кухня рыбака

Икорный торт

Лук очистить, мелко нарезать. Обжарить на сливочном масле до прозрачности, добавить шампанское и тушить на медленном огне, помешивая, до полного выпаривания жидкости. Охладить. Яйца порубить и смешать с майонезом. Сметану, хрен и сыр взбить миксером до пышности, добавить петрушку. Небольшую миску выстелить пленкой, смазанной растительным маслом. Выложить слоями яйца, лук, сырную массу. Поставить в холодильник на 3-4 ч. Когда застынет, аккуратно переместить на блюдо, сверху выложить икру и подавать с поджаренными тостами.
Подробнее »

Все рецепты »

Рыбные котлеты

Для приготовления фаршевых рыбных изделий, какими являются котлеты, тефтели, фрикадели, биточки, используют виды рыб, не находящих достаточного Спроса при обработке по традиционной технологии, а также пищевой мороженый рыбный фарш промышленной заготовки.
Названные виды фаршевых изделий обычно вырабатывают из мороженой или охлажденной морской и океанической рыбы всех семейств (кроме осетровых и лососевых), отнесенных к I сорту. Допускается использовать рыбу, отнесенную ко II сорту из-за наличия механических повреждений или отклонений от правильного разделывания.
Рыбный фарш, применяемый для выработки фаршевых изделий, может быть приготовлен из одного вида рыбы или из смеси рыб. Разрешается заменять рыбный фарш в рецептурах фаршевых изделий на 30% белковой пастой «Океан», приготовляемой из мелкой антарктической креветки, или белковой массой из кильки и других рыб. В последние годы отечественной промышленностью освоен выпуск мясорыбных фаршевых изделий (котлет), в рецептурах которых фарш на 30% заменен говядиной и свининой, взятыми в равных долях.
Вспомогательными материалами при изготовлении котлет, фрикаделей и других фаршевых изделий служат хлеб, картофельный крахмал, сухое молоко, масло сливочное и растительное, маргарин, яйца, лук, чеснок, пряности, соль и др. Все эти материалы по качеству должны быть не ниже I сорта и соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.
Приготовление всех фаршевых рыбных изделий, рассматриваемых в данном параграфе, практически идентично, основные различия заключаются в рецептурах фаршевых смесей, форме и массе изделий. Поэтому рассмотрим приготовление этих изделий на примере рыбных котлет — одного из самых массовых видов фаршевых рыбных продуктов.
Наиболее часто для выработки рыбных котлет используют мороженую морскую или океаническую рыбу и мороженый рыбный фарш. Размораживание рыбы обычно производят в воде температурой не выше 15 °С при соотношении рыбы и воды не менее 1:2, а рыбный фарш размораживают на воздухе при температуре не выше 20 °С.
Процесс ведут до достижения в толще мяса рыбы или в центре блока температуры не выше минус 1 °С. После этого рыбу разделывают на тушку или обесшкуренное филе. Тушки рыб моют в проточной или периодически сменяемой воде для удаления остатков слизи, сгустков крови, чешуи, а затем выдерживают в перфорированных ящиках или на специальных стеллажах в течение 10... 15 мин для стекания избытка влаги.
Промытые тушки рыб пропускают через машины «Фарш-2» или «Фарш-4», где одновременно с отделением мяса рыбы от костей и кожи производится его измельчение. Обесшкуренное филе рыбы измельчают на волчке до получения фарша тонкой консистенции.
При подготовке хлеба, используемого для приготовления рыбных котлет, его предварительно замачивают в рыбном бульоне или воде, выдерживают до набухания, а затем отжимают. При использовании таких рыб, как минтай, макрурус и некоторых других глубоководных рыб, мясо которых сильно обводнено, хлеб применяют без предварительного замачивания. Если в рецептуру рыбных котлет входит белковая рыбная масса, то хлеб заменяют очищенным измельченным картофелем.
Лук, применяемый при производстве котлет, очищают от покровных листьев, удаляют корневую мочку и верхнюю заостренную часть, промывают водой и измельчают. В некоторых случаях его перед добавлением в фаршевую смесь предварительно пассеруют на растительном масле.
