Дайджест рыбной отрасли
|
|
|
|||||||||||||
| Главная > Законодательство > Описание технологического процесса производ... | Карта сайта В избранное Контакты | ||||||||||||||
кухня рыбака
Популярная ихтиология
|
Описание технологического процесса производства жареной рыбы.Для производства жареной рыбы широко используют охлажденную и мороженую рыбу различных семейств (кроме осетровых и лососевых), но чаще эту продукцию вырабатывают из морских и океанических рыб, таких, как навага, мойва, ставрида, скумбрия, камбала, серебристый хек, треска, сабля-рыба, килька, ледяная, макрурус, эпигонус. Рыбное сырье, направляемое на выпуск жареной продукции, должно быть высокого качества. При приеме рыбного сырья особое внимание следует обращать на состояние подкожного жира. Не допускается его пожелтение, характеризующее начало окислительной порчи. Изменение цвета подкожного жира на ранних стадиях хранения в мороженом виде не связано с окислительной порчей и поэтому может наблюдаться у некоторых океанических рыб (ставриды, скумбрии, сардины, сардинеллы и др.). В этом случае следует обращать внимание на условия и сроки хранения данной партии (наличие на блоках рыбы достаточного слоя глазури, температура хранения и др.), а также оценить качество органолептически с проведением пробы на варку рыбы. Если рыба поступила в обработку в охлажденном виде, то ее сразу же сортируют по размерам и качеству и далее направляют на мойку. Мороженую рыбу предварительно размораживают. На береговых предприятиях размораживание осуществляется преимущественно орошением блоков водой или погружением их в воду. Если рыба поступила в обработку в охлажденном виде, то ее сразу же сортируют по размерам и качеству и далее направляют на мойку. Размораживание. Процесс довольно длительный, занимающий в среднем около 45...60 мин в зависимости от размера и массы рыбы. После размораживания температура тканей рыбы должна быть не выше 0...— 1°С. Обычно размораживание ведут с таким расчетом, чтобы запас рыбы не превышал часовой потребности в сырье. Сортирование. Осуществляют для того, чтобы отделить экземпляры, которые по своему качеству и размеру непригодны для использования в рыбокулинарном производстве. Если количество некондиционной рыбы в общей массе сырья не превышает 10%, то сортирование осуществляют выборочно, т. е. отбирая некондиционные экземпляры из массы сырья. Мойку и сортирование рыбы по размерам обычно осуществляют с использованием специального технологического оборудования. Мойка. Назначение данного процесса — удаление с поверхности рыбы различных загрязнений и микроорганизмов, накапливающихся в слизи рыбы, а также попадающих на ее поверхность при транспортировании и предварительном хранении. Разделывание. Промытую рыбу направляют на разделывание, в процессе которого отделяют непищевые части тела (внутренности, головы, плавники, чешую), которые далее подвергают дообработке (икру, молоки, печень) для получения ценной пищевой продукции. При производстве жареной продукции рыбу чаще всего разделывают на тушку или кусок (порционированием). В неразделанном виде допускается использование мелких видов рыб (килька, тюлька и др.). Разделывание на тушку осуществляют удалением у рыбы головы, хвостового плавника и внутренностей. Удаление внутренностей осуществляют через разрезанное брюшко или путем извлечения через разрез после удаления головы. На тушку разделывают относительно некрупных рыб, а тушки крупных порционируют на куски. При разделывании тресковых рыб у них зачищают черную пленку, выстилающую брюшную полость. Посол. Осуществляют для придания рыбе вкусовых свойств. Производят его в тузлуках. Для посола рыбы используют тузлуки плотностью 1,15...1,20г/см3. Солят рыбу при температуре не выше 20 °С и соотношении рыбы и солевого раствора 1:3. Содержание соли в мясе после посола должно быть 1,2...2,0%. Точный режим посола устанавливает лаборатория в зависимости от вида рыбы и размера кусков. Преимуществами тузлучного способа посола являются возможность механизации процесса, простота регулирования степени просаливания рыбы при изменении размера кусков, а также лучшее сохранение качества продукта при последующей тепловой обработке. Мышечная ткань рыбы после посола обладает более высокой водоудерживающей способностью (ВУС), чем ткань свежей рыбы, и не утрачивает этого качества при последующей тепловой обработке. Сохранение ВУС способствует получению более сочного продукта, обжаренной рыбы лучшего гастрономического качества. После посола рыбу оставляют в перфорированной таре для стекания излишков тузлука, а затем направляют на панирование. Панирование. Сводится к покрытию поверхности разделанной рыбы мукой, жидким тестом или жидким тестом с последующей обсыпкой мукой или сухарной крошкой. Наиболее часто на практике применяют панирование мукой. Панирование жидким тестом используют при производстве жареной рыбы в кляре, жареных рыбных палочек. Панирование рыбы мукой производят с помощью специальных панировочных машин или вручную. Эта операция имеет двоякое назначение. При соприкосновении с влажной поверхностью рыбы мука впитывает влагу, набухает и образует на ней тестообразную корочку, которая служит теплоизоляцией между маслом и поверхностью рыбы и уменьшает перегрев куска и снижает количество испаряющейся влаги. Это позволяет получать более сочный обжаренный продукт. Кроме того, при обжаривании слой панировки придает рыбе специфический приятный вкус