30.07.2016 - Исследование АНО «Роскачество»: филе трески мороженое

ФИЛЕ ТРЕСКИ МОРОЖЕНОЕ

В ходе веерного исследования филе трески мороженого были изучены параметры качества и безопасности 16 образцов под следующими торговыми марками: Бухта изобилия, Океан вкуса, Agama, Царица морей, Штурман КФ, Каждый день, ВкусВилл, ИП Землянский, ARTFISH, Рыбный год, FISH House, ARSFISH, Серебро морей, ЗАО РПФ «ВАРИАНТ», Frozen Аt Sea. Вся представленная продукция имела российское происхождение. Для веерного исследования отбиралось филе трески мороженое без кожи. Стоимость образцов составила от 150 до 1 600 рублей за упаковку на момент закупки (в веерном исследовании была представлена продукция с различной массой – от 400 г до 4,5 кг).

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

Стандарт Российской системы качества для филе трески мороженого в сравнении с действующим ГОСТом установил более строгие требования к определению видовой принадлежности и свежести рыбы. Кроме того, стандарт Роскачества, в отличие от действующего ГОСТа не допускает наличия в продукте личинок паразитов в любом виде (живом и мертвом), а также устанавливает требования к содержанию полифосфатов. Требуемый уровень локализации производства для присуждения Знака качества составляет не менее 100% от себестоимости товара без учета упаковки.
Защитная ледяная оболочка
Даже кратковременное интенсивное воздействие теплого воздуха, например при транспортировке или в торговом зале, способно вызвать у замороженной трески необратимые последствия — потерю цвета, нежноcти консистенции мяса, и в целом порчу продукта. Выходом является так называемое глазирование рыбы, в процессе которого на ее поверхность наносится защитная ледяная оболочка.

Действующий ГОСТ в отношении трески допускает нанесение глазури от 2 до 4% от общей массы рыбы. В то же время СанПиН допускают нанесение до 5% замороженной оболочки, в стандарт Роскачества включено такое же требование. Дело в том, что шансы обеспечить сохранность рыбы при 5% глазури гораздо выше, чем, например, при 2%. При этом стоит отметить, что при слишком большом количестве глазури ледяная оболочка может просто начать отваливаться, поэтому ее избыточное количество также чревато последствиями порчи продукта, как и ее отсутствие. Требование СанПиН в 5% глазури не смогли выполнить образцы восьми торговых марок:Океан вкуса, Царица морей, Штурман КФ, Каждый день, ИП Землянский, ARTFISH, ARSFISH, Серебро морей. Информация о нарушениях была направлена в Роспотребнадзор.

Справка: Для потребителя, как правило, неважно, сколько глазури использовалось при изготовлении продукта, главное – чтобы заявленная на упаковке масса рыбы не отличалась от фактической. Можно сказать, что от обвеса потребитель сейчас защищен: согласно требованиям ТР ТС производитель обязан указывать на упаковке вес рыбы без учета глазури. Ни один из исследованных образцов не отличился по собственной массе в меньшую сторону. Впрочем, это касается только рыбы, реализуемой в упаковке, при покупке продукции на развес от переплаты за глазурь никто не застрахован.

Ни жив ни мертв

Хотя вероятность встретить живые личинки червей в замороженной рыбе значительно ниже, чем в слабосоленом или маринованном продукте, полностью исключать такой вариант развития событий все же не стоит. Дело в том, что некоторые паразиты достаточно устойчивы к воздействию холода и могут сохранять жизнеспособность даже при минусовой температуре вплоть до семи дней. Полное уничтожение паразитов в теле рыбы происходит только через 12 часов при температуре –27 °C (или через 36 часов при –16 °C). Важно отметить, что рыба чаще всего является только переносчиком паразитов, а вот неприятности грозят окончательному хозяину – человеку или млекопитающему.

Показатель паразитарной чистоты регламентирован действующими СанПиН: требованиями этого стандарта не допускается наличие личинок паразитов в рыбе только в живом виде. Стандарт Российской системы качества в этом отношении строже и не разрешает наличия личинок паразитов ни в живом, ни в мертвом виде. Конечно, мертвые паразиты опасности не несут, однако даже с психологической точки зрения факт их присутствия не доставляет удовольствия. В одном образце (ИП Землянский) экспертами были обнаружены неживые личинки анизакисов.

Опережающий рост

Показатель количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ, или общее микробное число – ОМЧ) характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте. Определение КМАФАнМ относится к оценке численности группы санитарно-показательных микроорганизмов.Контроль за этим параметром на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько «чистое» сырье поступает на производство, как меняется степень его чистоты после обработки, во время транспортирования и хранения перед реализацией. В ходе лабораторных испытаний в двух образцах из шестнадцати было зафиксировано незначительное превышение установленной нормы по этому показателю, что свидетельствует о возможном нарушении на каком-то этапе так называемой холодовой цепочки. Несмотря на небольшое отклонение от нормы (порядок числа остался тем же), на то, что мороженое филе трески подвергается тепловой обработке перед употреблением (что подразумевает гибель любых микроорганизмов), а также на то, что результаты анализов распространяются только на проверяемые образцы, такие продукты не могут претендовать на присуждение российского Знака качества. Информация о нарушениях, выявленных в отношении образцов Бухта изобилия (Порции мурманской трески) и ARSFISH, была направлена в Роспотребнадзор.

