Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Ответ:

Здравствуйте, Андрей!

Спасибо за поздравления, мы, в свою очередь, также хотим поздравить Вас с прошедшими и еще не наступившими новогодними праздниками, пожелать вам успехов в бизнесе.

По поводу первой части вопроса, процесс посола филе сельди на шкуре или без не отличается, единственное, когда обесшкуривают филе до посола, оно подвергается большей деформации, чем при обесшкуривании после посола, но деформации эти незначительны. Также, если Вы закупаете мороженое филе, то и после размораживания филе на шкуре более целостное, чем обесшкуренное. Но эти нюансы незначительны, все-таки удобнее покупать филе без шкуры, чем обесшкуривать после посола. Советую Вам купить экспериментально партию на шкуре и без шкуры, сравнить процент отсортировки в том и другом случае и потом уже принять решение.

По поводу производства крабовых палочек, сейчас на рынке представлены проактически полностью автоматизированные линии по производству крабовых палочек (имитированных).

Ориентировочная схема оборудования может быть такой:

1. Машина для измельчения замороженных блоков
2. Измельчитель двухшнековый
3. Куттер
4. Смеситель для крахмала
5. Смеситель для подготовки красителя
6. Вымешиватель массы с охладительной рубашкой
7. Машина порционно-формовочная МФП
8. Пресс-формирователь пласта с принудительным охлаждением камеры формирования
9. Коагулятор двухсекционный туннельного типа
10. Охладитель туннельный
11. Машина для тонкой нарезки и сворачивания
12. Установка для нанесения красителя
13. Горизонтальная заверточная машина с отрезным узлом
14. Отводной конвейер
15. Вакуум-упаковочная машина (2-х камерная)
16. Стерилизатор упакованных пакетов
17. Охладитель
18. Дегидратор
19. Узел обдува
20. Низкотемпературный туннель охлаждения (-25С)

Японские линии по производству крабовых палочек считаются одними из лучших. При производстве крабовых палочек, главное, на мой взгляд, покупка качественного сырья (фарша сурими), от этого, во многом, зависит вкус и качество готового продукта. Далее технолог на вашем предприятии экспериментально изготавливает рецептуру в соответствии со вкусами и потребностями, либо можно купить уже готовое ТУ.

С уважением.

Ответ:

Здравствуйте, Алексей!

Дело в том, что интересующая Вас информация является коммерческой, и поэтому мы не даем такого рода консультаций. Если Вы конкретизируете свои вопросы, то мы постараемся ответить.

С уважением.

Ответ:

Здравствуйте, Галина!

Мне кажется, Вы немного не в том профиле задали вопрос, у нас все-таки рыбный портал, а не бухгалтерский. Но попытаюсь Вам помочь по технологии. Условно процесс приготовления пресервов состоит из нескольких стадий:

1. Приемка сырья
2. Размораживание
3. Мойка
4. Первичная разделка 
5. Посол 
6. Разделка на филе-кусочки 
7. Подготовка тары для пресервов 
8. Укладка в тару 
9. Укупорка
10. Маркировка
11. Упаковка в транспортную тару

Пунктами 1,2 занимается рыбообработчик одного профиля (приемщик сырья), пунктами 3,4 другого профиля (рыбообработчик первичной разделки), п.5 посольщик, п.6- это обычно автоматическая операция, иногда этим занимаются вручную, п.7,8,9 также может быть автоматической операцией либо ее выполняет рыбообработчик, п.10, 11 занимается другой рыбообработчик.

Условно, в процессе задействованы без учета автоматизации 6 человек. Если брать почасовую оплату, необходимо разделить выход полуфабриката и выход готового продукта. Выход полуфабриката рассчитывается на 6 операции, либо на 5 операции, в зависимости от спецификации тех процесса, т.е. если солят уже филе-кусочки, то и расчет ведут после посола, если солят тушку до нарезки, то и расчет ведут соответственно тушки.
Расчет производительности труда с 7 по 11 пункт ведется после расчета готового продукта за час, или за смену.

