Управление качеством на пищевом производстве.

СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ.

Развитие производительных сил нашего общества проявляется не только в количественном расширении масштабов производства, но и в непрерывном улучшении качества производимой продукции. Качество выпускаемой продукции отражает уровень научно-технических исследований, новизну технологических процессов и оборудования, опыт и квалификацию инженерных кадров и рабочих. Качество продукции характеризует промышленный потенциал страны и состояние национальной экономики. Поэтому необходимо планомерное обеспечение всестороннего использования всенаучно-технических и социально-экономических возможностей для достижения высоких темпов эффективного улучшения качества всех видов продукции.

Единая система государственного управления качеством продукции создается и развивается как органическая составная часть управления народным хозяйством и представляет совокупность мер, методов и средств, обеспечивающих скоординированные действия органов управления на всех уровнях (народное хозяйство РФ и союзных республик, отрасли, объединения, предприятия). Организационно-технической основой этой системы служат система народнохозяйственного планирования и государственная система стандартизации. К управлению качеством подключены все подразделения, участвующие в планировании, разработке, изготовлении, хранении, транспортировании и потреблении продукции.

На отраслевом уровне осуществляется система мер, направленная на проведение единой технической политики по созданию и изготовлению продукции высокого технического уровня и качества, на изучение характера потребностей, технических и экономических возможностей их удовлетворения, на отраслевое планирование улучшения качества, в том числе на разработку программ комплексной стандартизации.
На уровне предприятий и объединений управление качеством продукции осуществляется через разработку и внедрение определенных систем управления качеством продукции.

Одной из первых таких систем была сформировавшаяся и внедренная на Саратовском авиационном заводе система бездефектного изготовления продукции (БИП), предусматривавшая сдачу продукции ОТ К с первого предъявления. Саратовская система внедрена на многих предприятиях страны и позволила усовершенствовать технический контроль, снизить себестоимость и потери от брака, способствовала росту производительности труда и повышению ответственности рабочих за изготовление продукции. БИП впервые дала возможность измерять качество конкретным количественным показателем — процентом сдачи продукции с первого предъявления.

Второй ступенью управления качеством продукции была система бездефектного труда (СБТ), зародившаяся во Львовских объединениях им. В. И. Ленина и им. 50-летия Октября. Эта вторая система включила в борьбу за высокое качество выпускаемой продукции всех участвующих в производстве. Взяв за единицу отличное качество работы, из нее стали вычитать десятые и сотые баллы за ту или иную допущенную погрешность, что позволило в итоге получать оценку труда, с учетом которой распределялся премиальный фонд. СБТ позволила впервые выработать количественную оценку труда коллектива и установить прямую зависимость оплаты труда от качества. Все это значительно повысило творческую активность специалистов и в конечном итоге уровень качества продукции.

Однако недостатком системы БИП и СБТ является то, что они оказывают положительное влияние на качество продукции лишь в процессе ее изготовления на предприятии.

Третьей ступенью в управлении качеством продукции стала комплексная система управления качеством продукции (КС УКП), которая органически объединила в себе БИП и СБТ. Основами этой системы являются стандарты предприятия (СТП). Стандарты предприятия регламентируют проведение всех организационных, технических и экономических мероприятий, направленных на повышение качества продукции, устанавливают порядок действий и ответственность каждого исполнителя в работе по достижению высокого технического уровня, надежности и долговечности продукции.

Стандарты предприятия отличаются от инструкций, положений и других регламентирующих документов тем, что разрабатываются в соответствии с действующими государственными и отраслевыми стандартами и подлежат обязательному контролю как нормативные документы Государственной системы стандартизации и обязательной ежегодной проверке. СТП взаимосвязаны.

Стандарты предприятия по управлению качеством продукции подразделяются на основные (КС УКП), общие (СТП) и специальные (СТП).

КС УКП разрабатывается на начальном этапе создания системы и входит в технический проект системы. По мере разработки системы его корректируют.

Общие СТП объединения или предприятия регламентируют общесистемные вопросы: порядок разработки, оформление, утверждение и внедрение; проведение Дней качества; организацию и ведение делопроизводства; работу различных комиссий и др.
Специальные СТП регламентируют выполнение функций управления качеством продукции и организацию трудовой деятельности.
КС УКП предполагает всеобщую строго контролируемую и взаимосвязанную ответственность на стадии проектирования, разработки, производства и потребления.

