Рыбные консервы и пресервы.

В 2003 году был пересмотрен государственный стандарт на рыбные консервы и пресервы , и вступил в действие новый ГОСТ 30054-2003. Основное его отличие от предыдущего стандарта состоит в количестве видов консервов - их стало гораздо больше (21 вид). В старом же ГОСТе их всего 10. Появились такие новые виды, как консервы-суфле, консервы-пудинги, консервы-супы и консервы-уха.

Консервы это продукты, помещенные в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары , могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения - несколько лет. Готовые стерилизованные консервы имеют немного пониженную питательную ценность рыбы, но продлевают срок ее хранения, и улучшают вкусовые качества.

Рыбные пресервы это группа закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации. Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованая рыба с добавлением консерванта без стерилизации. При производстве пресервов антисептиком является бензойнокислый натрий, а также возможно использование сорбата калия. В торговле важно обеспечить постоянное хранение пресервов в холодильнике и своевременную реализацию - не допустить бомбажа банок и перезревания их содержимого. Больше всего распространены пресервы из солено-пряной рыбы, иногда солено-маринованой, приготовленные из сельдевых (кильки, салаки, сельдей). Салаку, а также сельдь атлантическую, каспийскую и беломорскую готовят в виде пресервов пряных, маринованных и в горчичном соусе. Рыба может быть разделана на филе (анчоусы), филе-кусочки и филе-рулеты. Пресервы могут быть упакованы в металлическую или в полимерную тару . Рыбные пресервы представляют собой скоропортящийся продукт, требующий холодильного хранения, независимо от вида тары , в которую они упакованы.

Виды консервов:

Натуральные консервы

Натуральные консервы из рыбы делаются без предварительной тепловой обработки с добавлением и без добавления пряностей. Вырабатывают в основном из дальневосточных лососей (горбуши, кеты, нерки, редко - из кижуча и гольца).Состав дальневосточных натуральных консервов очень лаконичен: сырая рыба и соль. Лучшими среди консервов из лососевых рыб считаются приготовленные из нерки - они имеют изысканный вкус. Консервы из горбуши ценятся за особую нежность мяса. Самые дешевые из лососевых консервов на мировом рынке - кетовые. Натуральные консервы готовят также из осетровых рыб всех видов, из нельмы, крупных сиговых, хариуса, сельди океанической, салаки, палтуса, зубатки, ставриды, скумбрии, сайры, тунца, речного окуня, угря, из тресковой печени. При производстве натуральных консервов из сельди, сиговых, сайры, скумбрии, палтуса, тунцовых и некоторых других морских рыб применяют очень небольшое количество пряностей, несколько нарушая принцип производства натуральных консервов, но с учетом вкусов потребителя и требований торговли.

Натуральные консервы с добавлением масла. Это те же консервы только с добавлением растительного масла, или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется. Для приготовления натуральных консервов этого вида используют сельдь, сайру, ставриду, скумбрию атлантическую и дальневосточную и др. В банки перед укладкой рыбы помещают по горошине черного и душистого перца, гвоздику.

Консервы из рыбы с гарнирами

Рыборастительные консервы из рыбы с добавлением гарнира из овощей, бобовых или круп, в которых доля рыбного сырья составляет не менее 50% массы.

Рыборастительные консервы залитые растительным маслом.

Рыборастительные консервы в томатном соусе. Рыборастительные консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом.

Рыборастительные консервы в бульоне (заливке, маринаде, соусе).

Овощерыбные консервы. Консервы из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы, в которых доля рыбного сырья составляет менее 50% массы нетто.

Другие консервы

Консервы-уха из одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

Консервы-супы из одного или нескольких биологических видов рыб с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

Консервы из рыбы в желе (залитые желирующими бульоном или заливкой). Натуральные консервы из нельмы, сиговых, сельди, салаки и угря часто готовят в желе для улучшения внешнего вида, консистенции и ароматически-вкусовых данных особенно нежного мяса рыб, а также для повышения транспортабельности консервов.

Консервы из рыбы в масле. В отличие от натуральных, при приготовлении этих консервов рыба подвергается предварительной тепловой обработке (бланшированию, обжарке), и заливается растительным маслом.

