кухня рыбака

Корюшка с луком и зеленью в белом соусе.

Очистить корюшку от чешуи, удалить жабры и внутренности и тщательно вымыть рыбы в холодной воде. Смазать дно сотейника маслом, уложить в один ряд рыбы, добавить мелко нарубленный пассерованный лук, зелень петрушки, белое вино, рыбный бульон, посолить и припустить. Готовую рыбу переложить на блюдо и гарнировать отварным картофелем. В бульон, оставшийся после припускания, добавить белый соус, дать прокипеть, заправить по вкусу солью, сливочным маслом, процедить и полить рыбу.
Подробнее »

Все рецепты »

05.05.2023 - Нехватку в России импортной рыбы пытаются закрыть креветками и каракатицами

Гнет западных санкций заставил рынок импортной рыбы в России, образно говоря, обратно эволюционировать. Вместо позвоночных хордовых селедок, которых стало на 20 % меньше, к нам через границу хлынули потоки моллюсков и членистоногих. Их импорт подскочил с начала года в целом на 37 %, а кое-кто из ракообразных показал трехкратный рост.

Как отмечают эксперты одного из крупнейших импортеров рыбы и морепродуктов Defa group, общий объем ввезенной в Россию рыбы за первый квартал 2023 года в сравнении с прошлогодним все же немного подрос — на 25 тысяч тонн. Впрочем, процесс трансформации и прироста импорта идет крайне неравномерно. Так, огромные — более чем вдвое — потери несет селедка, пангасиус и телапия. В целом, к примеру, через порт Петербурга импорт рыбы в 2022 году обрушился вдвое.

Ответ на вопрос: «Почему нет рыбы на прилавках, а та, что есть, стоит так дорого?», — у игроков рынка есть — рыбная отрасль в России экспортоориентированная. Изменить это положение дел пока не выходит. Пока же вместо форели теперь можно налегать на мидии, креветки и кальмары. Благо, их теперь становится не только больше, они теперь стали и дешевле (по 400–500 рублей за килограмм в крупных магазинах), и по нынешним временам их скоро можно будет назвать демократичным продуктом. Даже экзотические каракатицы в петербургских супермаркетах теперь оказываются дешевле лосося.

Новости — хорошие и плохие

По некоторым категориям импортной рыбы рост все же наблюдается, но бросается в глаза, что он достигается во многом за счет не самых уважаемых у нас в народе мойвы и минтая. В качестве утешения — растут поставки и красной рыбы. Однако есть нюанс. Импорт привычного нам лосося с Фарерских островов, которых злые языки упорно подозревали в реэкспорте норвежской продукции, в феврале прошлого года полностью остановился. Вместо него к нам на прилавки пошла охлажденная рыба из Турции и мороженая — из Чили.

Правда, чилийских и турецких производителей форели российские ветеринары ранее не раз ловили на превышении допустимых показателей тяжелых металлов, причем находят не только обычный для этих рыб кадмий, но даже и мышьяк. Ну а превышение доз антибиотиков типа окситетрациклина — это вообще стало нередким делом.

Российские производители в беседах с «Фонтанкой» обещают полностью заместить выпадающие объемы импорта. Но на деле там ситуация довольно любопытная. Например, в первую очередь нам необходимо замещать хотя бы селедку, поставки филе которой рухнули вдвое, в том числе и из-за позиции все тех же Фарерских островов. Как это скажется на ценах, в целом понятно. С начала 2022 года цена на соленую сельдь на прилавках петербургских магазинов подскочила к прошлой весне на 20 %, до 311 рублей за килограмм, да так с тех пор, несмотря на все усилия по импортозамещению, ниже 307 рублей и не опустилась. Собственно, можно констатировать, что эти 20 % — и есть стоимость отказа от фарерской селедки и замены ее дальневосточной.

Кстати, интересным образом российские рыбаки и рыбохозяйства, сократив вылов и производство на фермах, сумели заметно нарастить экспорт. В итоге собственные поставки на внутренний рынок не то, что не пошли вверх, как следовало бы по логике импортозамещения, а упали — сразу на 16 %. Ну а цены, да, цены выросли. Дефицит же.

Морепродукты

В 2022 году импорт рыбы и морепродуктов столкнулся с серьезным вызовом. Импортеров стало гораздо меньше.

Кроме уже упомянутых Фарерских островов, которые устроили нам лососево-форелевый бойкот, в целом поставки в России заметно сократили географию. Например, стран, поставляющих в Россию креветки, в прошлом 2022 году стало меньше втрое — 28 стран в 2021 году против 11 в 2022-м, свидетельствуют данные статистического ведомства ООН.

В разы изменились и объемы — 71 тысяча тонн в 2021 против 10 тонн в 2022-м. Возможно, у ООН неполная информация, однако изменились и основные импортеры — на смену эквадорским, аргентинским и индийским креветкам пришли армянские и китайские. Причем Китай нарастил объемы в 15 раз — с 2 тысяч тонн в 2021 году до 51 тысячи в 2022-м.