Системный подход к повышению качества продукции позволяет объективно выбирать масштабы и направления стандартизации, ее виды, формы, а также методы производства, обеспечивающие наибольшую эффективность усилий и средств, затрачиваемых на повышение качества продукции, увязывать планирование объемов выпускаемой продукции и качества, особенностей, истинных потребностей в этой продукции.
Комплексность управления качеством выражается в единстве технических, организационных, экономических и социальных мероприятий — в наиболее полном учете и использовании всех
факторов и условий, оказывающих влияние на качество продукции. Одним из проявлений принципа комплексности является требование увязывания показателей качества готовой продукции с показателями качества сырья, материалов, оборудования, тары, технической документации, методов испытаний продукции.

Принципиальная особенность управления качеством продукции — их постоянное и целенаправленное воздействие на качество работы всех стадий и всех звеньев создания продукции и доведения ее до конечного потребителя.

На предприятиях и судах флота рыбного хозяйства, работающих по КС УКП, созданы общественные советы и посты качества, обязанностью которых являются оценка уровня качества продукции, проверка соблюдения режимов технических процессов, сбор информации о работе всех цехов и служб и каждого работающего, выявление причин, мешающих выпуску высококачественной продукции.

Оценку уровня качества продукции осуществляют на отраслевом уровне, а также на уровне объединений и предприятий.

При оценке качества продукции на уровне предприятия устанавливают соответствие ее утвержденным стандартам, техническим условиям, внешнему оформлению; анализируют выполнение плана по сортности продукции и ассортименту; учитывают размер выпуска новых видов продукции, улучшенного ассортимента, продукции мелкофасованной, экспортной продукции; выявляют объемы производства устаревших видов и потери, связанные со снижением качества.

Большое значение имеет анализ выполнения предприятием плана по сортности выпускаемой продукции. Сопоставление фактического и планового коэффициентов сортности позволяет оценить, как изменилось качество продукции по сравнению с плановым показателем. Анализ выполнения плана по сортности осуществляют как по всей продукции, так и по отдельным ее видам. На основе его разрабатываются мероприятия по повышению качества вырабатываемой продукции.

Качество продукции в большей мере зависит от количества и качества труда исполнителей. Под качеством труда обычно понимают совокупность объективных и субъективных свойств труда, определяющих способность и стремление работника выполнять работу в соответствии с предъявляемыми к ней требованиями.

КС УКП предусматривает регламентацию обязанностей всех категорий исполнителей, четкое знание ими требований стандартов предприятий, полноту, точность и своевременность выполнения заданий, выдаваемых исполнителям, применение обоснованной системы морального и материального стимулирования отдельных исполнителей и служб, гласность оценки качества труда. Качество работы исполнителей оценивается ежедневно, и результаты в виде отчетов функциональных служб, протоколов совещаний, претензий поступают к уполномоченным по КС УКП. На основании этих материалов подготавливается доклад, ежемесячно рассматриваемый на Днях качества.

В объединениях проводятся Дни качества, на которых обсуждаются недостатки в работе, намечаются мероприятия по их устранению, утверждается оценка качества труда служб и каждого исполнителя на основании табелей оценки качества труда.

В конце каждого отчетного периода составляется отчет о работе с приложением протоколов заседаний общественного совета по качеству и табелей оценки труда исполнителей с учетом достижений и упущений. Качество труда оценивается по иерархическим уровням. Например, директор оценивает качество труда начальников цехов и служб, а они — качество труда мастеров, техников, механиков и т. д.

К основным показателям, повышающим коэффициент качества труда, относятся: сверхплановое использование сырья на пищевые цели, перевыполнение плана по сортности выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных способов санитарной обработки оборудования, инвентаря.

К понижающим показателям относятся: забраковка рыбопродукции ведомственной и торговой инспекциями, лабораторией Госнадзора, нарушение технологии, невыполнение мероприятий, приказов, указаний объединения и т. д.

