Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Николай!

Лосось с/с в холодильнике при температуре 0 +6 градусов можно хранить не более 6 дней.

С уважением.

Здравствуйте, Саша!

Мы не даем консультации, касающиеся "браконьерских условий". И Вам не рекомендуем заниматься переработкой такого сырья, т.к. последствия могут быть очень плачевными.

С уважением.

Здравствуйте, Олег!

Сильный вентилятор действительно выдувает ваши драгоценные кг, не в коем случае не ставьте рыбу под вентиляторы!

И 0 -1 градуса для рыбы горячего копчения много, выставите температуру на минус 2, (можно даже минус 5 градусов), за ночь рыба замёрзнуть не успеет, а только прихватится верхний слой и Вы потеряете меньше. Также можно спланировать работу так, чтобы продукция выходила либо под вечер либо под утро.

Еще раз пройдитесь по технологическому процессу, перед копчением рыбу необходимо подсушить, а после копчения немедленно остудить по выгрузке из печей, причем обязательно до начала уборки ее в тару, т.е. до съема с клетей (сначала наружным воздухом около 2х часов до температуры в толще куска около 20-16 градусов, потом можно еще час охладить воздухом из воздухоохладителя в течение 1 часа до температуры в толще 12-8 градусов), и только потом снимать с клетей и фасовать ( если неостывшую рыбу сразу уложите в короба охладите до нуля, будут большие потери и еще можете столкнуться с деформацией кусков).

На практике, горячее копчение действительно больше всех теряет в весе, поэтому ее стараются меньше хранить у изготовителя, изготавливать только под заказ.

С уважением.

Здравствуйте, Михаил!

Да, людям не компетентным достаточно трудно объяснить что такое навеска, закладка, глазурь и т.д. Запаситесь справочником по нормам расхода сырья и материалов (его можно приобрести во ВНИИРО) в нём указаны потери при различных способах замораживания рыбы, ГОСТом 1168-86 на мороженую рыбу, в нём сказано про глазурь на брикете с рыбой. Я так понимаю, Вы пытаетесь объяснить инспекторам почему брикет, к примеру весит не 10 кг, а 10,25? Начните свои объяснения от обратного: 0,25 это вода для того, чтобы рыба не портилась и не теряла в весе и т.д.

С уважением.

Здравствуйте, София!

Для изготовления сельди н/р с/г п/п я не советую применять никаких созревателей, т.к сельдь является одна из немногих рыб, в пищеварительном тракте которых содержится большое количество пищеварительных ферментов, которые ускоряют процессы созревания в рыбе. Тузлук после посола сельди можно использовать для ускорения созревания для других видов рыб (можно добавить в тузлук внутренности сельди, они ускоряют процесс примерно в 2 раза).

Тузлук можно консервировать обычным БКН (бензойно-кислый натрий) из расчёта 1 гр. на 1 кг тузлука при его плотности не менее 10%.
Чем еще сопровождается налет на тузлуке, скисанием тузлука, запахом, портится ли рыба?

С уваженем.

Здравствуйте, Василий!

Вариант вполне достойный и имеет место быть. Обратите внимание на то, что в глазировочной ванне вода должна постоянно поддерживаться на уровне -1 - 3 грудуса (этого можно достичь, постоянно добавляя лёд в специально отведённое для этого место в глазировочной ванне). Однако есть вероятность того, что если блоки Вашей рыбы заморожены не порядной укладкой и имеют температуру ниже -18 градусов они могут потрескаться в разбивочной машине в любом месте, тем самым повредив тушку рыбы. Поэтому блоки с рыбой нужно обязательно отеплить хотя бы до -10 - 13 градусов.

С уважением.

Здравствуйте, Ольга!

Кета филе-ломтики солёно-сушёные это солёно-сушёная продукция из рыбы.
А "рыбные чипсы" это рыбосодержащий продукт с добавлением крахмала, масла и т.д. и сильно обезвоженный.

С уважением.

Здравствуйте, Василий!

Повторно рыбу замораживать разрешается, но для этого нужно разработать или подобрать технические условия, т.к. в ГОСТе 1168 -86 "Рыба мороженая" чётко сказано, что сырьём для производства рыбы мороженой является охлаждённая рыба-сырец либо охлаждённый полуфабрикат.

Лучше всего для этих целей подойдёт водная дефростация в дефростерах погружного типа. Дефростацию лучше проводить до температуры в центре блока не выше -5 градусов (при такой температуре рыба легко отделяется друг от друга). До температуры -1 градус рыбу дефростировать не советую (для повторной заморозке) т.к. это в значительной степени скажется на её качестве и большой потери массы.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

Теоретически 3-5 %, практически- 8-10%. Конкретнее по каждой рыбе сказать не могу, такие данные вычисляются экспериментально.

С уажением.