Моллюсков в прошлом году убыло более чем втрое: 8 тысяч тонн в 2022-м году против 28 тысяч тонн годом ранее. Основная причина — полная потеря импорта из Перу и Новой Зеландии, которую Китай с его в среднем 7–8 тысяч тонн год к году восполнить не смог.

Хуже всего обстояли дела с беспозвоночными и прочими гадами: из 9 стран-импортеров остались только 2, которые поставили в Россию в общей массе всего 2 тонны в 2022 году против 38 тонн годом ранее. Заменить Эквадор с его 27 тоннами в 2021 году не смог никто, почти втрое меньше экспортировал и Китай — 2 тонны в 2022 году против 7 годом ранее.

И вот в первом квартале 2023 года ситуация стала исправляться, хотя очевидно, что рвущиеся ввысь показатели это, скорее, эффект низкой базы.

В первом квартале года объем ввоза морепродуктов вырос на 20 % в стоимости и 37 % в тоннаже. То есть их стало не только больше, но они в среднем стали гораздо дешевле. Как отмечают эксперты Defa group, ситуацию спасли кальмары и морской коктейль, сменившие тренд с падающего на растущий, а также мидии — их поставки приросли вдвое.

Еще больше радует ситуация с креветками — в первом квартале текущего года их поставили почти 20 тыс. тонн, это больше на 42 %, чем годом ранее.

А вот осьминогов в Россию как не везли, так и не везут — в сравнении с прошлым годом, в 1 квартале 2023-го объем импорта сократился еще на 65 %.

«Импорт северной креветки в первом квартале 2023 года составил всего четверть от объемов прошлого года. Лангустины — лидеры роста среди всех видов креветок: в 3 раза вырос объем импорта в тоннаже», — говорят в Defa group.

Рыба красная

Общий объем импортных поставок лососевых в 1 квартале 2023 года, по данным Defa group, составил почти 17 тысяч тонн (то есть меньше даже, чем креветок) и 135 млн долларов, что соответствует росту в 15 % в натуральном выражении и 25 % в стоимостном.

Рост цен особенно заметен на прилавках. По данным Росстата, в Петербурге еще в 2021 году килограмм рыбы лососевых пород стоил в среднем чуть больше 600 рублей. Уже к маю 2022 он подскочил в цене до 946 рублей и так с тех пор ниже 870 и не опускается. Подчеркнем — это средняя стоимость рыбы, включая замороженную и непотрошеную. Речь о филе охлажденной форели тут не идет.

Справка:

До 2014 года ограничений на поставку охлажденных лососей (семга и форель) на российский рынок не было. Основные поставки шли из Норвегии и Исландии. Охлажденные лососи быстро стали популярными на внутреннем рынке и были вполне доступными населению при цене 350–400 руб./кг. В 2014 Правительство РФ ввело ограничивающие меры на поставку продовольствия в отношении недружественных государств, куда попала и норвежская рыба. Импортеры переориентировались на Исландию, однако и ее закрыли к концу года. С 2015 года российские импортеры наладили поставки охлажденных лососей из Фарерских островов, Турции, Армении. Мороженый лосось поставлялся в основном из Республики Чили. С весны 2022 года поставки охлажденных лососей из Фарерских островов прекращены. Остались поставки охлаждённого лосося из Турции и Армении, но эти объемы не покрывают потребности рынка. Из-за ослабления национальной валюты, удорожания логистики и дефицита цена на охлажденных лососей увеличилась в 3–5 раз в сравнении с 2014 годом.

В 1 квартале 2023-го заметно набрала обороты Турция: в натуральном выражении на 73 %, в стоимостном на 76 %. Масштабнее стали и поставки из Чили: «Импорт лосося вырос на 20 % в натуральном выражении и составил более 11 тысяч тонн. В стоимости рост больше — порядка 40 %, это 96 млн долларов США», — сообщили в Defa group.

Но есть нюанс — доехать на российский рынок охлажденный лосось теперь не может: он поплыл на рефрижераторах через Атлантический океан в замороженном виде. И, как отмечают эксперты, он стал дороже и не такой вкусный, ведь замороженная рыба — это вообще другой продукт, и работать с ней тяжелее.

«До Фарерских островов российский рынок насыщали охлажденные аквакультурные лосось и форель из Норвегии. Красивые, жирные. Их все ругали, что красителями рыбу кормят, но купить ее себе мог позволить любой пенсионер. Когда же в 2014 году ввели санкции и контрсанкции, они просто исчезли. Хотя все, что территориально выращено в садках хоть в Чили, хоть на Фарерах, это все равно мощности норвежского лососеводства с норвежскими собственниками», — рассказал «Фонтанке» Алексей Аронов, представитель Ассоциации торговых предприятий рыбного рынка.