Если для приготовления котлет используют сухой лук, то его предварительно замачивают на 30...40 мин в воде температурой 40...60 °С при соотношении 1:3. Далее лук отжимают и пассеруют на масле или используют сырым. Чеснок предварительно очищают, моют и измельчают. Масло и маргарин в котлетную массу добавляют охлажденными.
Для придания котлетной массе нежной и сочной консистенции при куттеровании в нее добавляют охлажденный до 0...5 °С рыбный бульон или воду.
При замене части рыбного фарша белковой пастой «Океан» ее вводят в котлетную массу полностью, не размораживая.
Приготовление котлетной массы ведут в следующем порядке: грубоизмельченный на неопрессе рыбный фарш, белковую рыбную массу, хлеб и другие предварительно подготовленные компоненты (в соответствии с рецептурой) пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2...3 мм, а затем направляют в куттер или фаршемешалку для придания котлетной массе однородной нежной консистенции.
Простейшей рецептурой рыбных котлет является (в кг на 100 кг готовой продукции) следующая: фарш рыбный — 69,0; хлеб — 30,4; масло сливочное или маргарин— 1,4; лук измельченный пассерованный — 2,5; перец горький молотый — 0,05; соль поваренная — 1,7 бульон рыбный или вода — 17,0.
В промышленной практике используется множество рецептур рыбных котлет.
Кроме приведенных в таблице рецептур рыбных котлет, интерес представляют также рецептуры диетических рыбных котлет, в состав которых входит большое количество моркови и ниц, например котлеты «Севастопольские», фарш которых включает предварительно отваренное в солевом растворе мясо рыбы, котлет рыбных в тесте.
При изготовлении котлет «Севастопольских» разделанную на тушку и промытую рыбу варят в течение 10...15 мин в растворе поваренной соли. По окончании варки рыбу охлаждают, мясо отделяют от костей и кожи и используют для приготовления котлетной массы в смеси с остальными компонентами.
Подготовленную котлетную массу из куттера направляют на формование в специальные формующие машины (например, МФК-2240) или формовочно-фасовочные агрегаты (например, Titan 5М V). При малом выпуске этой продукции допускается формовку котлет производить вручную, обеспечивая при этом одинаковую массу и толщину изделий и ровную, без трещин, поверхность котлет. Обычно котлеты формуют массой 80...85 г круглой или овальной формы.
Сформованные котлеты подвергают панированию. Если котлеты далее будут направляться на обжаривание, то их панируют в муке, измельченных панировочных сухарях или смеси муки и сухарей. В случае, если котлеты будут реализованы в виде необжаренного полуфабриката, панирование их разрешается производить только измельченными сухарями, так как эта панировка более устойчива и лучше держится на изделиях. Привес массы котлет при панировании обычно составляет 5%.
Иногда котлеты панируют сначала в жидком тесте или льезоне, а потом уже в сухарях. Рецептура льезона (в кг на 100 кг жареных котлет) следующая: мука — 3, яйца — 2, вода — 10, соль — 0,2.
Панированные котлеты укладывают в один слой на противни или сетки и подвергают обжариванию в растительном масле при температуре 140... 170 °С в течение примерно 10 мин до образования золотисто-коричневой корочки. Допускается доведение котлет до готовности в духовом шкафу.
Ужаривание котлет не должно превышать 20...22%. Поэтому масса такой котлеты составляет 68...72 г.
Обжаренные котлеты далее направляют в охладитель, откуда они выходят с температурой около 15 °С, и затем их упаковывают.
Упаковывание котлет производится в пакеты из полимерных материалов вместимостью до 1 кг, а также в лотки из дерева, алюминия и белой жести, устанавливаемые в ящики вместимостью до 10 кг. Используют для этих целей картонные ящики вместимостью до 5 кг. Тара должна быть прочной, сухой и чистой, выстланной внутри и под крышку пергаментом или целлофаном.
Укладывают обжаренные котлеты в лотки с наклоном на ребро в два ряда по высоте.
Хранят обжаренные котлеты при температуре не выше 8 °С не более 24 ч с момента окончания технологического процесса.
Котлеты панированные, реализуемые в виде полуфабриката, после изготовления охлаждают до температуры не выше 8 °С. Упаковывание их производят так же, как и котлет жареных, а хранить их разрешается при температуре не выше 6 °С не более 12 ч с момента выработки.
