Посол.

Методы посола

Методы посола зависят от классификационных признаков, которыми являются введение соли, температура, при которой протекает процесс, продолжительность процесса, вид используемого для посола оборудования. Перечисленные признаки включают по нескольку вариантов каждый, в результате представляется возможность выбора варианта с учетом химического состава и технологических свойств сырья.

Мокрый посол. Рыбу помещают в насыщенный раствор соли, концентрация поддерживается постоянной в течение всего времени просаливания. В зависимости от продолжительности контакта рыбы с раствором получают продукт различной солености. Метод применяют, когда по требованиям технологии соленость продукта должна быть небольшой. В большинстве случаев мокрый посол осуществляют в непрерывнодействующих аппаратах. К недостаткам метода относится необходимость расходовать большие количества соли для приготовления насыщенного раствора. Периодически этот раствор сбрасывается из-за загрязнения его растворяющимися белковыми веществами. Метод применяется при приготовлении полуфабрикатов кулинарного производства и при посоле мелкой рыбы.

Сухой посол. Потрошеную и обезглавленную рыбу пересыпают кристаллической солью, а образующийся тузлук немедленно удаляют (стекает). Контакт рыбы с солью продолжается до тех пор, пока не прекратится выделение тузлука. Метод применяют при приготовлении полуфабриката, предназначенного для высушивания. При сухом посоле ткани интенсивно обезвоживаются не только за счет осмотического процесса. Физико-химическое обезвоживание экономит энергию, затрачиваемую при испарении. При сухом посоле из тканей рыбы отпрессовывается жир, поэтому не рекомендуют солить жирную рыбу сухим посолом.

Смешанный посол. Выполняется в двух вариантах. В первом случае рыбу загружают в герметичную емкость, предварительно заполненную насыщенным раствором соли или тузлука, полученного при предыдущем посоле такой же рыбы. По мере загрузки рыбу послойно пересыпают кристаллической солью. Количество раствора должно быть равным объему пространства, остающегося между рыбами при свободном заполнении емкости (насыпная масса). Этот объем составляет 15-20 % полного объема емкости. Количество заливаемого раствора составляет в среднем 20 % массы рыбы.
Во втором случае рыбу загружают в герметичную тару или емкость и пересыпают кристаллической солью. Образующийся тузлук заполняет пустоты между рыбами и просаливание происходит, как и в первом случае, в присутствии и раствора, и кристаллической соли.
Первый случай применяется при просаливании крупных или жирных рыб, второй - при посоле мелких и тощих рыб.
Смешанный посол является наиболее распространенным методом производства соленой рыбы. В настоящее время смешанный посол производят в емкости, в которой хранят и транспортируют готовую продукцию, что позволяет сократить затраты труда.
В зависимости от температуры, в которой происходит просаливание, посол может быть теплый, холодный, с подмораживанием.

Теплый посол. Просаливание рыбы при температуре окружающего воздуха без специального охлаждения называется теплым посолом. Температура не ограничивается, но при повышении ее более 15 С возникает опасность развития гнилостных процессов в ходе просаливания. Метод введения соли может быть принят любой из вышеперечисленных, но в большинстве случаев для неразделанной рыбы применяется смешанный, а для разделанной - сухой.

Холодный посол (посол с охлаждением). Метод может быть выполнен только при смешанном посоле. Наиболее распространенным приемом осуществления холодного посола служит добавление в школьную емкость вместе с солью некоторого количества льда. В некоторых случаях, если позволяют производственные условия, посол ведут в охлаждаемых помещениях температурой не выше 0 С. При посоле в льдосолевой смеси количество льда в посольной емкости составляет 25-30 % массы рыбы. Для поддержания насыщенной концентрации увеличивают дозировку соли из расчета 35 кг соли на каждые 100 кг льда. Увеличенный расход материалов (льда и соли) по сравнению с теплым посолом удорожает производство.
Посол с подмораживанием. Заключается в том, что перед помещением рыбы в посольную емкость ее охлаждают до температуры в тканях -4, -5 С. При этой температуре происходит частичное замерзание мышечных соков с образованием крупных кристаллов, разрыхляющих мышечную ткань. Изменение структуры тканей приводит к быстрому обезвоживанию и соответственно к быстрому просаливанию рыбы. Разрыхление тканей способствует и более равномерному распределению соли по толщине рыбы. Посол с подмораживанием применяется для рыб с плотными кожей и чешуей (сом, крупный лещ) или для рыб с повышенным содержанием жира, соленость которых по технологическим требованиям должна быть невысокой (осетровые, лососевые, сиговые).
В зависимости от продолжительности контакта рыбы с солью соленость продукции будет различна.