Работать стало сложнее, говорят представители отрасли — длинное логистическое плечо требует уверенной валютной составляющей. Представьте — месяц плывет пароход с чилийской красной рыбой, а в России всякое может случиться, доллар, например, запретят. Конечно, это риски.

Рыба белая

Ситуация с белой рыбой грустнее. По данным Defa group, общий импорт филе снизился почти на 40 % или 6 млн долларов, и составил в абсолютном выражении не более 3 тыс. тонн. Отдельно по видам и того меньше — тилапии поставили меньше на 41 %, пангасиуса и филе хека — на 50 %, тушки хека — на треть, всего 4 тысячи тонн.

Раскладка по странам следующая: на замену филе хека из Перу пришла рыба из Эквадора и Китая, но наверстать былые объемы еще предстоит — за первый квартал 2023 года ввезено всего 300 тонн. В 2,5 раза меньше тушек хека, чем годом ранее, стал поставлять Уругвай — в 1 квартале 2023 года объемы поставок сократились на 55 %.

Бодрее обстановка с дорадо и сибасом. «За три месяца 2023 года общий импорт сибаса и дорадо вырос почти на треть на 2,7 млн. долларов, в абсолютном выражении рост составил не более 20 %, чуть больше 2 тыс. тонн», — сообщили в Defa group.

Стабильно обстоят дела с насыщением российских прилавков минтаем — ходить и просить его по соседским странам нам не нужно, он — основная российская промысловая рыба.

Не растет кокос

Были планы, что норвежские объемы лосося и форели перекроют российским производством в расчете на собственное лососеводство, полную кальку с норвежских мощностей. Но выяснилось, что с рыбой такое не выйдет: в наших хозяйствах при попытках нарастить производство без инвестиций в расширение мощностей (а все оборудование и корма там — исключительно импортные) случилась скученность, рыба заболела и погибла. Оказалось, что выращивать красную рыбу в достаточных для страны объемах, даже с учетом роста цен на нее, мы пока не умеем, говорят импортеры.

«Если говорить о массовых категориях, то ввоз атлантического лосося (семги) в целом в прошлом году резко упал, он частично замещен форелью и тихоокеанскими лососями, добываемыми на Дальнем Востоке России (горбуша, кета, кижуч). То есть «выпавший» импорт частично замещен отечественным сырьем (как по красной, так и по белой рыбе)», — сообщили «Фонтанке» в Рыбном союзе. О том, что между фарерским лососем и дальневосточной горбушей есть определенная разница, эксперты ничего не сказали.

Все, что осталось от природы

Общий объем импорта рыбы и морепродуктов в первом квартале 2023 года увеличился в натуральном выражении только на 2%, до 417,8 тыс. тонн, но на фоне низкой базы прошлого года, когда объем поставок падал из-за сбоев в логистических цепочках, говорят в Рыбном союзе.

«Если сравнивать первый квартал 2023 года с первым кварталом 2021 года, то импорт упал на 19,3 %. Объем ввоза сокращается с 2014 года (для сравнения, в 2013 году импорт составил более 1 млн тонн). По импорту поступает в основном та продукция, которая не добывается в российских водах или вылавливается в небольших объемах. Доля «нишевых» продуктов (как, например, деликатесных морепродуктов) в общем объеме российского рынка невелика», — заключили в Рыбном союзе.

Если от привычных российскому столу свинины и курицы отказаться сложнее, то с рыбой не церемониться проще — по большей части, потребители воспринимают ее как деликатес и выкидывают из своего рациона с легким сердцем. С 2021 года среднее ее потребление упало с 19 до 16 килограмм на человека.

Участники рынка на падение интереса покупателей к рыбе смотрят с грустью и объясняют его высокой ценой, которая выкинула рыбу за пределы потребительской корзины.

«Рыба — это единственное, что у нас осталось от природы. Минтай, конечно, не очень вкусный, зато он настоящий: если не плавает в районе Фукусимы, то он не изменился за прошедшие века», — отмечает один из оптовых поставщиков, подчеркивая, что и свинина, и говядина, и куры, которых мы теперь теперь едим, — продукт интенсивной селекции и жесткого производства на фермах.

Наталья Вязовкина, Денис Лебедев fontanka.ru

  Рассказать друзьям ВКонтакте
  Рассказать друзьям в Facebook
  Опубликовать в Twitter-ленте
  Опубликовать в Живом Журнале

« Назад

Добавить новость

Вы можете присылать для публикации свои новости. Для этого перейдите по ссылке.
Заполните форму и отправьте ее на рассмотрение. В комментариях укажите, желательную дату размещения новости. После проверки модератором, новости будет опубликована на портале.
Перейти в раздел добавления новостей »

кухня рыбака

Популярная ихтиология

05.05.2023 - Нехватку в России импортной рыбы пытаются закрыть креветками и каракатицами

Добавить новость

Архивы новостей