и аромат, обусловленные карамелизацией углеводов муки при высокой температуре обжарочного масла. Корочка карамелизованного крахмала на поверхности куска рыбы затрудняет испарение воды из тканей рыбы, позволяет прогревать весь кусок до температуры 95...98 °С (в центре) и обеспечивает необходимые условия для гидролиза коллагена мышечных тканей. При чрезмерно быстром испарении влаги из тканей гидролиза не происходит и жареная рыба приобретает жесткую консистенцию. Если тестовая корочка слишком толстая, то она препятствует испарению нужного количества влаги из рыбы, в результате чего куски перевариваются и расслаиваются даже после их охлаждения. Оптимальный слой теста на поверхности кусков достигается тогда, когда количество муки на кусках составляет 1...2% от массы панируемой рыбы. Количество муки на поверхности панированной рыбы зависит от влажности ее поверхности, поэтому при необходимости куски рыбы слегка подсушивают. Качество панирования во многом зависит от качества муки: наличия в ней клейковины, крахмала, влаги и от степени помола муки. Наиболее пригодной для панирования является пшеничная мука 85%-ного помола. Она содержит 9...11% клейковины, около 72% крахмала и не выше 12% влаги. Обжаривание. Его осуществляют в растительном масле, нагретом до 160...170°С, в паромасляных или электрических обжарочных печах. Процесс обжаривания условно подразделяют на два периода: прогрев рыбы до 80 °С, в процессе которого денатурируют сарко-плазматические и миофибриллярные белки) рыбы; прогрев до температуры выше 100°С, в процессе которого гидролизуется коллаген. Из-за изолирующего панировочного слоя температура в центре обжариваемого куска или тушки рыбы не превышает 95...98°С. Водяные пары, образующиеся в поверхностных слоях рыбы, частично удаляются во внешнюю среду и частично конденсируются во внутренних слоях мяса, что способствует интенсивному протеканию гидролиза соединительной ткани. В результате этих процессов мясо становится мягким и легко отделяется от костей, что служит критерием завершения обжаривания. В зависимости от температуры масла и длительности процесса обжаривания, определяемого размером кусков, потери влаги за счет испарения могут достигать 20...35% массы рыбы. Обезвоженные ткани корочки теста и мясо рыбы приобретают способность впитывать масло (в основном поверхностными слоями куска). Масло проникает в капилляры и пустоты, образованные испарившейся влагой, заполняет их и препятствует дальнейшему выделению водяных паров. Обычно рыба впитывает масло в количестве 6...20% массы панированной рыбы, что зависит от температуры и длительности процесса обжаривания. Фактическое уменьшение массы рыбы в данном процессе достигает 14...16%. При этом рыба теряет не только воду, но и некоторое количество азотистых веществ, жира, частичек мышечной ткани и панировочного покрытия. В результате гидролиза соединительной ткани при обжаривании нарушается целостность жировых клеток и тканевый жир равномерно распределяется по всей массе кусков рыбы и частично переходит в растительное масло. По окончании процесса рыбу направляют на охлаждение в специальные аппараты-охладители. Охлаждение. После обжаривания, как и после любой тепловой обработки, прочность мышц рыбы резко снижается, так как в результате гидролиза коллагена нарушается связь между мышцами и мышечными волокнами. Для придания кускам обжаренной рыбы большей прочности температуру рыбы понижают до 30...40°С. Охлаждение способствует тому, что гидролизованный коллаген желатинируется и как бы склеивает структурные элементы ткани, в результате чего прочность куска повышается. Для охлаждения обжаренной рыбы используют специальные охладительные устройства, в которых непрерывно перемещаемая конвейером жареная рыба обдувается холодным воздухом. Понижение температуры кусков жареной рыбы осуществляется в результате конвективного теплообмена продукта с холодным воздухом, а также за счет скрытой теплоты испарения воды из горячего куска. В процессе охлаждения масса жареной рыбы за счет испарения воды уменьшается на 3...6% в зависимости от удельной поверхности охлаждаемых кусков. Из обжарочной печи рыба выходит практически стерильной, но в процессе охлаждения на ее поверхности вновь накапливаются микроорганизмы. Продукт не подлежит длительному хранению. Для упаковывания жареной рыбы используют пакеты из полимерных материалов, деревянные ящики вместимостью до 10 кг, выстроганные с внутренней стороны и имеющие на торцевых сторонах по два-три отверстия диаметром 25...30 мм, картонные ящики, а также противни с крышками из некоррелированных материалов. Картонные и деревянные ящики перед укладыванием в них жареной рыбы выстилают внутри пергаментом или подпергаментом. При упаковывании в ящики жареной рыбы в пакетах из синтетических материалов их выстилают оберточной бумагой. Качество готовой жареной рыбы оценивают органолептическим методом по ее внешнему виду, вкусу, запаху, содержанию соли (химическим методом). Жареная рыба — продукт нестойкий. Допустимый срок хранения и реализации ее при температуре не выше 8 °С составляет 48 ч с момента окончания технологического процесса. Эту продукцию можно заморозить. Хранят жареную мороженую рыбу при температуре не выше минус 18°С не более 15 сут со дня выработки. |
Полезные ссылкиОфициальный сайт Президента РФ |
|||||||||||||
| e-mail: info@fishportal.ru | © Fishportal 2024. Все права защищены. |
ДАЙДЖЕСТ НОВОСТЕЙ
Справочник судов