию с большой наценкой. Но план не сработал. На данный момент 14 дальневосточных рыбоперерабатывающих предприятий обеспечены собственным сырьём только на 37,5%, хотя требования инвестквот подразумевают загрузку завода продукцией инвестора на 70%. Рыба продолжает уходить в Китай и Южную Корею.

Даже закрытие китайских портов под предлогом ковидной безопасности (хотя, скорее всего, основная причина – это торг за бесплатную квоту на вылов 100 тыс. тонн минтая в российских водах китайскими компаниями) кардинально ситуацию не изменило. Теперь рыбу в Китай завозят по железной дороге. Только в первом полугодии 2022 года железнодорожный экспорт из Приморского края составил 90,2 тыс. тонн рыбы. Ещё остался реэкспорт морепродуктов в КНР через Южную Корею – в прошлом году отгрузки в корейские порты выросли на 72% до 750 тыс. тонн.

Отправлять рыбу в Китай и Корею просто и выгодно, а вот в центральные регионы России – дорого и сложно. Уже в начале 2022 года образовался дефицит подвижного состава на железных дорогах, который привёл к двукратному росту цен на транспортировку. В прошлом году перевозка 1 кг рыбы по данным Ассоциации добытчиков минтая стоила 12-13 рублей, а в этом – уже 25-27 рублей. Это цены до начала спецоперации. А субсидия государства на перевозку составляет всего лишь 6 рублей. Получается, что только транспортные расходы производителей выросли в 1,6 раза. Такая экономика мало кому интересна.

Дальнее путешествие за рыбой

Как оказалось, хорошие сыры можно найти в большинстве регионов России. Даже если на полках магазинов нет нужного товара, ехать за ним относительно недалеко. С рыбой такой вариант не пройдёт. В рыбном хозяйстве есть строгая географическая привязка. 90% лосося в России выращивают в Мурманске, на форели специализируется Карелия – садки для разведения ставят в местных озёрах. Осетровых разводят в Астраханской области, а морских гребешков – в Приморском крае. Большинство рыбных ферм основаны на естественных водоёмах. Большие искусственные резервуары – слишком сложное и дорогое удовольствие. Расходы на содержание рыбы и так высоки. По словам руководителя Карельского союза форелеводов Андрея Коледы, 90% кормов в регионе – импортные, в основном из Дании и Финляндии, и сейчас приходится искать альтернативные пути поставок, в том числе через Иран. Естественно, такая логистика сильно повышает цену товара. А отечественный корм сильно уступает по качеству и больше загрязняет окружающую среду.

Такое географическое разделение создаёт производственникам дополнительные трудности. В Карелии, например, региональные власти не следили за деятельностью фермеров, которые загрязняли водоёмы и лишали людей питьевой воды. Запущенная ситуация дошла до того, что местные жители выступают категорически против новых заводчиков и собирают референдум.

Могли бы есть крабов…

Аппетитные, но знакомые большинству россиян только по крабовым палочкам камчатские крабы могли бы стать привычным блюдом для миллионов семей. Сейчас в мире наблюдается переизбыток крабов – в США с начала года они подешевели в 3 раза. Да и в России дефицита краба нет – эксперимент по заселению Баренцева моря камчатским крабом более чем удался. По словам партнёра Strategy Partners Инны Гольфанд, уже доходит даже до нарушения баланса в экосистеме Баренцева моря.

- Популяция камчатского краба в Баренцевом море активно растет. Эксперты считают, что его размножение является биологическим загрязнением, которое может привести к полному истреблению ценных пород рыб. Краб действительно стал выедать кормовую базу прибрежных популяций трески, других донных рыб. При этом серьезно изменить экосистему Баренцева моря камчатскому крабу не дадут существенные ограничения его существования: он не может обитать на глубинах больше 200 метров. В целом разрешение на ловлю краба позволит сбалансировать начавшееся изменение структуры биоценоза.

Несмотря на стремительный рост популяции краба у берегов Мурманской области, до недавнего времени вылов краба частными рыбаками находился под строгим запретом. Купить краба по сходной цене можно было только у самых смелых браконьеров. В прошлом году ситуация изменилась и любительский вылов краба разрешили. Но легче от этого не стало – поясняет Инна Гольфанд.

