Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Александр!

При посоле скорость проникновения соли в ткани рыбы меньшая, чем потеря воды, и в первые часы (дни) после начала просаливания образуется основное количество тузлука и резко уменьшается масса рыбы. В последующий период потеря воды сокращается и полностью прекращается, а проникновение соли продолжается, тем самым масса рыбы увеличивается. Но при посоле слабосоленой продукции ( содержание соли 6%) и среднесоленой (содержание соли 10%) выход массы соленой рыбы, приготовленной их охлажденного сырья составляет около 95% от исходной массы, из мороженого - 96%. Добавление пряностей и сахара не оказывают влияния на увеличение массы рыбы при просаливании.

Можете попробовать вкусовой посол ( содержание соли 1,5- 2,1%). Техника посола - использование мокрого посола, концентрация тузлука- 4 %, посол – от 24 до 36 часов при постоянном охлаждении ( охлаждать тузлук можно при помощи добавления льда в мешке), температура тузлука от 0 до +2 град Цельсия, но не выше!). Соотношение рыба - тузлук 1:2.

Перемешивание осуществлять 1 раз каждые 6 часов. Технология применяется преимущественно для рыбы, разделанной на филе. В итоге получаете прирост в массе просоленного продукта 10-15%. Добиться такого прироста можно только при точном соблюдении всех вышеперечисленных условий.

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

Такая технология реальна и уже достаточно успешно применяется на российском рынке. Посмотрите ТУ на эту технологию, узнайте точное название белка, применяемого для инъекции, проверьте его наличие в допустимых пищевых добавках для экспорта в страны ЕС в Директиве 95/2/EC (эту директиву можно посмотреть здесь).

С уважением.

Здравствуйте, Екатерина!

Машина новая, данных о ее технических характеристиках в свободном доступе нет. Зайдите на официальный сайт фирмы Baader, отправьте запрос на технические характеристики. Думаю, что специалисты Вам помогут.

С уважением.

Здравствуйте, Галина!

Данные о химический составе и энергетической ценности есть в справочнике "Химический состав пищевых продуктов" Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева, - М.:ВО "Агропромиздат", 1987

На этом сайте представлена примерная таблица из этого справочника.

С уважением.

Здравствуйте, Игорь!

Вы не уточнили, какой посол используете. Будем рассчитывать, если бы Вы использовали смешанный посол (он наиболее распространен). Количество раствора должно быть равным объему пространства, остающегося между рыбами при свободном заполнении емкости (насыпная масса). Этот объем составляет 15-20 % полного объема емкости. Количество заливаемого раствора составляет в среднем 20 % массы рыбы. Поэтому в среднем с учетом этих параметров и оставшегося пространства для удобного перемешивания ( кантовки) рыбы Вам потребуется емкость на 300-320 литров

Стандарно высота емкости может составлять не более 1,6-1,8 м. Для удобства обслуживания их или заглубляют, или около них строят помост. Выступающая из-под пола или возвышающаяся над помостом часть должна иметь высоту не менее 0,6, но не более 1,0 м. Наиболее приемлемы емкости от 5 до 10 кубических метров.

С уважением.

Здравствуйте, Ильшат!

Определить содержание соли в продукте можно химическим методом, но для этого нужна лаборатория и необходимое оборудование. Описание этих методов посмотрите в ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа» (стр. 22)

Для определения соли в пресервах и консервах используйте ГОСТ 27207-87 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли»

Если нет лаборатории на предприятии, используют экспресс-методы определения соли, но эти методы дают большие погрешности, и в настоящие время от них стали отказываться.

Посмотрите эти сайты, там показаны солемеры:

• Аналит-Нева
• Энергопромавтоматика

На этом сайте посмотрите разработки по измерению.

С уважением.

Здравствуйте, Зульфия!

Описание технологического процесса можно найти «Сборнике технологических инструкций по обработке рыбы». Посмотрите, пожалуйста, этот сайт.

С уважением.

Здравствуйте, Игорь!

Если я Вас правильно поняла, то термоусадочную пленку вашего производства можно использовать для упаковки уже готового товара для защиты изделия от различных механических воздействий. Если это так, то такую пленку уже давно используют в рыбной промышленности. Ведь существует множество продукции в банках, ведрах небольшого объема, консервы и т.д., которые потом упаковываются в термоусадочную пленку.

Для упаковки паллет с готовой продукцией используется полиэтиленовая упаковочная пленка (так называемый упаковочный скотч), наверное его Вы тоже выпускаете. Мороженую и провесную продукцию обычно упаковывают в пакеты полимерные перед упаковкой в гофротару, для упаковки продукции в бочках используют полиэтиленовые пакеты-вкладыши, а кормовую продукцию упаковывают непосредственно в мешки полипропиленовые.

Для производства продукции в ваккумной упаковке используют полиэтиленовые пакеты повышенной прочности. Сейчас рыбную продукцию стали упаковывать в газовую атмосферу, для этого используются лотки для упаковки из полиэфирных пленок с увеличенной аморфностью, содержащие небольшое количество изофталиевого мономера, ламинированные полиэтиленом (ПЭТ/ПЭ). Толщина такой пленки, как правило, составляет 150-400 мкм/30-40 мкм. Тонкий полиэтиленовый слой необходим для увеличения барьерных свойств упаковки, с которым и контактирует непосредственно продукт. Может, вы производите и такую продукцию.

С уважением

Здравствуйте, Зульфия!

Что именно Вы ищите по посолу перечисленных Вами видов рыб? Если бы Вы уточнили, мне бы легче было Вам помочь.

Сейчас вышел хороший учебник под ред. Ершова А.М. «Технология рыбы и рыбных продуктов», наиболее полное издание с подробным описанием всех технологических процессов. Однако, стоит также упомянуть, что в скором времени появится новое издание этого учебника исправленное и дополненное.На этом сайте его можно купить.

С уважением.

Здравствуйте, Артур!

Содержание соли в готовых консервах в Вашем случае действительно должно быть в пределах 1-2 %. А это значит, что солить полуфабрикат нужно именно под эти показатели солености.

Этого можно добиться путем прерванного посола, посола с подмораживанием (заключается в том, что перед помещением рыбы в посольную емкость ее охлаждают до температуры в тканях –4, –5C. Это приводит к быстрому просаливанию рыбы и более равномерному распределению соли по толщине рыбы. Посол с подмораживанием применяется для рыб с плотными кожей и чешуей или для рыб с повышенным содержанием жира, соленость которых по технологическим требованиям должна быть невысокой (осетровые, лососевые, сиговые), либо последующей отмочкой, как Вы упомянули.

Советую проводить отмочку в сменяемой воде (рыбу сначала выдерживают в воде (соотношение рыбы и воды 1:2), а затем воду сливают и рыбу на определенное время оставляют на воздухе).

С уважением.