Равновесный посол. Просаливание продолжается до тех пор, пока концентрация в мышечном соке не сравняется с концентрацией внешнего раствора. Состояние равновесия достигается путем поддержания постоянной концентрации во внешнем растворе и введением избытка соли или непрерывным поддержанием концентрации раствора в специальных аппаратах - солеконцентраторах. Выравнивание концентраций происходит не только за счет увеличения концентрации в тканях рыбы, но и за счет снижения концентрации во внешнем растворе вследствие уменьшения в нем соли и увеличения содержания воды, выделяющейся из рыбы.
Достижение равновесия при постоянной концентрации внешнего раствора происходит медленно (2-3 мес) и зависит от размера рыбы. Если концентрация меняется одновременно и во внешнем растворе, и в тканях рыбы, то равновесие достигается за несколько суток.
Равновесный посол применяется при посоле в бочках и банках с умеренными дозировками соли.

Прерванный посол. Применяется для придания вкусовых свойств продукту (консервы, кулинария) или как дополнительное средство консервирования при производстве вяленой и копченой продукции. Рыбу просаливают любым из перечисленных методов и выдерживают в контакте с солью ограниченное время. Для однородности просаливания всех экземпляров рыб условия диффузии - концентрация раствора и температура - поддерживаются постоянными. Из этих же соображений рыба перед просаливанием сортируется по размерам или разделывается (порционируется) на одинаковые куски.

Чановый посол. Применяется при массовом поступлении сырья, что позволяет за короткий срок законсервировать всю массу поступающей рыбы. Посольные чаны представляют собой прямоугольную или круглую в сечении емкость, изготовленную из бетона. Высота чана составляет не более 1,6-1,8 м. Для удобства обслуживания их или заглубляют, или около них строят помост. Выступающая из-под пола или возвышающаяся над помостом часть должна иметь высоту не менее 0,6, но не более 1,0 м. Чаны могут быть различной вместимости; наиболее приемлемы от 5 до 10 м3. Используя чаны как посольную емкость, можно выполнять посол любым из перечисленных выше методов. Чановый посол эффективен при поступлении большого количества сырья однородного по видовому составу, размерам и жирности. Продолжительность посола некоторых видов рыб, особенно при прерванном посоле, не превышает 2-3 сут, поэтому загрузка чана ограничивается во времени одной сменой. Рыба, загруженная позднее, просаливается медленнее, а находящаяся в нижней части чана просолится раньше, поэтому соленость всей партии будет различной. Исключение из этого правила составляет посол мелкой рыбы различного видового состава (мелкий частик), в этом случае продолжительность загрузки может быть и больше суток. В нижние ряды укладывают самую крупную рыбу, сверху загружают более мелкую, а самую мелкую - в верхние ряды. Просолившаяся в верхних рядах рыба выгружается, а остальная задерживается до окончания просаливания еще некоторое время.
Регулировать ход процесса просаливания в чанах практически невозможно. Конечный результат зависит от правильности заполнения чана рыбой и солью, дозировки и распределения соли по высоте чана, выбора метода посола, продолжительности просаливания.
Загрузка чанов насыпью трудно поддается механизации, за время просаливания рыба слеживается, и чем больше было загружено рыбы, тем плотнее масса высоленной рыбы, что затрудняет ее загрузку. Эти и некоторые другие недостатки ограничивают применение чанов в качестве посольных емкостей.
Механизация загрузки и выгрузки чанов частично решена в современных цехах применением контейнеров - прямоугольных емкостей из некоррозирующих материалов (нержавеющая сталь, стеклопластик) с перфорированной поверхностью, вместимостью от 200 до 500 кг.
Контейнер заполняется смесью рыбы и соли. Грузоподъемное устройство (тельфер или кран-балка) устанавливают в чане, вмещающем не менее 10 контейнеров. Между контейнерами остается пространство, которое заполняют специально приготовленным тузлуком насыщенной концентрации. По мере завершения просаливания контейнеры выгружают теми же устройствами. Контейнерный посол позволяет выполнять как равновесный, так и прерванный посол в одном и том же чане одновременно. Такой принцип механизации позволяет организовать поточное производство, так как просаливание рыбы в одном контейнере не связано со сроками выдержки в ванне (чане) других.

