Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Людмила!

По традиции, мы не помогаем студентам...

Причина проста, технолог должен уметь работать и подбирать литературу самостоятельно, тогда из Вас получится классный специалист.

Думаю, что в библиотеке вашего учебного заведения, найдется много литературы подходящей для вас.

С уважением.

Здравствуйте, Андрей!

В настоящее время на готовую продукцию необходимо получить сертификат качества.

Готовая продукция – продукция пригодная в пищу для человека без дополнительной кулинарной обработки.

С уважением.

Здравствуйте, Татьяна!

Температура при разделке в диапазоне от +15 до +18 это высокая температура. Разделывать необходимо при температуре от +12 до +13 градусов, посол 12 часов, рыба пересолится, однако также она  и отбелится. Затем ее следует хорошо вымочить в проточной воде порядка 6-и часов.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

Эти консерванты стоит разводить в теплой воде, если Вы засыпаете их в горячий маринад, то он сворачивается, в результате получаются комочки и никакого консервирующего эффекта.

С уважением.

Здравствуйте, Дмитрий!

Следите за температурой и влажностью при хранении. Вобла - достаточно жирная рыба, если она плохо упакована, жир окисляется при взаимодействии с воздухом, вследствие чего, желтеет.

С уважением.

Здравствуйте, Ольга!

Так делать нельзя!

Хотя с консервами при такой температуре ничего не произойдет. Если Вы хотите хранить консервы при температуре 20-25 градусов Вам необходимо обратиться в компетентный орган, который для вас разработает формулу стерилизации консервов и ТУ с вышеуказанной температурой и сроком хранения.

Такие ТУ также можно купить, их достаточно много. В настоящее время есть НДТ позволяющее выпускать консервы со сроком хранения до 5 лет.
С уважением.

Здравствуйте, Татьяна!

Сушеная рыба может темнеть по ряду причин, одной из которых
является нарушение технологии производства.

Так же можно отметить, что на потемнение мяса будет влиять и температура при производстве полуфабриката (разделки), методика и время посола, а также сам процесс сушки. Большое внимание стоит уделить процессу хранения вяленой рыбы (температура, влажность и отсутствие естественного освещения).

Что касается отбеливания, думаю, что процесс будет очень долгим, трудоемким и с большими потерями продукта. Можно замочить сухую рыбу в слабом растворе уксуса (2-3%) на сутки, помешивая каждые 4 часа, затем
отмочить в проточной воде часов 6, дальше все как всегда: стечка,  выравнивание, сушка и т.д.

С уважением.

Здравствуйте, Владимир!

Ответ выслан Вам почтой.

С уважением.

Здравствуйте, Екатерина!

Могу предположить, что это прыгун- личинки сырной мухи. Либо полуфабрикат хранился без тузлука какое-то время, может тара некачественно обработана, в любом случае следует произвести дезинфекцию предприятия, установить сетки на окнах и форточках, вентиляционных шахтах, в дальнейшем использовать ультразвуковые ловушки.

У зараженной рыбы необходимо удалить эти личинки. Личинки мухи поражают преимущественно жабры, но по мере развития распространяются по всей поверхности рыбы, проникая в брюшко и мышцы. Муха откладывает яйца не только на рыбу, но и на вспомогательные материалы (соль и т.д.), инвентарь. Поэтому необходимо произвести дезинфекцию всего оборудования и помещения. Рыбу можно промыть в насыщенном тузлуке; яйца и личинки выловить сачком; инвентарь обработать в пресной воде, а затем в горячем тузлуке, хлорной извести. Также от личинок на продукте можно избавиться путем окуривания его сернистым газом. После окуривания продукт проветривается и предъявляется санитарной инспекции по качеству для определения пригодности его в пищу и установления сортности.

С уважением.

Здравствуйте, Зарина!

Ваш спиральный морозильный аппарат автоматизирован? Если есть возможность переворачивать филе в процеесе замораживваня, это может помочь.

Если же у вас шоковая заморозка, тогда, скореее всего температуры в процессе замораживания слишком низкие. Снижение температуры ниже -30  -35 град. цельсия обычно ведет к деформации продукта, но в каждом случае все сугубо индивидуально, поэксперементируйте с температурами.

С уважением.