Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Марина!

Ответ от пользователя Виктор Зоренко:

Добрый день. Количество журналов и их перечень напрямую зависят от ассортимента продукции, которую выпускает Ваше предприятие. Журналы (на примере консервного и пресервного производства): 1. Проверки рук на наличие гнойничковых заболеваний; 2. Контроля качества сырья и п/ф (П - 280); 3. Контроля процессов дефростации, разделки, мойки...(К - 3); 4. Контроля процессов термической обработки (К - 4); 5. Контроля режима прогрева масла (К - 16)..... Потребуются и инструкции: 1. По организации входного контроля сырья; 2. По подготовке материалов для производства...; 3. По приему, хранению и подготовке тары; 4. Оценки качества готовой продукции; 5. О порядке учета, утилизации и уничтожения некачественных продуктов и сырья..... Это все должна контролировать и вести Ваша технологическая служба или консультант. До плановой проверки работали без НТД?

С уважением.

Здравствуйте, Евгений!

Ответ отпользователя Виктор Зоренко:

Добрый день. Строго соблюдайте требования технологической инструкции по производству рыбы холодного копчения (качественное сырье, п/ф, топливо, температурные и временные режимы операций...) и не потребуется никакой химии. Имейте на производстве полезную литературу: Г.И.Касьянов "Технология копчения мясных и рыбных продуктов", Б.П.Никитин "Предупреждение и устранение пороков рыбных продуктов"...

С уважением.

Здравствуйте, Дмитрий!

Посмотрите, пожалуйста эти документы, возможно они Вам будут полезны.

С уважением.

Ирина, добрый день!

Этот дефект может возникнуть из-за нескольких причин:
1. Задержка сырья перед копчением
2. Полуфабрикат пересушивают перед копчением
3. Собственно копчение происходит при относительно низкой влажности дымовоздушной смеси в камере
4. Нарушение режимов стерилизации.

Устранить порт можно контролем первых трех параметров и экспериментальным методом выявления оптимальных режимов стерилизации.
Посмотрите этот документ, может, он будет Вас полезен.

С уважением.

Здравствуйте, Екатерина!

Уточните, что конкретно Вы имеете в виду. Если провесной посол - это разновидность селедочного посола, когда рыбу помещают в рассол на шампурах так, чтобы тушки рыбы не касались друг друга. Такой посол практически не используется в промышленных масштабах.
Если Вы имеете в виду провесную продукцию, тогда это разновидность вяленой продукции. Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта, называется провесной рыбой (устаревшее название "подвяленная рыба"). Для провесной продукции характерны низкая соленость (не выше 7 %) и высокая влажность (в среднем 58 %).
Посмотрите этот документ или этот сайт.

Ответ пользователя Виктор:

Процесс изготовления провесной рыбы (не только сельди): Дефростация - Мойка - Сортировка - Разделка (при необходимости) - Посол - Отмачивание (для соленого полуфабриката) - Подвяливание (при температуре не выше + 28 градусов С, до содержания влаги 55 - 60%, соли 5 - 8%) - Упаковка - Маркировка - Хранение готовой продукции. Вкусовую гамму и ассортимент разрабатывает технологическая группа.

С уважением.

Аскер, добрый день!

Мы консультируем в области технологии рыбных продуктов. С юридическими вопросами Вам стоит обратиться на соответсвующий форум.

С уважением.

Здравствуйте, Rustam!

Ответ пользователя Виктора: Отрегулируйте уровень вакуума (vacuum level) при вакуумировании.

С уважением.