Бочковый посол. Рыбу, перемешанную с солью, загружают в бочки, заполняя их выше утора (паз в корпусе, в который впрессовывается дно бочки). Через некоторое время объем рыбосолевой смеси уменьшается (осадка) и бочку укупоривают. По истечении срока просаливания продукция направляется в реализацию. Использование тары для просаливания и транспортирования позволяет сократить затраты труда, механизировать процесс, обрабатывать одновременно различный видовой состав рыб.

Баночный посол. Рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяные, луженые или полимерные банки, герметизируют и через установленные сроки направляют в реализацию. Достоинством метода является возможность механизации всего процесса, что позволяет выпускать такую продукцию на судах морского и океанического промысла. Недостаток - можно солить рыбу длиной не более 20 см.

Посол в циркулирующих тузлуках. Принципиального отличия от мокрого посола не имеет. Применяют для производства слабосоленой продукции из мелкой рыбы (хамсы, тюльки, кильки). Конструкция устройства для посола в циркулирующих тузлуках представляет собой бетонный бассейн размерами 25x2x0,6 м. На протяжении всего бассейна смонтированы перемешивающие устройства. В бассейн непрерывным потоком подается мелкая рыба и насыщенный раствор поваренной соли. Перемешивающие устройства перемещают рыбу из одного конца бассейна к другому, непрерывно поступающий тузлук выносит просолившуюся рыбу и насыщается в солеконцентраторах. Достоинством метода считают непрерывность процесса, высокую производительность механизмов, полную механизацию и автоматизацию. К недостаткам технологии следует отнести сложность очистки тузлуков от белковых примесей и других загрязнений.

Технологическая схема посола.

К группе соленых продуктов относятся: рыба пряного посола - слабосоленая, с добавлением ароматических веществ, упакованная в бочки; пресервы - слабосоленая рыба с добавлением пряностей, упакованная в банки; маринады - слабосоленая рыба с добавлением различных заливок и уксусной кислоты. Для изготовления вяленой и копченой продукции соленый полуфабрикат приготовляют отдельно от основного производства. Для его хранения и транспортирования установлены специальные условия.
Для выпуска соленой продукции используется рыба всех видов не ниже II сорта (в состоянии начинающегося автолиза). Рекомендуют направлять в посол те виды рыб, которые по биохимическим свойствам и химическому составу наиболее способны к созреванию. К ним относятся все сельдевые, скумбриевые, анчоусовые. Не рекомендуют обрабатывать посолом макрелевые, тунцовые, некоторые частиковые, из них целесообразнее приготовлять мороженое филе или консервы.
Технологическая схема посола может быть разделена на группы операций: подготовительные, основные технологические, оформительные. К подготовительным относят прием сырья, сортирование, мойку, взвешивание, в отдельных случаях разделывание, к основным технологическим - заполнение рыбой посольной емкости с одновременным дозированием соли, наблюдение за ходом просаливания, регулирование его в случае необходимости, определение окончания процесса. Оформительные операции заключаются в упаковывании готовой продукции в соответствии с требованиями ГОСТа. При упаковывании определяется качество готовой продукции, и при необходимости ее сортируют. Если весь технологический процесс протекает нормально, то сортирование заключается в отделении случайно попавших в общую посольную емкость рыб других видов или рыб, отличающихся по размерам, другого качества, или экземпляров с механическими повреждениями.
Подготовительные операции. Прием сырья производится в соответствии с требованиями ГОСТа или ТУ на данный вид сырья. Сырье может поступать в свежем, охлажденном и мороженом виде. Мороженая рыба должна храниться при температуре -18 С не более 2 мес.
Мороженую рыбу предварительно размораживают. Метод размораживания применяется наиболее удобный для данного вида сырья (воздушный, погружной, оросительный).
Охлажденную и свежую рыбу моют (мороженую после размораживания мыть не обязательно), сортируют по размерам на мелкую и крупную или на мелкую, среднюю, крупную.
Для комплексного использования сырья рыбу перед посолом разделывают на: тушку потрошеную, тушку потрошеную обезглавленную, зябреную, пласт, полупласт, клипфиск (рис. 1). Разделывание на тушку потрошеную применяют при посоле лососевых, частиковых; тушку без головы - для сельдевых, скумбрии, ставриды; зябрение -для сельди; пласт и полупласт - для крупного частика. При выпуске специальных видов соленой продукции из трески, сома, палтуса применяют и другие виды разделывания.
Мелкие рыбы (салака, килька, иваси, мойва) не разделывают. Просаливают без разделывания рыбу, предназначенную для вяления и холодного копчения, за исключением сома и крупных лососевых.
Разделанную рыбу моют в водопроводной воде температурой не выше 15 С. При разделывании и мойке масса рыбы уменьшается; выход разделанной и вымытой рыбы регламентируется. Направляемую в посол рыбу взвешивают для расчета необходимого количества соли и других материалов, используемых при посоле (лед, специи).
При расчетах учитывается, что на поверхности рыбы после мойки остается некоторое количество воды. Неучтенная поверхностная вода может исказить предполагаемый результат посола.