Все это, как Вы понимаете, очень условно, Вам необходимо выяснить пооперационно, сколько задействовано человек на каждой операции, в идеале провести статистику выработки продукции на каждой операции для получения среднего значения выработки. Процент будет высчитываться, как вы уже поняли, после выхода общего веса продукции либо в час, удобнее, когда в смену.

С уважением.

Ответ:

Здравствуйте, Андрей, Вы не уточнили из какой части рыбы Вы хотите резать кусочки (тушка, филе). Могу порекомендовать Вам очень распространенную машину для нарезки кусочков из тушки.

Порционирующая машина роторного типа предназначена для резки тушек рыбы на равные по длине куски. Состоит она из станины, загрузочного механизма, привода и дисковых ножей, укрепленных на валу.
Все узлы машины смонтированы на станине 1, представляющей собой сварную конструкцию из углового железа. На верхней плоскости станины укреплены два подшипника, в которых покоится вал 2 дисковых ножей 3, закрытый верху кожухом 4. Под ножами расположен загрузочный механизм 5, предназначенный для подачи тушек к ножам и состоящий из горизонтального вала и набора дисковых шестилопасных ковшей.

Для подачи тушек рыбы в ковши загрузочного механизма, а также для отвода ковшами предусмотрены прорези для прохода дисковых ножей нарезанных кусков рыбы от машины, имеющие наклонные лотки 6, 7. Кроме того, имеются специальные съемники 8, предназначенные для съема кусков рыбы, случайно затянутых ножами.

Вал дисковых ножей и вал загрузочного механизма приводятся в движение от индивидуального электродвигателя 9 через клиноременную передачу 10 и цилиндрический шестеренчатый редуктор 11. Для резки тушек на куски длиной 26, 40, 61 мм вал дисковых ножей и загрузочный механизм выполнены сменными. Тушки рыбы укладывают поперек наклонного загрузочного лотка, фиксируя путем совмещения головной части с одной из внутренних боковых стенок лотка, что обеспечивает нормальную длину приголовного куска. Пройдя дисковые ножи, куски рыбы попадают на разгрузочный лоток, откуда самотеком выходят из машины. Производительность машины до 2,5 т/ч, мощность электродвигателя 3,0 кВт, число оборотов вала механизма загрузки 10 в мин, диаметр дисковых ножей 420 мм, максимальный размер обрабатываемых рыбных тушек 520 мм, расстояние между ножами (в мм) для банок: 3-26, 8-48, 12-61, габариты машины 1095х1000х1660 мм, масса 700 кг.

С уважением.

Ответ:

Здравствуйте, Андрей!

Из рыбных отходов можно изготовить и рыбную кормовую муку, и рыбный жир, и направить на корм пушному зверю, и на консервы для домашних животных. Обычно этими технологиями занимаются специализированные фирмы, которые покупают отходы у предприятий рыбной промышленности.

На этом сайте представлена очень интересная линия для производства биокомпоста.

Именно на предприятии можно сортировать отходы на съедобные и несъедобные, из съедобных можно изготавливать рыбные наборы. Посмотрите, пожалуйста, этот ГОСТ 21607-97 Наборы рыбные для ухи мороженые, может найдете нужную вам информацию. Но вообще, я бы Вам посоветовала, посмотреть документ по нормам отходов и потерь при разделке, может Вам стоит пересмотреть правила разделки, если вы разделываете вручную, либо отрегулировать машины для разделки.

С уважением.

Ответ:

Здравствуйте, Анара!

Для приобретения нужного Вам оборудования, Вы можете обратиться на сайты следующих компаний:

• Владфризинг
• Delta Machinen
• NorMar

Также, можно приобрести оборудование б/у, например

Для производства филе судака можем предложить Баадер 184 со шкуросъемным агрегатом Баадер 51.
Год выпуска: 1988
Состояние: полностью отремонтирован и готов к работе
Цена: 35 000 Евро ex.works
На оборудование дается гарантия 3 мес.
Если у Вас возникнут дополнительные вопросы, Вы можете обратиться по адресу olga@nordicmarine.net Ольга Нильсен.

С уважением!