Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Вячеслав!

Стандартный пакет документов:

• удостоверение качества,
• товарно-транспортная накладная,
• декларация соответствия,
• ветеринарная справка (свидетельство).

С уважением.

Здравствуйте!

Я рекомендую любую немецкую печь. Решетки необходимо смазывать растительным маслом, иногда на решетки подкладывают пергаментную бумагу, после копчения рыбу резко охлаждают в морозильной камере или камере охлаждения примерно 5-15 мин до температуры в толще не выше 8 градусов и не ниже минус 1 в зависимости от размера рыбы и она великолепно отходит от решётки.

Что касается камбалы, она вообще неплохо отходит из-за грубой кожи.

С уважением.

Здравствуйте!

Для начало нужно получить ЕС номер, информацию о его получении можно найти на сайте "Нацрыббезопасность", затем необходимо разработать СМК (система менеджмента качества) самостоятельно или с помощью специалиста и сертифицировать производство под данный стандарт.

С уважением.

Здравствуйте, Олег!

Подвяливать рыбу совершенно не обязательно, ведь Вы теряете драгоценные граммы, достаточно рыбу просто подсушить для того чтобы она взяла лучше колер. Я рекомендую подсушивать рыбу при температуре не выше 15 градусов от 2 до 12 часов в зависимости от жирности рыбы (чем больше жира, тем меньше подсушиваем.

Посольный цех - не более 10, дефростационном - не более 15, в вялочном в зависимости от того какая рыба у вас загружена в камеры.

С уважением.

Здравствуйте, Владимир!

Колодки, о которых Вы говорите, обычно изготавливают вручную. Существуют еще специализированные столы для укладки. Например такие.

С уважением.

Здравствуйте, Елена!

Если масса рыбы до 1,5 кг, то ее можно не резать на куски, если крупная, разделывают, удаляют голову, вязигу, зачищают брюшную полость.

В хвостовой части вдоль боковых жучек делают 2-4 прокола для стекания влаги в процессе копчения.

Солить сухим посолом. Рыбу натирают солью, насыпают соль в брюшную полость, жабры и укладывают рядами в посольные ванны. Ряды рыбы также засыпают солью. Расход соли- 7-15% от массы рыбы. Продолжительность посола 6 -12 часов.

Коптить можно так, как описано в сообщении 899 ускоренным методом.

С уважением.

Здравствуйте, Альфред!

С вялкой гребешка не сталкивалась, есть описание варено-сушеного гребешка, если нужно, пишите.

С уважением.

Здравствуйте!

Согласно ГОСТ Р 52336-2005 применяют пищевую добавку “Варэкс-2“, согласно ГОСТ 18173-2004 используют уротропин и сорбиновую кислоту.

С уважением.

Здравствуйте, Дарина!

Подсушивание проводить лучше при открытых дымоходах и поддувалах при ярком горении дров и температуре 65-80 градусов Цельсия.

Мокрую рыбу нельзя направлять на подсушивание при высокой температуре, т.к кожа может полопаться. Пропекание лучше проводить при 110-140 градусах Цельсия при закрытых дверях и шиберах не более 20 минут. В этот перид мясо сворачивается и должно легко отходить от кости.

Собственно копчение проволить при закрытых поддувалах и дымоходах при 100-120 градусах Цельсия с интенсивной подачей дыма. Температура внутренних слоев мяса к моменту оончания копчения должна быть 80-85 градусов Цельсия.

Также существует методускорения горячего копчения, о котором вы написали. Сушка и проварка 130- 150 градусов, копчение 100-120. Но такой метод приемлим только при копчении относительно крупной рыбы, для которой повышенный температурный режим подсушки и проварки не грозит опасным перегревом основной массы мяса.

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

Соленость и влажность у вяленой рыбы определяется только лабораторным путем, эксперсс-анализов я не знаю.

Сущность методов Вы можете посмотреть в ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».

Для определения влажности существует прибор Чижова, как им пользоваться, тоже можете прочитаться в этом ГОСТе.

С уважением.