Котлеты жареные и котлеты-полуфабрикаты сразу же после изготовления и интенсивного охлаждения могут быть заморожены, но не позднее 4 ч после их выработки для более длительного хранения. Мороженые котлеты разрешается хранить при температуре не выше минус 18 °С не более 15 сут (жареные) и не более 30 сут (котлеты-полуфабрикаты).
При изготовлении котлет в тесте котлетная масса формуется и панируется обычным способом, и затем готовят дрожжевое тесто. Для приготовления теста в тестомесильную дежу засыпают просеянную муку, наливают через частое сито дрожжи, разведенные в теплой воде, добавляют сахар, масло растительное и соль. Тесто вымешивают 30...40 мин до получения однородной эластичной массы и оставляют на 2...3 ч при температуре 20... 30 °С для брожения. Тесто должно подняться два раза и после каждого подъема его осаживают. После третьего подъема тесто разделывают на лепешки массой около 30 г и толщиной 4... 5 мм. На каждую лепешку укладывают котлету, обжаренную в течение 5 мин в нагретом до 140...170 °С растительном масле, или котлету-полуфабрикат (необжаренную) таким образом, что-
бы уголки котлеты выступали с двух противоположных сторон, затем края лепешки соединяют.
После этого котлету в тесте направляют на обжаривание, которое производится при той же температуре масла в течение 5...9 мин (в случае предварительно обжаренной котлеты) или в течение 7...12 мин (для котлеты-полуфабриката).
Тефтели, фрикадели и биточки рыбные представляют кулинарные изделия, приготовляемые из рыбного фарша с добавлением овощей, круп, муки пшеничной и других компонентов, улучшающих вкусовые качества и повышающих пищевую ценность этих продуктов. Рыбный фарш, используемый для выработки этих изделий, обычно готовят из малоценных рыб. Мясо этих рыб, подвергнутое тонкому измельчению, застудневает, хорошо формуется, а изделия из него сохраняют устойчивую форму как до термической обработки, так и после нее.
Технология фрикаделей рыбных аналогична технологии рыбных кот Лет-полуфабрикатов мороженых.
Фарш рыбный при изготовлении фрикаделей допускается в количестве 10% заменять белковой пастой «Океан».
Формование фрикаделей массой 15...20 г обычно осуществляют на специальных автоматах. Готовые фрикадели укладывают на металлические листы, посыпанные тонким слоем муки, и направляют на замораживание до температуры внутри фрикаделей не выше минус 15°С. Фасование и упаковывание мороженых рыбных фрикаделей производят в охлаждаемых помещениях, не допуская оттаивания продукта, ,в картонные коробки вместимостью не более 0,5 кг. Коробки с фрикаделями укладывают, в деревянные или картонные ящики.
Хранят мороженые рыбные фрикадели при температуре не выше минус 15 °С не более 15 сут.
Рецептура рыбных фрикаделей под соусом (в % к массе фар-шевой смеси) включает компоненты: рыбный фарш — 83,3; крахмал картофельный — 2,8; молоко сухое — 3,3; лук пассерованный — 5,8; соль — 1,0; воду - 3,8.
Сформованные из такой фаршевой смеси фрикадели подвергают обжариванию или варке в подсоленной воде, охлаждают, фасуют в формы и заливают соусом.
Рецептура томатного соуса (в %): морковь вареная — 40,0; лук пассерованный — 30,0; томат-паста пассерованная — 25,0; сахар-песок — 1,2;
соль — 1,0; вытяжка из лаврового листа и черного перца составляет 2,8.
Фрикадели после заливки их томатным соусом замораживают в формочках при температуре минус 25 °С, упаковывают под вакуумом в пленку ПЦ-2 и хранят при той же температуре не более 2 мес. В таких условиях изделия сохраняют хороший товарный вид и высокие вкусовые качества. Их используют как вторые обеденные блюда.
Тефтели рыбные вырабатывают подобно фрикаделям из рыбного фарша с разнообразными добавками, улучшающими вкусовые качества и повышающими пищевую ценность продукции. Рыбные тефтели изготовляют обычно в соусах и под маринадами и используют как закусочные и вторые обеденные блюда.
