Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Юлия!

Креветки изготавливают следующих видов разделки:

• неразделанные;
• шейки в панцире - удалена головогрудь, остатки внутренностей зачищены;
•  очищенные (с сохранением хвостового плавника) - удалена головогрудь, остатки внутренностей, панцирь, за исключением панциря прихвостового сегмента и хвостового плавника;
• очищенные - удалена головогрудь, остатки внутренностей, панцирь, хвостовой плавник.

Очистку от панциря можно проводить механически. Например при помощи установки Carnitech CT 1545. Установка разработана для отделения очищенных креветок от панциря и воды, используемой в процессе приготовления.

Принцип работы:

Креветки, поступающие в сепаратор и омываемые мощным напором воды, попадают в распределительный лоток. Мясо креветки, освобожденное от панциря, направляется на специальный экран, состоящий из вращающихся роллеров. Сквозь такую систему пропускаются только частицы панцирей и вода, позволяя очищенному мясу креветки продвигаться дальше.

Описание модели:

Роликовая очистка является очень эффективным способом очистки креветки. Использование такого сепаратора позволит увеличить выход готовой продукции примерно на 10 %.

Сайт компании, поставляющий такое оборудование.

ОАО « Нежинский механический завод » предлагает установки А1-ИКМ, А1-ИКМ-3 для получения мяса из креветки (криля). Для получения более подробной информации можете связаться с ними по тел. +38 (067) 811-87-96

С уважением.

Здравствуйте, Зульфия!

Методы посола зависят от классификационных признаков, которыми являются введение соли, температура, при которой протекает процесс, продолжительность процесса, вид используемого для посола оборудования, сырье, используемое для посола, вид разделки, дальнейшее направление соленого полуфабриката и т.д.

Перечисленные признаки включают по нескольку вариантов каждый, в результате представляется возможность выбора варианта с учетом химического состава и технологических свойств сырья.
В зависимости от вида контакта рыбы с поваренной солью различают три вида посола:

1. сухой
2. тузлучный ( мокрый)
3. смешанный

Сухим посолом обычно солят мелкую неразделанную рыбу. А также крупную разделанную, смешивая ее с солью. Это наиболее надежный и распространенный способ посола. Однако при сухом посоле из тканей рыбы отпрессовывается жир, поэтому не рекомендуют солить жирную рыбу сухим посолом.

При мокром посоле рыбу солят в тузлуках определенной концентрации. Метод применяется при приготовлении полуфабрикатов кулинарного производства и при посоле мелкой рыбы.

Недостатком является быстрое уменьшение первоначальной концентрации тузлука в процессе просаливания.

При смешанном посоле солят одновременно сухой солью и тузлуком. Выполняется в двух вариантах. В первом случае рыбу загружают в герметичную емкость, предварительно заполненную насыщенным раствором соли или тузлука, полученного при предыдущем посоле такой же рыбы. По мере загрузки рыбу послойно пересыпают кристаллической солью. Количество раствора должно быть равным объему пространства, остающегося между рыбами при свободном заполнении емкости (насыпная масса). Этот объем составляет 15-20 % полного объема емкости. Количество заливаемого раствора составляет в среднем 20 % массы рыбы.

Во втором случае рыбу загружают в герметичную тару или емкость и пересыпают кристаллической солью. Образующийся тузлук заполняет пустоты между рыбами и просаливание происходит, как и в первом случае, в присутствии и раствора, и кристаллической соли.

Первый случай применяется при просаливании крупных или жирных рыб, второй - при посоле мелких и тощих рыб.

В зависимости от температурных условий посол может быть теплым, охлажденным или холодным. Также различают законченный и прерванный посол.

В зависимости от вида посольной емкости различают следующие основные виды посола: чановый, бочковой и контейнерный. Иногда применяют также стоповый, чердачный и ящичный посол.

Если Вас заинтересовало более конкретное определение вышеперечисленных способов, уточните, какой именно способ, и мы с радостью поможем Вам.

С уважением.

Здравствуйте, Андрей!

Ассортимент копченых изделий насчитывает более тысячи наименований. уточните, какой ассортимент вас интересует. Также существуют сборники рецептур и с описанием технологического процесса, возможно там Вы сможете найти интересующие Вас рецептуры.

С уважением.

Здравсвтуйте, Артур!

Общая схема технологического процесса производства консервов приведена ниже. Если Вас интересует описание какого- либо из процессов, укажите, мы попробуем Вам помочь.

