Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Любовь!

1. Приобретение нормативной документации (ГОСТ, ТУ, ТИ ,ОСТ и т.д).Приобрести данные документы можно в Росстандарте, либо в любом Центре Стандартизации или сертификации. Предприятие может самостоятельно разработать ТУ и ТИ (технологическая инструкция, являющаяся неотъемлемой частью ТУ), уведомить об этом органам Роспотребнадзора.
2. Получение деклараций соответствия на каждый вид выпускаемой продукции. Ее можно получить в любом аккредитованном органе по сертификации.
3. Составление программы производственного контроля на предприятии, утвержденную руководителем предприятия.
4. Получение ветеринарно-регистрационного удостоверения в субъектовой ветеринарной службе.

С уважением.

Здравствуйте, Ильяс!

Во-первых, необходимо знать, какой соленостью полуфабрикат Вы получаете, и добавляет ли поставщик в полуфабрикат консервант, т.к. повторное добавление консерванта может привести к отравлению.

Икра – очень требовательный продукт по части микробиологического обсеменения, поэтому необходимо жестко соблюдать санитарные нормы при ее производстве (обработка помещения и тары в которую фасуете икру, минимизировать контакт человека с продуктом).

Советую потребовать у поставщика пакет документов на данный продукт (декларация соответствия, ветеринарное свидетельство, протоколы испытаний по показателям безопасности). Если все документы соответствуют установленным требованиям, следует готовый продукт сдать в лабораторию для проведения микробиологического анализа и из этого делать соответствующие выводы.

С уважением.

Здравствуйте, Андрей!

Рекомендации можно найти в любом учебно-справочном пособии по технологии, но эти данные имеют рекомендательный характер, т.к. очень много зависит от типа печи, вида рыбы (сезон, район вылова, степень жирности и т.п.).

Поэтому такие данные получаются обычно экспериментальным путем на предприятии.

С уважением.

Здравствуйте, Григорий!

Обратитесь к разработчикам этой камеры, в ТТХ такие графики должны быть в рекомендациях.

С уважением.

Здравствуйте, Михаил!

На этих предприятиях просто работают очень грамотные технологи. Чтобы добиться такого эффекта, нужно выбрать правильный режим копчения, скорее всего Вы рыбу пересушиваете, в процессе копчения, когда она начинает выделять жир, вентиляторы уже не должны работать, а должен уже идти собственно процесс копчения. Поэкспериментируйте с продолжительностью циклов подсушка - собственно копчение.

С уважением.

Здравствуйте, Андрей!

Если хотите хранить готовый продукт при плюсовых температурах, без добавления консерванта в полуфабрикат не обойтись. И обязательное хранение в вакууме или газовой атмосфере.

С уважением.

Здравствуйте, Люба!

Охлажденное сырье имеет срок хранения не более 21 суток (для импортного сырья лососевых рыб). Имеет смысл заказывать более маленькие партии, чем Вы привыкли ранее при заказе замороженного сырья. Скорее всего, у вас просто сырье задерживается и начинает процесс порчи.

С уважением.

Здравствуйте, Андрей!

Рыхлая структура мяса обусловлена прежде всего следующими факторами:

• Некачественное сырье.
• Выбор неправильного метода посола( солить лучше рыбу целиком, неразделанную, и филе получать уже из готового соленого полуфабриката, если солить филе, структура мяса естественно будет более рыхлой)
• Задержка сырья или полуфабриката в течение технологического процесса

Если с сырьем или полуфабрикатом уже ничего нельзя сделать, можно попробовать спасти при помощи добавления уксусной кислоты (в 5 % раствор уксусной кислоты погружаем соленое филе не более чем на 5- 10 минут, далее органелептический анализ)

С уважением.

Здравствуйте, Иван!

Принцип электрокопчения заключается в том, что частички продуктов пиролиза в электрическом поле приобретают заряд и устремляются к противоположно заряженному электроду. Процесс копчения в результате снижается в разы (от нескольких суток при тардициооном до нескольких часов при электрокопчении).

Но, для того, чтобы продукт приобрел вкус и запах копченого продукта, его необходимо выдержать в коптильноой камере для проникновения
коптильных веществ внутрь продукта. Поэтому не могу сказать, что в результате получится более безопасный продукт по канцерогенности.

Однаако, в электрокопчении есть замечательное свойство относительно безопасности готового продукта, электрическое поле и ионизированная среда оказывают губительное действие на кишечную палочку Е.coli, те. Продукт в микробилогическом плане будет более безопасным. По вкусовым показателям, при электрокопчении продукт отличается от традиционного наличием сыроватого привкуса, колер ложится хуже, т.е. продукт внешне менее привлекателен. Но экспериментальным путем можно избавиться от этих дефектов.

С уважением.

Здравствуйте, Ольга!

Смотря для каких целей эти биоотходы, вообще хранить более суток их нельзя. В принципе по температурным режимам «охлажденки» ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия» Температура от -5 до +5 градусов. Еще обратите внимание на ТУ 15-02-460-92 Отходы рыбные свежие – полуфабрикат.

С уважением.