Обработка паром

В последнее время в России наблюдается тенденция по созданию производственных  подразделений крупных международных Компаний (чаще всего на базе приобретенных российских предприятий). Как правило, эти подразделения ориентируются на микробиологические нормы ингредиентов, используемых в производстве, установленные на головных европейских предприятиях, и, как следствие, предъявляют еще более жесткие, чем в ГОСТе РФ, требования к поставляемой продукции. Самой большой проблемой качества для рынка ингредиентов растительного происхождения является соответствие их микробиологических показателей требованиям СанПиНа, необходимых и обязательных для использования данных ингредиентов на предприятиях пищевой промышленности.

Пряности в основном поставляются  из стран Юго-Восточной Азии, где микробиологические показатели на данные товары не нормируются. Требовать от поставщиков товар с микробиологическими показателями, соответствующими нашему ГОСТу, по меньшей мере нецелесообразно, так как это существенно увеличивает цену на поступающее сырье. 
Таким образом, поступающие из-за границы товары часто могут не соответствовать требуемым параметрам, и привести товар в соответствие требованиям поставщика можно только путем их стерилизации/пастеризации.
На сегодняшний день в сфере стерилизации специй, сушеных трав и сушеных овощей существуют три основных способа (сразу оговорим, что не учитываем способы экономически нецелесообразные или неприменимые для пряностей, как например облучение ультрафиолетом, рентгеновскими лучами или микроволновая обработка).
Обработка газом: этиленоксидом (ETO) или метилбромидом. Данный способ запрещен в Европейском Союзе, поскольку считается, что в продукте оседает часть газа, который вреден для человеческого здоровья. Интересно, что данный способ до сих пор разрешен в США и активно используется в странах Латинской и Южной Америки, для которых рынок США является основным рынком сбыта. В связи с этим в вышеуказанных странах не получают развития другие способы стерилизации, поэтому европейские компании импортируют из данных стран нестерилизованное сырье и проводят его стерилизацию на месте. В России данный способ не практикуется как стерилизация, однако фумигация товара проводится запрещенным в Европе метилбромидом. 
Облучение пучком ускоренных электронов (гамма-частицами). Данный способ официально не запрещен ни в США, ни в Европейском Союзе, и на сегодняшний день является основным в России. К его преимуществам можно отнести возможность стерилизации готового продукта, будь то молотый продукт или различные смеси специй. Однако у него есть и явные недостатки:  
-  в силу технического устройства ускорителя товар для стерилизации должен переупаковываться в специальные коробки (неглубокие и не с толстыми стенками), которые быстро приходят в негодность при нескольких перегрузках; 
- очевидно, что микробиологические показатели продукта после стерилизации зависят от первоначальных показателей и от дозы облучения. Принята максимальная однократная доза облучения в 18 кГр, которая может не дать эффекта при первоначальной сильной зараженности продукта; в таких случаях производители данной услуги увеличивают дозу облучения. Чтобы добиться необходимых микробиологических показателей, производители могут увеличивать дозу облучения, что неизбежно приводит к остаткам радиационных частиц в продукте;
- данный способ стерилизации сокращает до определенной степени количество микроорганизмов, однако не влияет на так называемую «активность воды». Поскольку благоприятная для роста микроорганизмов среда остается, через некоторое время (обычно 1-2 месяца) эффект стерилизации теряется и процедуру необходимо повторять;  
- в Европейском Союзе и США на конечный продукт, если в нем использовали ингредиенты, обработанные облучением, необходимо наносить специальный символ. Считается, что такой значок «отпугивает» потребителя. Поэтому политика подавляющего большинства крупных западных компаний, работающих в пищевой сфере, запрещает использование в своем производстве ингредиентов, стерилизованных данным способом.
В России данный вид стерилизации используется только при обработке оборудования, для обработки пищевых ингредиентов он официально не разрешен. 
Как указывалось выше, российские подразделения западных компаний чаще всего следуют общим корпоративным стандартам, поэтому для них стерилизация путем облучения официально также является неприемлемой.
Термообработка паром. Данный способ на сегодняшний день считается наиболее эффективным и безопасным и повсеместно применяется в ЕС. Суть его состоит в помещении продукта на определенный промежуток времени в герметичную камеру, куда подается горячий пар. Температура пара и временной промежуток зависят от конкретного продукта. Оборудование для паровой стерилизации производят всего несколько компаний в мире, и оно очень дорого стоит. К недостаткам паровой обработки традиционно относят высокую потерю эфирных масел и ухудшение цвета продукта. Однако на рынке появились системы обработки паром нового поколения, которые эффективно решают эту проблему путем уменьшения давления подачи пара и сокращением времени обработки. Следует также отметить, что большинство систем стерилизации паром нацелены на обработку сырья, что вызывает необходимость последующего помола, смешивания и упаковки в условиях, близких к стерильным. Однако в случае, если все этапы обработки товара были проведены правильно, мы получим продукт с необходимыми микробиологическими параметрами, причем при соблюдении должных условий хранения эффект от стерилизации будет сохраняться по крайней мере в течение 12 месяцев. В мире существует несколько компаний, специализирующихся только на оказании услуги по стерилизации, в России в 2007 году было запущено первое и пока единственное в стране производство ООО “Стоик», на котором установлено оборудование для обработки паром нового поколения.
Как мы уже указывали выше, одним из существенных преимуществ использования ингредиентов, обработанных паром, является их микробиологическая чистота при неизменном составе качественных характеристик, таких как цвет, органолептика и состав масел, отвечающих за вкус и запах конечного продукта. Использование ингредиентов, прошедших подобную обработку, позволяет исключить пороки готового продукта связанные с внесением не чистых с микробиологической точки зрения специй и пряностей в состав производимых мясопродуктов. 
Особое внимание качеству и микробиологической чистоте используемых в производстве ингредиентов должны уделять производители, которые выпускают полуфабрикаты, так как использование их в продуктах в последующей термообработкой исключает влияние микробиологической обсемененности на порчу конечного продукта.
Те же аспекты использования продуктов, обработанных паром, применимы и к рыбному производству, а частности к соленой рыбе и рыбным продуктам подверженных холодному копчению (то есть готовые к употреблению продуктам с достаточно большими сроками хранения). Данные виды продукции не проходят термообработку и зачастую те пороки, которые может иметь готовый продукт с использованием некачественных специй и пряностей, можно компенсировать дополнительным введением консервантов. Если использовать чистые специи и пряности, то применение консервантов можно минимизировать.
В последнее время сушеные пряности, овощи и травы наряду с экстрактами нашли свое применение и при производстве соусов, которые проходят термообработку на конечном или предварительном этапе производства. И здесь важно указать, что, безусловно, использование чистых специй ведет к снижению применения консервантов в конечном продукте.

 

По материалам сайта http://stoik.nov.ru