Дайджест рыбной отрасли
|
|
|
|||||||||||||
| Главная > Законодательство > Пробивка ястыков. | Карта сайта В избранное Контакты | ||||||||||||||
кухня рыбака
Популярная ихтиология
|
Пробивка ястыков.Охлажденные ястыки пробивают на бутарах, обеспеченных двумя-тремя грохотками. Ястыки пробивают следующим образом. Разрывают пальцами оболочку с одной стороны ястыков вдоль их по длине, распластывают ястыки и укладывают зерном вниз в один ряд на верхнюю грохотку бутары, после чего, слегка нажимая рукой поверх ястыков, передвигают их по грохотке так, чтобы икра (зерно) отделялась от соединительной ткани ястыков и проходила через ячеи грохотки. Для пробивки ястыков кеты употребляют грохотки с ячеей от 8 . 8 до 10 . 10 мм, а ястыков горбуши и других рыб, кроме гольца, - с ячеей от 6 . 6 до 8 . 8 мм, для пробивки ястыков гольца - с ячеей от 4 . 4 до 5 . 5 мм. Грохотки в бутаре подбирает мастер икряник в зависимости от размера, степени зрелости и качества икры (зерна). Для повышения качества и увеличения выхода готовой икры используют спаренную бутару. Ястыки икры после короткого стекания жидкости и взвешивания подают на первую из двух спаренных бутар. Вторую бутару располагают на 90 мм ниже первой для свободного наложения верхней грохотки первой бутары на грохотку второй бутары. На первой бутаре пробивается 90-95% зерна ястыков. Непробитая икра (5-10%) путем подъема (опрокидывания) грохотки первой бутары перемещается на грохотку второй, где ястыки окончательно пробиваются. Икра от каждой бутары отдельно направляется на посол. При прохождении через бутару икра должна тщательно очищаться от сгустков крови и пленок. По мере загрязнения, но не реже одного раза в течение каждого часа работы все грохотки бутары снимают и заменяют чистыми. Пробитую икру с подбутарников собирают в сетчатые корзины, укладывая в них слоем высотой не более 5 см, и немедленно направляют на посол. Мороженые ястыки перед пробивкой размораживают на воздухе или в солевом растворе. Размораживание на воздухе проводят сначала при температуре -8...-12 °С (5-6 ч), а затем при температуре 16...20 °С. При этом брикеты укладывают на противни в один слой. Размораживание можно считать законченным, когда температура в толще брикета достигает 2...3 °С и ястыки начинают легко отделяться друг от друга. Размораживание в солевом растворе концентрацией 2-3% проводят при температуре не выше 15 °С при соотношении икры и солевого раствора 2:1. При этом ястыки укладывают в сетчатые корзины в один слой и опускают их в емкости с солевым раствором. Допускается при необходимости ополаскивать ястыки солевым раствором той же концентрации для удаления крови и слизи. Размороженные ястыки осторожно отделяют друг от друга и укладывают в сетчатые корзины. Масса ястыков в одной корзине не должна превышать 10-12 кг, а высота слоя - 8-10 см. Сетчатые корзины с размороженными ястыками опускают в емкости с раствором поваренной соли плотностью 1,05 г/см3, нагретым до температуры 79...82 °С при соотношении икры и солевого раствора 1:1, и ястыки осторожно перемешивают сетчатой зюзьгой (с ячеей 10 . 10 мм) или деревянным веслом. Через 45-50 с сетчатые корзины вынимают и переносят икру на грохотку для пробивки. Обработку мороженых ястыков солевым раствором плотностью 1,2 г/см3 проводят при соотношении солевого раствора и икры 1:1. В этом случае икру в сетчатых корзинах опускают на 45 с в посольные емкости с тузлуком плотностью 1,2 г/см3 и температурой 75...80 °С и немедленно переносят на грохотку для пробивки. Пробивку обработанных мороженых ястыков проводят так же, как и охлажденных. |
Полезные ссылкиОфициальный сайт Президента РФ |
|||||||||||||
| e-mail: info@fishportal.ru | © Fishportal 2024. Все права защищены. |
ДАЙДЖЕСТ НОВОСТЕЙ
Справочник судов