Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Галина!

Да, Вы можете использовать данный метод посола, стекать ничего не будет, однако Вам потребуется сырье очень высокого качества, в противном случае продукция будет слабой консистенции, дряблой и иметь нетоварный вид.

Подробно о посоле с помощью инъектирование можно посмотреть здесь и здесь.

С уважением.

Здравствуйте, Андрей!

Спасибо за поздравления! Об информации на маркировке Вы можете посмотреть в техническом регламенте Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» ст. 4 (Загрузить PDF)

Информацию по расчету калорийности посмотрите здесь, либо обратитесь в научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии по месту жительства (ВНИРО, ПИНРО, ТИНРО-центр, АтлантНИРО и т.д.)

C уважением.

Здравствуйте, Роберт!

Вас также с наступившими праздниками!

На самом деле, что-то посоветовать невозможно, потому что не ясно для чего, каких объемов Вы хотите использовать дробилку.

Посмотрите, например, машину для измельчения панциря краба НЗ - 9/135

С уважением.

Здравствуйте, Игорь!

Порекомендую при производстве икорной продукции использовать кипяченый тузлук, т.е. крепкий тузлук (20% плотность) доводим до кипения остужаем и все операции проводим этим тузлуком, это обезопасит вас от нежелательной контаминации.

Вода для промывки и пробоя тоже немаловажный фактор, поэтому лучше использовать фильтрованную воду.

Консервант лучше вводить перед стерилизацией (в разведенном виде), в отношении варэкса от комментариев воздержусь, советую бензонат натрия и сорбиновую кислоту в равных долях (будьте внимательны у них разные молярные массы).

По поводу Вашего технологического процесса могу прокомментировать следующее: у каждого технолога свои «особенности» в производстве, особенно икры, поэтому здесь без советов и комментариев.

В отношении увеличения массы могу предположить либо плохая стечка, в следствии чего происходит увеличение выхода готового продукта, либо в результате адбсорции, икринки берут в себя дополнительную влагу, что не очень хорошо сказывается на готовом продукте и его вкусовых и питательных качествах.

С уважением.

Здравствуйте, Алексей!

Для вялки корюшки необходим тузлучный посол максимально крепким тузлуком в течение суток, затем отмочка от 6 до 12 часов в зависимости от того какой солености вы хотите достичь.

Далее стечка и выравнивание в течение 6 часов. Первые сутки вяления температуру вялочной камеры можно держать до 25 градусов в зависимости от размеров рыбы, а на 2-е сутки температуру можно опустить до 21-23 градусов, да и постоянно держать включеными вентиляторы совершенно необязательно, можете их выключать на час каждые 4 часа. Согласно ГОСТ 1551-93 «Рыба вяленая. Технические условия» влажность вяленой корюшки не должна превышать 50%.

С уважением.

Здравствуйте, Андрей!

Овощи предварительно замочить на 30 мин. в кипятке, затем дать стечь, потом выложить на рыбу.

Чтобы мясо при горячем копчении было более сочным, необходимо сократить процесс копчения примерно вдвое. В горячем копчении главное, чтобы рыба была проварена.

С уважением.

Здравствуйте!

Компоненты БКН более активны, чем у сорбиновой кислоты, поэтому они вступают в реакцию замещения с компонентами рыбы, в итоге он при анализе на определение не выделяется в полном объеме.

С уважением.

Здравствуйте, Роберт!

От лопанца Вы никуда, к сожалению, не деться, потому что работаете на мороженом сырье, икринки в процессе хранения теряют свою эластичность, вследствие чего, большое количество лопанца.

Если покупать сырье с недозрелыми и более плотными ястыками вы все равно получите много лопанца при пробойке, при зрелой тоже, поэтому избегайте лишних перекладок и переливов икры.

Вместо горячей воды для удаления пленки с ястыков я бы рекомендовал промышленный миксер, он есть на каждом предприятии занимающимся изготовлением пресервов. Просоленную икру загружаем в миксер на 1/3 венчика и постепенно прибавляем скорость до удаления ястычной пленки.

С уважением.

Здравствуйте, Елена!

Попробуйте солить тузлучным или смешанным посолом, аквакультурная рыба имеет действительно слабую консистенцию, плюс вы ее прокалываете множеством игл.

В крепкий тузлук плотностью 20% опускаете филе на 12 часов (зачем вы солите 2 суток, я не понимаю) туда же краситель и консервант (расход больше, но нет проблем с консистенцией и внешним видом), затем пробуете на соль и при необходимости вымачиваете под проточной водой!

Температура посола не более 15 градусов. Также рекомендую почитать ГОСТ 7448-2006 «Рыба соленая. Технические условия».

С уважением.

Здравствуйте, Светлана!

Их достаточно много назовем только основные:

• консервы из икры мойвы в ассортименте;
• стерилизованные консервы из икры мойвы в ассортименте;
• пресервы из икры мойвы в ассортименте;
• кулинария

С уважением.