3.20. Икорное производство

3.20.1. Икорный цех должен быть спроектирован в отдельном помещении, обеспечивающем поточность процесса. Выработка икры в банках и бочках должна быть раздельной.

3.20.2. Производственные, вспомогательные и бытовые помещения на участке выработки икры должны быть обособленными.

3.20.3. Столы для разделки рыбы и выемки икры должны быть водонепроницаемыми, легко поддающимися очистке и промывке (нержавеющая сталь, мрамор и т.п.). Инвентарь (решетка, емкости, грохотки, ванны и т.п.) должны изготовляться из материалов, отвечающих требованиям настоящих Санитарных правил (п.3.7).

3.20.4. Участок выемки ястыков и пробивки икры должен быть оборудован умывальниками с подводом горячей и холодной воды через смесители и снабжен устройством с раствором антисептика для обработки рук и инвентаря.

3.20.5. При производстве икры должны применяться прозрачные инспекционные столы с искусственной подсветкой для удаления небелиний и посторонних включений.

3.20.6. Сырье, используемое в икорном производстве, должно отвечать требованиям НД.

3.20.7. Икра рыб должна собираться в чистые емкости и поставляться в цех в охлажденном состоянии (0°C).

3.20.8. Для приготовления икры разрешается применять только кипяченые охлажденные тузлуки, прокаленную соль. Масло должно проверяться на отсутствие золотистого стафилококка.

3.20.9. Пробовать икру при посоле разрешается роговыми вилочками или пластмассовыми лопаточками, которые после каждой пробы должны дезинфицироваться.

3.20.10. Не допускается укладывать икру в бочки, бывшие в употреблении.

3.20.11. Тара (банки) перед укладкой икры должна быть тщательно промыта и обработана острым паром или прокалена в сушильном шкафу. Холщовые мешки и салфетки необходимо тщательно стирать и кипятить. Промытая парафинированная бочкотара должна быть выстлана пергаментной бумагой.

3.20.12. Время от начала укладки икры до ее пастеризации не должно превышать 2 ч.

3.20.13. Расфасованная и укупоренная икра немедленно должна направляться в холодильную камеру на хранение.

3.20.14. Икра должна храниться в зависимости от ассортимента при температуре в соответствии с НД.

3.20.15. Полотняные фильтры для приготовления студнеобразователя оболочки белковой икры после каждого употребления стирают, а перед использованием кипятят.

3.20.16. Санитарная обработка и дезинфекция помещений, оборудования и инвентаря при производстве икры (в том числе белковой) проводится ежедневно после работы, санитарный день - не реже 1 раза в 5 дней.

3.20.17. Для санации воздуха в производственных помещениях устанавливаются бактерицидные лампы (1,5-2,2 Вт на 1 куб. м воздуха).