1. Прием и хранение сырья
2. Мойка сырья 
3. Сортирование
4. Удаление чешуи
5. Разделывание
6. Порционирование
7. Введение соли
8. Предварительная тепловая обработка 
9. Фасование
10. Приготовление заливок
11. Герметизация консервной тары
12. Стерилизация
13. Охлаждение
14. Созревание консервов
15. Оформление консервов

Посмотрите, пожалуйста, ГОСТ 7144-2006 "Консервы из копченой рыбы в масле. ТУ", в нем Вы найдете сроки хранения. ТУ на производство именно Вашего наименования консервов разрабатывается индивидуально, под Ваше производство. По общим вопросам мы с удовольствием Вам поможем.

С уважением.

Здравствуйте!

Разработка новых рецептур – это достаточно трудоемкая задача, и без квалифицированного технолога здесь не обойтись, легче и дешевле обойтись уже готовыми рецептурами, которые представлены во многих сборниках, например Гольдин М.В. и др. - Сборник рецептур рыбных изделий и консервов (1998).

Но если Вы решили создать свою, уникальную рецептуру, для начала Вам необходимо разработать экспериментально рецептуру (можно основываться на уже готовых рецептурах и тех же справочников), затем необходимо разработать ТУ с новой рецептурой и заверить его в органах сертификации.

Опять же можно заказать изготовление ТУ у специалистов именно под Вашу рецептуру.

С уважением.

Здравствуйте, Ильшат!

ГОСТ 7449-96 «Рыбы лососевые соленые. Технические условия» распространяется на озерную форель, ручьевую форель, севанскую форель (иссык-кульская форель).

ГОСТ 1608-2002 «Лососи дальневосточные соленые. Технические условия» распространяется на радужную форель.

С уважением.

Здравствуйте, Зульфия!

Температура воздуха в производственном помещении согласно ГОСТ 12.1.005-88 «Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны» должна быть в пределах 18-20С в холодный период года, 21-23С в теплый, но на рыбных предприятиях обычно температуру держат еще ниже, от +12 до +15С (в холодное время года) и +18С (в жаркое).

Таким образом, в Вашем случае температура воздуха в помещении немного выше допустимых параметров, а это значит, что Вам нужно поддерживать температуру воды, применяемую для посола и других целей в пределах 15-18С. Поэтому охлаждение воды льдом будет оптимальным, но также можно солить без добавления льда, но затем посольную емкость перемещать в камеру охлаждения, где будет протекать процесс посола, однако, такой способ хранения увеличит продолжительность посола полуфабриката.

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

В ГОСТе 3948-90 «Филе рыбное мороженое ТУ» написано следующее.
Порядок укладывания: филе уложено в формы равномерными слоями, в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вниз, а в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вверх.

Филе, изготовленное из рыб, имеющих подкожный слой жира, во избежание окисления уложено в формы: в нижнем ряду кожей или подкожной стороной вверх, в верхнем ряду кожей или подкожной стороной вниз.

С уважением.

Здравствуйте, Татьяна!

Могу предположить, что такой дефект возник в результате следующих действий.

Иногда сам рыбак, поймав красную рыбу, прокалывает ее щупом для органолептической оценки икры. Затем приемщик, принимая рыбу от ловца, также делает укол в ястык. При отсадке рыбы в прорезь, при приемке на рыбозаводе нередко тоже в ее тело вводят щуп. Порой это делается неумело и небрежно, при полном незнании анатомии рыбы, в результате рвут, разрушают ткань ястыка. В результате таких уколов в ястыках на части икринок образуются затеки крови, а икра в глубоко пораненном ястыке в ряде случаев слабеет. Разморозьте образец икры и проверьте на наличие гнилостного запаха, не редко после таких действий щупом икра в еще неуснувшей рыбе начинает гнить. В таком случае, советую Вам сменить поставщика.

С уважением.

Здравствуйте, Андрей!

Машину, которая была представлена ранее, также можно применять для нарезки филе на кусочки. Вы можете посетитьэтот сайт, там представлены порционирующие машины ПМ-1М, ПМ-1, они предназначены именно для нарезки филе сельди на кусочки.

По поводу линии для производства крабовых палочек, могу предложить Вам ЛиниюYANAGIYA ( Янагия, Япония)

Компания Янагия предоставляет консультационные услуги своим клиентам, которые впервые начинают производство крабовых палочек, такие, как покупка сырья, технология производства, обучение персонала и т.д. Компания Янагия может выступать в роли консультанта для своих потенциальных клиентов, которые хотят разработать и производить новые продукты на оборудование компании Янагия, так как имеет большой опыт, самые передовые технологии и свое Ноу-Хау. Необходимым условием для получения продукта высокого качества является использование оборудования высокого качества. Компания Янагия является первым разработчиком данного оборудования, непрерывно продолжая его совершенствовать. Официальный сайт компании Yanagiya.

С уважением.