Пример. В посол направлено 1000 кг рыбы, на поверхности которой удерживается 5 % воды. Следовательно, фактическая масса рыбы 950 кг. Норма выхода соленой рыбы - 87 %, и из 1000 кг ожидаем получить в соответствии с нормами 870 кг готовой продукции.
Так как фактическое количество рыбы было 950 кг, то фактический выход будет 926 кг, или 97 %, от ожидаемого. Во избежание таких просчетов перед посолом в отдельных пробах определяют количество поверхностной воды.

Основные технологические операции. При посоле в чанах без охлаждения на дно чана наливают раствор поваренной соли или тузлук, сохранившийся от предыдущего посола той же рыбы, в количестве 15-20% массы загружаемой рыбы. В этот раствор загружают рыбу, пока вся поверхность раствора не будет ею заполнена. Затем на рыбу насыпают соль, полностью ее покрывая. Процесс чередования загрузки рыбы и соли продолжается, пока весь чан не будет заполнен. До края чана должно оставаться расстояние 25-30 см. По окончании заполнения чана на верхнюю поверхность насыпают избыток соли (пригрузка). Масса этой соли препятствует всплытию рыбы из-за разности плотностей тузлука и свежей рыбы. Пригрузка может быть заменена деревянными щитами или другими тяжелыми предметами.
Распределение соли по высоте неравномерное: в нижней трети объема вносится 25 % общего количества соли, в средней трети - 35 и в верхней - остальные 40 %. Общий расход соли составляет от 25 до 30 % массы рыбы. Неравномерное распределение соли обеспечивает естественную вертикальную циркуляцию раствора за счет разности плотностей раствора в нижней и верхней частях чана. При чановом посоле применяют соль помола N 3, а при просаливании неразделанных жирных рыб рекомендуют применять соль смешанных помолов.
Продолжительность просаливания зависит от химического состава рыбы, ее размеров, температуры в посольном помещении и от заданной солености готового продукта (степени солености). Если необходимо приготовить крепкосоленую продукцию, то продолжительность посола мелкой рыбы массой до 150 г - 4-5 сут; средней (300-500 г) -7-8сут; крупной (свыше 500 г) - 12-20 сут. Продолжительность просаливания зависит от вида разделывания, жирности рыбы, поэтому срок просаливания в конкретных условиях устанавливается опытным путем.
При посоле разделанной рыбы, особенно на пласт и полупласт, добавлять раствор соли не нужно. На дно чана насыпают слой соли, на него укладывают рядами рыбу и пересыпают солью. Открытая поверхность разделанной рыбы при контакте с солью быстро обезвоживается, образуя естественный тузлук, который через 4-6 ч после загрузки чана полностью заполняет пространство между рыбами, и процесс протекает так же, как и при предварительном заполнении чана тузлуком. Во время просаливания контролируется состояние тузлука: концентрация соли, накопление продуктов распада белка в результате выщелачивания их из мышечной ткани.