Коэффициент качества труда определяет размер начисляемой коллективам премии за отчетный период. При коэффициенте качества труда 1...0,7 коллектив цеха или какой-либо службы имеет право на получение премии в размере 100%, а при коэффициенте 0,69...0,60 премию выплачивают в размере 75%.

Ответственным исполнителям премия выплачивается в размере 100% при коэффициенте качества труда 1...0,8, а при коэффициенте 0,79...0,7—85% премии. Премию не выплачивают при коэффициенте качества труда менее 0,5.

Качество труда работников аппарата оценивается в зависимости от их конкретного вклада в выполнение основной функции подразделения и с учетом претензий от других структурных подразделений и предприятий.
Наряду с материальным стимулированием на всех уровнях отрасли широко применяются методы морального стимулирования отдельных работников и коллективов за хорошую работу по повышению качества продукции.

Для повышения качества продукции необходимо оценить состояние качества выпускаемой продукции, до какого уровня его можно поднять и какие меры необходимы для достижения заданного уровня.
При планировании повышения качества продукции учитывают перспективный план развития предприятия, состояние сырьевой и производственно-технической базы, фактическое состояние качества продукции, его уровень относительно базы сравнения (или эталона), качество аналогичных лучших зарубежных образцов продукции, требования опережающих (перспективных) стандартов и другие факторы.
Главным плановым документом на промышленном предприятии и в объединении является пятилетний план, определяющий основные задачи производственно-хозяйственной деятельности в соответствии с государственным народнохозяйственным планом страны. Пятилетний план предприятий по качеству должен определять: выпуск продукции с указанием ее качества; освоение производства новой продукции, соответствующей по своим свойствам лучшим отечественным и зарубежным образцам; повышение качества выпускаемой продукции; замену или снятие с производства устаревшей продукции; необходимые трудовые, материальные и денежные ресурсы, обеспечивающие повышение качества продукции.

Объектами годового планирования повышения качества продукции на рыбообрабатывающих предприятиях и в объединениях являются: конкретные мероприятия по устранению причин невыполнения единичных комплексных и обобщающих показателей качества рыбопродукции; разработка и внедрение новых стандартов и ТУ, а также их пересмотр; разработка, освоение и выпуск новых видов; освоение и выпуск мелкофасованной в потребительской упаковке; выпуск экспортной продукции; обновление, планомерное улучшение характеристик выпускаемой продукции с учетом спроса, а также достижений науки и техники; снятие с производства устаревшей продукции; разработка мероприятий по систематическому контролю и стимулированию повышения качества; увеличение направления сырья на пищевые цели (рост выпуска пищевой продукции); расширение ассортимента; определение общего состояния и уровня качества и затрат на повышение качества выпускаемой продукции; увеличение доходов, прибыли от повышения качества при реализации; определение интегрального показателя качества и выбор наиболее эффективных путей повышения качества.

При планировании повышения качества продукции необходимо тщательно увязывать намечаемые показатели повышения качества с мероприятиями по улучшению качества продукции, разработке и внедрению стандартов.

Результатом создания и функционирования КС УКП на рыбообрабатывающем предприятии является достижение определенного социального эффекта и экономической эффективности. Под социальным эффектом понимают результаты производственно-хозяйственной деятельности предприятий, способствующие большему удовлетворению общественных потребностей. Социальный эффект улучшения качества продукции из рыбы характеризуется выпуском продукции повышенного качества и увеличением направления рыбного сырья на пищевые цели.

Экономическая эффективность внедрения и функционирования КС УКП подразделяется на народнохозяйственную и хозрасчетную.
Народнохозяйственная эффективность включает экономию всех затрат живого и овеществленного труда. При расчете экономического эффекта с этих позиций учитывают результаты от применения КС УКП на стадиях проектирования производства, обращения, потребления и использования.

Хозрасчетная экономическая эффективность от внедрения и функционирования КС УКП учитывает производственно-финансовые показатели деятельности конкретного рыбообрабатывающего предприятия. Различные виды хозрасчетного экономического эффекта образуют суммарный экономический эффект, или прибыль предприятия, используемую далее для материального стимулирования работников и на другие цели.

