Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Ольга!

На рынке сейчас семгу называют лососем атлантическим, хотя на самом деле это не совсем так. Семга (Salmo salar) отличается от атлантического лосося (Atlantic salmon) совсем незначительно по внешнему виду, и определить это может только лишь профессионал, также аквакультуру никогда не назовут семгой, т.к. семга - это дикий лосось.

Но, т.к. кроме ГОСТа 814 других стандартов на охлажденную рыбу нет (кроме технических условий, которые очень часто разрабатывают вкупе с международными стандартами на охлажденных лососевых), то пользуются этим ГОСтом.

С уважением.

Здравствуйте, Бахтияр!

Если Вы четко соблюдаете технологические инструкции, то это скорее уже микробиологический порок, надо сдавать рыбу на анализы, по технологическому процессу обратите внимание на некоторые особенности:

1. Хорошо ли отмываете от слизи рыбу?
2. Кантуете ли полуфабрикат при посоле?
3. До какого процента соли солите. Обычно солят до 8%, затем рыбу выдерживают в течение суток , за это время соль в рыбе равномерно распределяется, после чего отмачивают до примерно 7%
4. Рекомендую после вялки определить в рыбе содержание влаги

С уважением.

Здравствуйте!

К сожалению, у нас нет специалиста по разведению рыб, поэтому мы не можем помочь Вам в этом вопросе.

С уважением.

Здравствуйте, Андрей!

Жировые подтеки указывают на несколько причин, могут быть засорены форсунки в печи, из-за несвоевременной очистки камер на потолке и в форсунках оседает продукты сгорания древесины и пары воды собираются в виде капель, которые попадают на рыбу и образуют натеки, также рыба может быть недостаточно высушена перед собственно копчением, если коптите потрошеную рыбу, некачественная дозачистка от внутренностей у кости тоже может повлиять на образование этого порока.

Но вообще небольшие белково-жировые натеки у жирных видов рыб, коими является скумбрия, по стандартам допустимы, либо их можно удалить, протерев поверхность растительным маслом.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

Коэффициент потерь от 1,05 до 1, 6 в зависимости от способа разделки, сезона вылова и способа заморозки.

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

Если Вы имеете в виду индексы пищевой ценности, то они рассчитываются специальными учреждениями, я методик не знаю, к сожалению.

С уважением.

Здравтвуйте, Андрей!

Вот какая информация на сайте Росрыболовства. Т.е. с 1 июля Постановлением Правительства от 9 марта 2010 г. № 132 вводятся в действие отдельные положения техрегламента Республики Казахстан.
ГОСТы и СанПиНы еще никто не отменял, просто из этого техрегламента берут необходимую информацию для написания Российского техрегламента, например с 1 октября 2010 г при реализации замороженной рыбы необходимо, чтобы "глазурь" от общего веса продукта не превышала 5 %и 6 % для креветок. Эти поправки взяты из Казахстанского техрегламента и внесены в наши Санитарные правила.

Какие пункты взяты, можете здесь посмотреть здесь
Еще интересная статья, если Вам интересно.

С уважением.

Здравствуйте, Елена Александровна!

Хорошее сырье и соблюдение всех параметров технологического процесса- и Вы получите прекрасный продукт без добавления пищевых добавок.
Зачем сразу пичкать рыбу химией, если то, что Вы перечислили- это просто несоблюдение параметров. Каким способом солите рыбу, перед копчением она стекает? Скорее всего неправильно заданы параметры сушки, раз рыба сморщена, есть ли у вас охлаждение после копчения на клетях перед фасовкой рыбы?

Просмотрите еще раз весь технологический процесс, и если действительно ничего изменить нельзя. обратитесь к менеджерам любой крупной компании, торгующей пищевыми добавками. они Вам помогут, лучше, чем я. Компании такого плана:

• http://www.mpnesse.ru
• www.giord.com
• http://www.belstar-spb.ru/

По поводу солемеров, они дают очень большие погрешности, поэтому их обычно не применяют на предприятиях, а делают контрольные лабораторный анализы, а потом просто придерживаются технологической инструкции. Если все же советовать, посмотрите этот,  у него погрешность самая маленькая.

С уважением.

Здравствуйте, Евгения!

Разместите ваше объявление в нашем разделе «Частные объявления», надеюсь, что на него откликнутся в ближайшее время.

С уважением.

Здравствуйте, Ольга!

ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. ТУ» подходит, если у Вас не каспийский лосось.

С уважением.