При чановом посоле с охлаждением при пересыпании рыбы солью добавляют мелко дробленный лед в количестве 20-30 % массы рыбы, поэтому соответственно увеличивается расход соли (до 33-40 %) в зависимости от температуры рыбы до посола. Введение льда нарушает естественную циркуляцию по вертикали, поэтому необходимо периодически перемешивать тузлук, для чего его отбирают из нижней части чана и наливают сверху.
Посол в чанах с подмораживанием применяют при обработке крупных рыб массой более 1500 г или неразделанных, имеющих плотную кожную или чешуйную поверхность. Перед направлением в посол рыбу охлаждают до температуры в тканях -5 С льдосолевой смесью.
Соотношение льда и соли - 3:1, количество льдосолевой смеси- 30-50 % массы рыбы в зависимости от ее начальной температуры. Подмораживание производится следующим образом: на дно чана насыпают слой льдосолевой смеси толщиной 4-5 см, затем размещают рыбу (по возможности в один слой) и засыпают этой смесью. Продолжая чередовать рыбу и льдосолевую смесь, заполняют всю емкость. Продолжительность подмораживания 1-2 сут. В конце подмораживания рыба немного просаливается.
Подмороженную рыбу переносят в посольный чан и засаливают по технологической схеме теплого посола. Продолжительность посола подмороженной рыбы на 2-3 сут больше, чем при теплом посоле.
Готовую продукцию упаковывают для обеспечения сохранности ее качества при транспортировании и хранении. Тара для упаковывания должна быть герметичной, удобной для транспортирования и прочной. Высоленную рыбу упаковывают в деревянные бочки вместимостью 0,025; 0,050; 0,1 и 0,12 м3. В зависимости от качества древесины бочки бывают заливные и сухотарные. Сухотарные бочки пропускают воду через поры древесины. Для производства заливной тары требуется древесина повышенного качества, поэтому значительную часть бочек изготовляют из древесины, не обладающей влагонепроницаемостью. При упаковывании в сухотарные бочки помещают полиэтиленовые мешки, их края заворачивают за края бочки и заполняют бочку рыбой. Края полиэтиленового вкладыша герметизируют завязыванием жгута бечевкой, спаиванием краев нагреванием, зажиманием краев в уторе дном. В заливные бочки и бочки с вкладышем упаковывают жирную и слабосоленую рыбу, в сухие - рыбу с малой жирностью, слабосоленую. Для максимального использования тары рыбу укладывают плотными рядами, винтовой или безрядовой кладкой. Для максимального использования вместимости бочки уложенную рыбу уплотняют прессованием, за исключением слабосоленой. В бочки вместимостью 0,1 м3 помещают 98-102 кг рыбы соленостью 12-14 %. Плотность рыбы этой солености 1080-1100 кг/м-5, и ее объем в этой бочке составляет 0,09 м*. Остающийся свободный объем после укупоривания бочки заливают раствором соли для предотвращения окисления жира при хранении.
Концентрация этого раствора должна быть равной концентрации мышечных соков.