КАТЕГОРИИ СТАНДАРТОВ

В современных условиях в нашей стране стандартизация играет серьезную роль в решении таких кардинальных проблем, как дальнейшее повышение эффективности производства и обеспечение устойчивого сбалансированного повышения качества продукции, совершенствование управления экономикой на всех уровнях управления народным хозяйством, увеличение производства и повышение качества товаров народного потребления, улучшение торговли и бытового обслуживания, а также развитие научно-технических связей.
Существующие в РФ стандарты подразделяются по сфере действия на государственные (ГОСТ) — действуют на всей территории и для всех отраслей, отраслевые (ОСТ), республиканские (РСТ), предприятий (объединений) — СТП.

Объектами стандартизации являются как материальные предметы (например, продукция), так и различные нормы, правила, требования, технологические процессы и др.

Требования к качеству рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов отражают в технических условиях (ТУ).

ТУ являются нормативно-техническим документом, устанавливающим комплекс требований к продукции конкретных видов, типов, марок.
Функции государственного надзора за стандартами осуществляет Госстандарт РФ, который выступает как вневедомственный орган контроля, так как надзору подлежат все предприятия и организации, осуществляющие работы по стандартизации вне зависимости от их ведомственного подчинения. Эта же организация анализирует и обобщает результаты государственного надзора и ведомственного контроля. Территориальные органы Госстандарта РФ осуществляют государственный надзор за внедрением и соблюдением стандартов и технических условий, качеством продукции, состоянием измерительной техники и др.

При осуществлении надзора за внедрением стандартов проверяют: наличие приказа или распоряжения министерства (ведомства), а также приказа или распоряжения по предприятию о внедрении того или иного нового стандарта; наличие плана организационно-технических мероприятий по подготовке производства к выпуску продукции в соответствии с требованиями подлежащего внедрению стандарта, а также осуществление этого плана; своевременность разработки технической документации, требующейся для изготовления новой продукции, а также обеспечение предприятия необходимым сырьем, оборудованием, оснасткой.

Проверяется обеспеченность предприятий необходимой технической документацией (стандартами, техническими условиями), картами технологического процесса, инструкциями, рецептурами, а также контролируется соответствие конструкторской и технологической документации стандартам и техническим условиям.

Предприятия, на которых в ходе проверки были обнаружены недостатки, контролируются повторно для устранения недостатков в состоянии производства и качества продукции, выявленных предыдущей проверкой. Проверки предпринимаются не только для выявления недостатков в работе предприятия, но и для сбора материалов, которые могут быть далее использованы для разработки мероприятий по устранению недостатков не только на обследованном предприятии, но и на родственных ему.

Контроль за соблюдением на предприятиях технологической дисциплины, качеством выпускаемой продукции, соблюдением стандартов осуществляют ведомственные инспекции по качеству. Инспекция по качеству Минрыбхоза РФ осуществляет контроль в ходе обработки рыбы, при хранении и перевозке сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Инспекции по качеству действуют в Дальневосточном, Западном, Северном, Азово-Черноморском и Каспийском бассейнах. Под руководством Главной инспекции Минрыбхоза РФ они систематически осуществляют проверки качества сырья, полуфабрикатов, материалов, тары, технологических процессов, продукции, условий
хранения и перевозок. На промысловых и обрабатывающих судах, работающих в районах морского и океанического промысла, аналогичный контроль осуществляют главные инспекторы.

В обязанности внутриведомственной инспекции по качеству входит борьба с различными нарушениями, способными вызвать понижение качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары. Значительное место в ее работе отводится профилактическим мероприятиям, направленным на сохранение качества продукции.

Деятельность (права, обязанности, структура) органов вневедомственного и ведомственного надзора и контроля за качеством продукции регулируется правовыми нормами.

Каждое промышленное предприятие в нашей стране несет юридическую ответственность за выпуск продукции, не соответствующей требованиям стандартов и технических условий. Сущность стандарта как правового средства обеспечения качества продукции заключается в обязательности его требований.

Качество продукции в широком смысле означает степень соответствия свойств продукции комплексу и уровню требований, установленных стандартами или техническими условиями.

Применительно к пищевым рыбным продуктам качество можно определить как совокупность свойств, обусловливающих пищевые достоинства, а также соответствие ее требованиям, предъявляемым к продуктам на современном этапе, и способность удовлетворять разнообразные потребности населения.