Фаршевую смесь, используемую для приготовления тефтелей, готовят по технологии для котлетной массы. Затем из нее формуют тефтели в виде шариков массой 12...15 г с использованием формовочных машин. Тефтели укладывают в сетки или перфорированные противни в один слой и направляют на обжаривание в растительном масле, нагретом до 140... 150 °С. Продолжительность обжаривания тефтелей 3...5 мин. Затем тефтели охлаждают и фасуют в стеклянные или полимерные банки вместимостью не более 0,5 кг или в лотки из алюминия и других материалов.
Фасованные тефтели заливают томатным соусом или маринадом при соотношении тефтелей и заливок 60 : 40 или овощным маринадом при соотношении тех же компонентов 40:60.
Приготовление томатного соуса для заливки тефтелей сводится к тому, что в томат-пасту добавляют воду, сахар и просеянную соль и все нагревают до кипения. Смесь кипятят 15...20 мин, а за 5 мин до конца варки добавляют пряности. В готовый соус вливают уксусную кислоту.
Рецептура приготовления томатного соуса (в кг на 100 кг
готовой продукции) включает компоненты: томат-пасту 30%-ную—16,5; сахар — 2,0; воду — 21,4; уксусную кислоту 5%-ную — 0,9; соль — 0,4; перец красный — 0,002; гвоздику — 0,002; мускатный орех — 0,002; лавровый лист — 0,006.
Для приготовления овощного маринада обжаренные овощи заливают рыбным бульоном или водой, кипятят 5...10 мин, после чего добавляют томат-пасту, растительное масло, сахар и соль.
Смесь доводят до кипения и варят 15...20 мин. Молотые пряности добавляют за 5 мин до конца варки. Уксусную кислоту добавляют в готовый маринад.
Рецептура приготовления овощного маринада (в кг на 100 кг маринада) включает компоненты: морковь обжаренную— 12,5;
петрушку обжаренную—1,6; лук репчатый пассерованный--
1,4; томат-пасту 30%-ную — 19,0; бульон рыбный или воду — 47,5; сахар — 3,6; соль поваренную — 1,0; уксусную кислоту 5%-ную — 3,6; масло растительное — 4,8; перец горький молотый — 0,02; лавровый лист — 0,02; гвоздику — 0,02.
При приготовлении маринада для заливки тефтелей в подогретую до 40 °С воду закладывают сахар, соль, специи и смесь кипятят в течение 30 мин, затем охлаждают и профильтровывают. К профильтрованному раствору добавляют уксусную кислоту. Кислотность маринада перед заливкой должна быть не более 2%.
Рецептура маринада (в кг на 100 кг маринадной заливки) включает: сахар — 4,8; соль поваренную — 1,0; уксусную кислоту 80%-ную — 2,5; воду — 91,0; перец душистый — 0,192; перец черный — 0,06; корицу — 0,096; гвоздику — 0,097; лавровый лист — 0,128. Кроме того, тефтели перед заливкой маринадом гарнируют овощами, закладка которых (в кг на 100 кг готовой продукции) составляет: морковь пассерованная — 3,6 кг; лук пассерованный 7,5; укроп — 0,09.
Хранят жареные тефтели при температуре 0...6 °С, в томатном соусе и под овощным маринадом не более 24 ч, а под маринадом не более 36 ч.
Рыбные биточки, подобно другим фаршевым изделиям, готовят на основе тонко растертого фарша, обогащенного различными добавками (сухое молоко, яичный порошок, мясо рыбы холодного копчения и др.), улучшающими вкусовые качества и пищевую ценность продукта.
Одна из рецептур биточков включает следующие компоненты (в % к массе фаршевой смеси): рыбный фарш — 87,0; муку пшеничную подсушенную — 4,3; мясо рыбы холодного копчения — 8,7.
Технология жареных рыбных биточков та же, что и котлет жареных. После охлаждения обжаренные биточки упаковывают в полимерные пленки и замораживают при температуре минус 25 °С. Хранить при этой температуре их разрешается в течение 2 мес. Перед употреблением биточки размораживают на воздухе. В разогретом виде их используют как вторые обеденные блюда.
Оценку качества готовых фаршевых изделий осуществляют органолептическим методом в соответствии с требованиями технических условий. При этом определяют внешний вид продукта, его вкус и запах. Для фаршевых изделий под соусами и в маринадах оценивают соотношение фаршевых изделий и заливок. Химическим методом определяют содержание в продуктах соли и кислотности) маринада.

Полезные ссылки

Официальный сайт Президента РФ

Официальная Россия

Правительство РФ

Совет федерации

Государственная дума РФ

Министерство сельского хозяйства РФ

Российская газета

Федеральная Налоговая служба

e-mail: info@fishportal.ru

кухня рыбака

Популярная ихтиология

Рыбные котлеты

Полезные ссылки