Вычислить треску

Самый ценный представитель тресковых рыб – это атлантическая треска, а вот пикша и минтай уступают ей в цене. Российская система качества всегда выступает за то, чтобы покупатель знал, за что конкретно он платит. Именно поэтому все участвующие в исследовании образцы были изучены с точки зрения видовой принадлежности на уровне ДНК-анализа. Настолько широко такая методика секвенирования была применена в России впервые. Обычно в лабораторных условиях можно лишь подтвердить соответствует рыба заявленному виду или нет. Данная же экспертиза, проведенная с предельной точностью, позволила Роскачеству ответить на вопрос: какой конкретно вид рыбы использовал производитель?

В ходе анализа полученных результатов было выявлено несколько фактов подмены трески более дешевой рыбой. Так, например, производители продукции под торговыми маркамиШтурман КФ, Каждый день, ИП Землянский, FISH House, ARSFISH использовали вместо заявленной трески менее дорогой минтай, а производитель образца ARTFISH – пикшу. Факт подмены рассматривается как нарушение прав потребителей на достоверную информацию о продукте на упаковке. Сведения об этих нарушениях были переданы в соответствующие надзорные органы.

Объективных причин, которые побуждают производителя использовать другой вид рыбы, как правило, всего две. Первая связана с чисто экономическим вопросом: более дешевые пикшу и минтай, не сильно отличающиеся по внешнему виду и вкусу, легко выдать за треску, при этом разница в себестоимости продукта будет существенной. Вторая – это нехватка сырья. В том случае, когда сезон вылова  закончен, а спрос на товар есть, производитель может «грешить» подменой трески другой рыбой. Кстати, не всегда рыба,  которой подменяется заявленная, имеет более низкую стоимость: как показало ранее веерное исследование Российской системы качества слабосоленого лосося, некоторые производители использовали более дорогую нерку вместо заявленной кеты.Справка. Один из распространенных способов искусственно увеличить массу рыбы – это «накачка» ее так называемыми полифосфатами, или влагоудерживающими компонентами. По сути, полифосфаты – это порошок, полученный химическим путем и способный удерживать влагу. Именно этим и пользуются некоторые недобросовестные производители, шприцами вкалывая полифосфаты в рыбу. Таким образом получается увеличить массу нетто продукта, однако он после разморозки будет таять прямо на глазах. Отрадно, что ни в одном из участвовавших в исследовании образцов не обнаружено влагоудерживающих компонентов.

Повторному замораживанию не подлежит

Любая рыба, размороженная и повторно замороженная перед продажей, сильно теряет в своем качестве и питательных свойствах. Кроме того, она начинает быстро портиться, а бурный рост бактерий превращает изначально свежий и полезный продукт в потенциальную причину кишечного отравления. На глаз определить треску «второй свежести» довольно сложно, более того, аттестованных лабораторных методик для этого пока не существует. Именно поэтому Российская система качества изучала не только органолептические параметры трески после отваривания, но и проводила лабораторные испытания в отношении показателя «азот летучих оснований» (АЛО). В совокупности эти два метода с высокой долей вероятности помогают выявить продукт, который подвергался повторной заморозке. Показатель АЛО напрямую зависит от свежести рыбы: когда ее белок начинает разлагаться, образуются аммиак, триметиламины, сероводород, индол и ряд других неприятно пахнущих веществ. Именно по этой причине несвежая треска может иметь слабый химический запах во время приготовления. Показатель АЛО у повторно замороженной рыбы будет выше, так как даже кратковременное воздействие теплого воздуха запускает процесс порчи продукта, который лишь немного приостанавливается путем повторной заморозки. Что касается органолептической экспертизы, то кроме классических параметров оценки вкуса и запаха изучалась консистенция рыбы после отваривания. Повторная заморозка приводит к тому, что кристаллы льда повреждают мышечную структуру ткани и филе становится сухим и рыхлым. В ходе лабораторных испытаний эксперты не выявили превышения по содержанию АЛО, а консистенция всех исследованных образцов после отваривания была нежной и сочной, а значит, с большой долей вероятности рыба не подвергалась повторной заморозке.

Справка. Один из распространенных способов искусственно увеличить массу рыбы – это «накачка» ее так называемыми полифосфатами, или влагоудреживающими компонентами. По сути, полифосфаты – это порошок, полученный химическим путем, который способен удерживать влагу. Именно этим и пользуются некоторые недобросовестные производители, шприцами вкалывая их в рыбу. Таким образом получается увеличить массу нетто продукта, однако она, после разморозки, будет таять прямо на глазах. Отрадно, что ни в одном из участвующих в исследовании образцов не обнаружено влагоудерживающих компонентов.