Для того чтобы соответствие продукции требованиям научно-технической документации действительно означало ее достижимое оптимальное качество, необходимо, чтобы сами ГОСТы и ТУ были правильны.
Основным средством управления качеством продукции являются разработка и применение стандартов. Только на основе стандартизации может быть достигнуто повышение технического уровня и качества продукции, снижение себестоимости и трудоемкости ее производства. Стандарты служат не только документом, регламентирующим производственный процесс и качество выпускаемой продукции, но они влияют на порядок действия всех создателей продукции и каждого отдельного работника.

Стандарты на продукцию не только влияют на производство, но и сами постоянно находятся под его воздействием. В процессе организационно-технического совершенствования производства изменяются нормы расхода сырья, технология обработки, улучшаются тара и упаковка продукции. Все эти производственные достижения должны находить отражение во вновь создаваемых и пересматриваемых стандартах. При разработке и пересмотре стандартов должны учитываться также последние достижения науки, техники и передового опыта в данной области и смежных областях знаний.

Являясь основополагающими нормативно-техническими документами, устанавливающими требования не только к качеству продукции, но и к ее производству, стандарты служат организационно-технической основой производства, так как необходимый уровень качества продукции может быть достигнут лишь при наличии определенных организационно-технических условий.

Высокое качество продукции может быть достигнуто лишь при определенном уровне организации производства, труда, состоянии техники и технологии.

Таким образом, назначение стандартов — управлять качеством продукции и организационно-техническим состоянием производства, способствуя в конечном счете укреплению хозрасчета предприятий.
Существенным недостатком действующих стандартов на рыбную продукцию является то, что большая часть требований и показателей в них не имеют количественного выражения при недостаточной степени детализации требований и показателей качества. Эти стандарты рассчитаны в основном на существующие организационно-технические производственные условия и потому не стимулируют их улучшения. Количественное выражение названных требований и показателей стандартов по аналогии с зарубежными стандартами может быть построено на основе систем, в которых каждому требованию и показателю присваивается соответствующая оценка в баллах.
Для того чтобы стандарты успешно выполняли свои функции, их необходимо постоянно совершенствовать. Разработка новых и пересмотр действующих стандартов являются очень важными процессами, в значительной мере определяющими качество продукции на различных стадиях производственного цикла. Эти процессы способствуют переходу производства на новый, более высокий организационно-технический уровень и выпуску продукции высокого качества.

СТАНДАРТИЗАЦИЯ

Под стандартизацией понимают процесс установления и применения стандартов. Стандартизация в социалистическом государстве представляет планомерную деятельность государства, осуществляемую компетентными органами по установлению и применению в народном хозяйстве обязательных норм, правил и требований, которые направлены на ускорение научно-технического прогресса, повышение производительности труда и улучшение качества продукции.

Стандарт — нормативно-технический документ, устанавливающий комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации и утверждаемый компетентным органом. Стандарт может быть разработан как на материальные предметы (продукцию и др.), так и на нормы, правила, требования различного характера.

Стандарт является документом, закрепляющим показатели качества продукции, а также обеспечивающим выпуск продукции в соответствии с этими показателями, в частности через определение методов проверки и установление требований к упаковыванию, хранению и транспортированию продукции.

Стандарты разрабатываются на основе достижений науки, техники и передового опыта. Они являются основополагающими нормативно-техническими документами, устанавливающими требования как к качеству продукции, так и к ее производству. Стандарты являются организационно-технической основой производства, так как необходимое состояние качества можно обеспечить лишь при определенных организационно-технических условиях.

Если выработанная предприятием продукция не соответствует требованиям стандарта или утвержденным на нее техническим условиям, то получатель (покупатель) обязан отказаться от принятия и оплаты такой продукции. Обязанность отказа от приемки нестандартной продукции возникает у получателя (покупателя) не перед поставщиком, а перед государством, поскольку это вытекает не из договора, а из закона.
Государственной системой стандартизации в РФ охвачены все отрасли народного хозяйства. Государство в своих правовых актах и нормах, таких, как стандарты, закрепляет технико-экономические показатели качества всех видов продукции, придавая им обязательную силу, в связи с чем их исполнение становится правовой обязанностью соответствующих организаций и лиц, а невыполнение их может повлечь соответствующие санкции.