Пример. Влажность готового продукта - 69,0 %, соленость - 13,0 %, следовательно, концентрация мышечных соков - 15,8 %, такой же концентрации должен быть и раствор для заполнения бочки с рыбой.
В упакованной бочке с рыбой на нижнем дне указывают наименование организации, в систему которой входит предприятие, наименование предприятия, дату упаковывания, фамилию мастера и номер укладчика; на верхнем дне - номер вагонной партии, порядковый номер тары, наименование продукта, размер рыбы, вид разделывания, способ обработки, степень солености, сорт, вес брутто, нетто, тару, номер ГОСТа или ТУ.
В бочках на судах и береговых предприятиях солят созревающую рыбу размером до 40 см. Сельди, скумбрии, ставриды разделывают на тушку без головы, сельдь иваси, салаку и другую мелкую рыбу солят без разделывания.
Перед посолом рыбу моют для освобождения от слизи. Рыбу, предназначенную к разделыванию, моют до разделывания и после него, освобождают от остатков внутренностей, крови. Вымытая рыба перемешивается механизмами или вручную с солью помола N 2. Расход соли - 18-20 % массы рыбы. Перемешанную с солью рыбу загружают в бочки вместимостью 0,05-0,1 м3. Заполненную бочку заливают насыщенным раствором поваренной соли и на поверхность насыпают слой соли 1-2 см. Бочки оставляют для осадки на 20-30 мин, после чего закупоривают и направляют в охлаждаемое помещение температурой -8 С до окончания просаливания. Просоленную неразделанную рыбу проверяют на качество и при соответствии ее требованиям ГОСТа маркируют и реализуют. Разделанную рыбу после достижения требуемой солености выгружают из бочек, тузлук собирают и после фильтрации используют повторно.
Рыбу моют в холодной воде и дополнительно ополаскивают раствором соли. Промытую рыбу сортируют по качеству и упаковывают.
При бочковом спецпосоле используют ту же рыбу, что и при обычном посоле. Отличие заключается в том, что рыбу перемешивают со смесью соли и сахара в соотношении 8,5:1,5, затем рыбу заливают раствором соли с добавлением в него сахара и раствора бензойнокислого натрия.
Дозировку соли, сахара и бензойнокислого натрия регламентируют соответствующими технологическими инструкциями и нормами. Все последующие операции аналогичны обычному бочковому посолу.
При посоле в банках поступающая рыба сортируется по размерам и с помощью дозирующего устройства поступает в банку, в которую одновременно вводится соль. Соленость готовой продукции должна быть не выше 9,0 %, соответственно дозировку соли устанавливают 13-16 % массы рыбы. Заполненную банку герметизируют и хранят при температуре от -2 до 0 С. Продолжительность просаливания 3-8 сут в зависимости от размеров рыбы и ее химического состава. По завершении просаливания продукцию переносят в помещение температурой -8 С.
При этой температуре происходит созревание, заключающееся в накоплении небелкового азота. Продолжительность хранения при данной температуре не превышает 3-5 мес, в противном случае протеолиз приведет к разрушению всех тканей (перезреванию). Для увеличения сроков хранения рекомендуется использовать помещений температурой -18 С.
В результате просаливания в банке образуется некоторое количество тузлука, зависящее от дозировки соли и температуры хранения. По нормам количество тузлука должно быть не больше 25 % всей массы, но и не меньше 10 %. Такие требования предусматривают, что масса тузлука в разных банках различается на 15 %. Эта причина заставляет реализовать продукцию целиком всей банкой, что потребителю неудобно, особенно если банка содержит 3-5 кг продукта. Использовать же банки меньшей вместимости невыгодно предприятию, так как увеличиваются затраты производства и эффективность снижается.
При сухом (стоповом, чердачном) посоле солят рыбу разделанную, с содержанием жира не более 3 %. Сухой (столовый) посол в настоящее время применяют только для просаливания разделанной трески (клипфиск). Посол ведут на столах-стеллажах. На поверхность стеллажа насыпают слой соли 2- 3 см помола N 3, на него укладывают кожей вниз разделанную треску в один ряд. Рыбу засыпают солью, укладывают следующий ряд разделанной трески. Так повторяется, пока высота стопы не достигнет 75-80 см. Верхний ряд засыпают солью слоем в 5-8 см. Общий расход соли около 40 % массы рыбы. При проса-ливании интенсивно обезвоживается масса просаливаемой рыбы не только за счет осмоса, но и в результате давления верхних слоев на нижние.
Для равномерного обезвоживания в середине срока просаливания рыбу перекладывают, т. е. верхние ряды оказываются внизу, а нижние вверху. Продолжительность просаливания - около 30 сут. Резкое обезвоживание ограничивает растворение соли в мышечном соке, в результате соленость готового продукта не превышает 12-14 %. Готовую продукцию укладывают в сухую тару, уплотняют прессованием и используют для приготовления сушеной рыбы (клипфиск).

При посоле хамсы в циркулирующих тузлуках рыбу рыбонасосами перекачивают из судов в обработку, освобождают от воды и, проходя через посолочный агрегат, она просаливается до солености 6-7 % в течение 4-6 ч (рис. 2). После посолочной ванны рыбу перемешивают с солью в количестве 6 % массы рыбы и загружают в 50-литровые бочки. Механизированная линия имеет высокую производительность - до 20 т/ч. Циркулирующий тузлук насыщается в солеконцентраторах, периодически очищается от белковых веществ, которые накапливаются в ходе просаливания.