Консервы из копченой (подкопченной) рыбы в масле. Консервы из предварительно выкопченной (подкопченной) рыбы, залитой растительным маслом. Самыми известными консервами этого вида являются "Шпроты в масле", приготовленные из балтийской кильки-шпрота, салаки, беломорской сельди (длиной менее 12 см). Кроме того, консервы типа шпрот готовят из корюшки, ряпушки, мойвы и мелких сельдей неатлантического происхождения и даже из пресноводного ерша и уклеи. Кроме шпрот, консервы в масле выпускаются из копченой рыбы следующих семейств и пород: осетровых (белуга, осетр, стерлядь, севрюга), сельдевых (сельди, салака, килька), анчоусовые (хамса), карповых (елец, плотва, уклея и язь), скомброидных (парусник, марлин, пеламида, тунец, макрель, скумбрия), ставридовых (ставрида), сиговых (муксун, омуль, чир, пелядь, пыжьян, сиги, ряпушка), корюшковых (корюшка, мойва), камбалообразных (камбалы, палтус), тресковых (треска, пикша, налим), прочих (бычок, окунь морской, окунь пресноводный, сарган, сайра, смарида, терпуг, угорь и щука.

Консервы из рыбы в томатном соусе выпускают приблизительно из рыб 100 наименований. Основную товарную массу консервов в томатном соусе приготовляют из тресковых, камбаловых, сельдей и мелких сельдевых ("килька в томатном соусе"), бычковых, мелких карповых и окуневых. Вырабатываются рыбные консервы в томатном соусе не только из кусков и тушек рыбы, но и в виде котлет, фрикаделей, рагу или, например, хрящей осетровых рыб. Технологическая схема производства этих консервов сводится к тому, что куски порционированной рыбы панируют мукой, обжаривают в растительном масле до появления золотистой хрустящей корочки, охлаждают, вручную укладывают в банки, заливают горячим томатным соусом, после чего немедленно герметически закатывают, стерилизуют и охлаждают. В томатный соус кроме томата (обычно в виде томат-пасты) добавляют уксусную кислоту, сахар, жаренный в масле лук и в очень небольшом количестве - пряности. Ароматически-вкусовое и общее восприятие при употреблении в пищу рыбных консервов в томатном соусе зависит главным образом от свойств именно соуса (а не рыбы).

Консервы из рыбы залитой бульоном. Для приготовления консервов в бульоне используют в основном скумбрию, сазана, леща. Бульон готовят из голов и плавников частиковых рыб, а также из мелкой рыбы.

Консервы из рыбы в маринаде. Консервы из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом.

Консервы-фарши из рыбы в виде однородной измельченной массы и растительных добавок.

Консервы-пудинги из рыбы в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или 6ез добавления растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока.

Консервы-паштеты из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы и растительных добавок.

Консервы-суфле из рыбы в виде однородной тонкой измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов.

Консервы из печени (молок, икры) рыб. Консервы из "рыбных субпродуктов" с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, с заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, растительным маслом.

Виды рыбных пресервов :

Пресервы из рыбы специального посола.

Пресервы из рыбы с добавлением соли, сахара, консерванта. Для производства пресервов используют рыбу-сырец охлажденную. В основном сырьем для этого вида пресервов служат рыбы семейств сельдевых, скумбриевых

Пресервы из рыбы пряного посола.

Пресервы и рыбы с добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, консерванта. Пряно-солевые смеси для пересыпки рыбы-сырца и соленого полуфабриката готовят смешиванием дробленых пряностей с солью, сахаром и бензойнокислым натрием. Для производства этих пресервов используют рыбу-сырец, охлажденную или мороженую согласно действующим инструкциям.

Пресервы из рыбы в масле.

Пресервы из рыбы, залитой растительным маслом.

Пресервы-пасты из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы.

Для производства рыбных паст используют скумбрию, сельдь, сардину, сардинеллу, capдинопс мороженый или соленый, кильку пряного посола, мойву жирную, охлажденную или мороженную, путассу, аргентину, тресочку атлантическую, белковую пасту "Океан" мороженую. Допускается изготовление пасты из нестандартных кусочков рыбы соленой, специального и пряного посола, получаемых при разделывании рыбы при производстве пресервов из филе, филе-кусочков в различных соусах и заливках. Промышленностью освоена технология формованных пресервов , для производства которых будут использоваться мелкие виды рыб. Этот вид продукции представляет собой одноцветные, двухцветные ломтики в масле, приготовленные из смеси фарша мелких рыб (путассу, ставриды, мойвы и др.). Кроме всего перечисленного разнообразия ГОСТом предусмотрен выпуск пресервов из рыбы в соусах и заливках, с добавлением пряностей, растительных добавок, а также малосоленых пресервов.

Рынок рыбных пресервов формируют, с одной стороны, крупные производители, с другой - небольшие частные предприятия. Примечательно, что именно небольшие частные предприятия, специализирующиеся непосредственно на выпуске пресервов , имеют в совокупности наибольшую производственную мощность.