- До 2021 года любительский лов краба в Мурманской области был запрещен. В 2021 г. вылов краба физическим лицам стал доступен только по путевкам (лицензии) на специальном участке и возможностью выловить только один экземпляр камчатского краба в день. Однако выловленным крабом граждане не могут распоряжаться в коммерческих целях.

По мнению руководителя дайв-центра «DiverSea» из Мурманской области Алексея Ливанса, выполнить все требования рыбакам практически невозможно.

- Не каждый человек сможет исполнить требования Росрыболовства. Разрешена добыча только сетными ловушками или переметом, орудия лова должны быть зарегистрированы в филиале Росрыболовства. Кроме того, для добычи краба выделены определенные участки. Добраться до них можно только на плавательных средствах, зарегистрированных в погранслужбе. Следит и пристально контролирует краболовство пограничная служба. Хотелось бы, чтобы на законодательном уровне сделали различия между браконьерством и выловом краба для собственного потребления. Не секрет, что многие едут на Кольскую землю и Камчатку отведать свежего краба прямо на катере в море. Но пограничники стоят на охране крабов очень серьезно. В погранслужбе введены даже специальные должности — «инспектор по охране водных биоресурсов». С каждым годом их всё больше».

С таким подходом добыча крабов возможна только крупными предприятиями, которые получают квоты и диктуют свои условия на рынке. Никакой конкуренции нет и не предвидится, хотя распространение крабов может привести к настоящей экологической катастрофе.

Чёрная икра… и снова Китай

Наверное, все помнят советский плакат, ставший издевательским мемом «Заставляйте себя есть черную икру». Так вот в Москве паюсная чёрная икра стоит от 40 тыс. рублей, икра севрюги – от 100 тыс. рублей, икра белуги – от 150 тыс. рублей.

Отечественный рыбпром не в состоянии ни насытить внутренний рынок, ни отправлять значительные объёмы на экспорт. В прошлом году российские компании произвели 60 тонн чёрной икры, экспортировали из них 5 тонн, а завезли (в основном из Китая) 24,1 тонн. 30,5% черной икры в России – это импорт. Причём продаётся такая икра зачастую в привычных банках, и на них может быть указан отечественный производитель, который просто расфасовывает её.

Уникальная ситуация: цены на товар космические, но желающих заниматься производством нет. Инна Гольфанд считает, что просто ещё не пришло время для отечественных осетровых ферм.

- В 2005 году ввели мораторий на вылов осетровых. Поэтому в России разрешено производить черную икру только в осетровых аквакультурах. Активное строительство садков для разведения осетровых пород рыб началось лишь в 2015–2016 годы. Ферм, которые производят икру, в России мало: для того, чтобы создать ферму, уходят годы, это влечет большие риски. Поэтому объемы современного рынка черной икры пока что не могут обеспечить внутренний рынок.

Любой предприниматель, желающий заняться разведением осетровых рыб и производством икры, первым делом столкнётся с конкуренцией с китайскими производителями. И победить в этой борьбе, по мнению Инны Гольфанд, сегодня очень непросто.

- Одна из ключевых проблем, с которой сталкиваются российские осетровые аквакультуры – это проблема масштаба ферм. В Китае построено множество крупных современных УЗВ, что позволяет реализовывать продукцию по более низким ценам за счет экономики масштаба, а также экономии на низкокачественных кормах. Также в России по-прежнему остается проблема браконьерства, зависимость от иностранного оборудования, технологий и корма.

Остаётся только надеяться на то, что рано или поздно найдётся достаточное количество рисковых предпринимателей с деньгами, которые рискнут и вложатся в крупное производство. Но на это уйдут годы. Например, осетровая ферма в подмосковном Пушкино существует уже не первый год, но на производство икры планирует выйти только к 2026 году.

Сегодня необходимые для здорового питания морепродукты упорно переходят в категорию деликатесов, о которых простому гражданину можно только мечтать. И в обозримой перспективе ситуация не изменится. Ловите карасей. А пока даже сильные мира сего вынуждены есть китайскую икру…
newizv.ru

  Рассказать друзьям ВКонтакте
  Рассказать друзьям в Facebook
  Опубликовать в Twitter-ленте
  Опубликовать в Живом Журнале

« Назад

Добавить новость

Вы можете присылать для публикации свои новости. Для этого перейдите по ссылке.
Заполните форму и отправьте ее на рассмотрение. В комментариях укажите, желательную дату размещения новости. После проверки модератором, новости будет опубликована на портале.
Перейти в раздел добавления новостей »