По всей территории России производство пресервов размещено неравномерно. Примерно треть всех предприятий (30%) сконцентрирована в Центральном федеральном округе. И на их долю приходится большая часть производства - 43% общего объема. В Северо-Западном округе размещено около 25% всех производителей (37 компаний), что составляет 22% всего производства.

Относительно насыщенными можно назвать рынки пресервов в Центральном, Северо-Западном и Дальневосточном округах. Дефицит спроса на пресервы ощущается в Сибирском и Уральском округах в меньшей степени, в Южном и Приволжском - большей степени.

При производстве пресервов предприятия используют порядка 20 различных видов рыб. На сегодняшний день самым популярным и массовым видом является сельдь. Для 95% предприятий она стала основным сырьем. Доля сельди в общем объеме потребляемых рыб составляет 66% , что примерно равняется 1600 тоннам.

В настоящее время средний уровень рентабельности производства рыбных пресервов можно оценить в 13%. При этом следует заметить, что у некоторых предприятий рентабельность снижается либо, в лучшем случае, она держится на одном уровне. Падение рентабельности происходит в основном за счет роста цен на сырье, усиления конкуренции. Самые высокие уровни рентабельности наблюдаются в Дальневосточном и Южном регионах: 16,8% и 16,3 %. Такие показатели достигаются за счет расположения предприятий в прибрежных районах рядом с сырьевой базой. Благодаря чему, рыба переработчикам обходится дешевле.

Исследование провело агентство "Академия Конъюнктуры Промышленных Рынков".

Повышение качества и безопасности рыбной продукции

По информации Департамента рыбохозяйственной политики Минсельхоза России 30 октября 2004 года завершилиработу Межгосударственные комитеты по стандартизации МТК-299 "Консервы, пресервы рыбные и металлическая тара " и МТК-300 <Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка". Целью работы комитетов является повышение качества и безопасности рыбной продукции. Их работа - это завершающий этап всех научных исследований отраслевых институтов. Члены МТК-299 и МТК-300 являются специалистами высокого уровня, многие из них являются Заслуженными и Почетными работниками рыбного хозяйства и награждены нагрудным знаком "За заслуги в стандартизации", это - Н.В.Чупахина, Н.Н.Жайворонок, С.В.Филиппова, М.А.Теркулов и многие другие. В работе заседаний Межгосударственных технических комитетов по стандартизации принимали также участие специалисты Минсельхоза России, Минздрава России, ГУ НИИ питания, Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии, Росрыбхоза, Союза рыболовецких колхозов, Рыбмаркета, ВОСТОК-ТЕСТа, Дальневосточной санитарной рыбной инспекции и других организаций рыбной отрасли. На заседании МТК-300 рассмотрена очередная редакция проекта технического регламента "Требования к рыбе, нерыбным объектам, продукции из них, их производству и обороту". Отработаны статьи проекта технического регламента, выделены показатели безопасности, отработано требование по единообразию представления в проекте однородных групп продукции. Рассматривался вопрос по включению в перечень пищевых добавок для икры осетровых видов рыб борных препаратов, в связи с использованием борных препаратов для консервирования икры странами Европейского союза, Швейцарией, США, Ираном, Казахстаном (Директива ЕС от 20.09.95 №95/2ЕС, Постановление Правительства Швейцарской Конфедерации о добавках от 27.03.2002 № RS817.021.22 Article Premier).

Внесены изменения в приложение, касающееся гигиенических требований безопасности рыбы, нерыбных объектов и продукции, вырабатываемой из них в соответствии с предложениями промышленности. В декабре этого года проект технического регламента будет представлен для опубликования на сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии. Рассмотрен проект окончательной редакции технологической инструкции к ОСТ 15-409-2002 "Ящики из гофрированного картона для гидробионтов" и замечания промышленности к нему. По решению технического комитета внесены изменения и уточнения в представленную редакцию. На заседании МТК-299 рассмотрены окончательные редакции межгосударственных стандартов: ГОСТ "Консервы из рыбы в масле (бланшированной, подсушенной или подвяленной). Технические условия". (Взамен ГОСТ 7454-90); ГОСТ "Консервы-паштеты из рыбы. Технические условия". (Взамен ГОСТ 7457-91); ГОСТ " Пресервы из океанической рыбы пряного посола. Технические условия". (Взамен ГОСТ 20546-85). Также рассмотрены планы международной и государственной стандартизации на 2005 год. Обсуждался проект международного стандарта "Икра зернистая осетровых рыб", разрабатываемого российскими специалистами для последующего представления его на 27 сессии Международного Кодекс комитета по рыбе и рыбной продукции в феврале 2005 года в ЮАР.
Источник: Рыба и морепродукты, № 4, 2004 г.