Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Константин!

Цех покупаете, в котором уже было производство или нет?

Это помещение вообще пригодно для пищевого производства?

Советую вначале внимательно прочитать СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции».

Далее на предприятие приглашается опытный технолог и инженер, которые уже конкретно под вас составляют план-чертеж и подборкой оборудования.

Готовые чертежи есть наверное в институтах, которые выпускают технологов пищевых производств, когда они пишут дипломы, то такие чертежи рисуют.

Проектированием предприятий занимаются специализированные компании, например http://www.proproekt.ru/pishevieproizvodstva/myasopererabativaushee/

Оборудование также подбирается с учетом объемов производства, объема самого помещения, Вашего бюджета. Самым хорошим и надежным считается немецкое оборудование, если бюджет ограничен, можно посмотреть оборудование б.у, если хотите новое, советую посетить выставки, которые посвящены такой тематике.

С уваженим.

Здравствуйте, Олег!

Для снятия шкуры филе лосося необходимо заморозить, затем дать ему полежать при комнатной температуре (20-30 мин) и сорвать шкуру с филе, подрезав чуть шкуру с приголовочной стороны, резким движением (лучше в х/б перчатке).

Очень сложно дать Вам рекомендацию по расчёту потери массы в рыбе горячего копчения, т.к. не известно как Вы её храните и в каких условиях и при какой температуре. Сейчас множество ТУ с изготовлением рыбы горячего копчения, в которых рыба выпускается в вакуумной упаковке либо в лотке с газом, соответственно потерь массы у вас не будет. Что касается хранения рыбы г/к в подпергаменте, то остудив правильно рыбу, правильно упаковав и поместив её в камеру с должной температурой (согласно техническим рекомендациям), потери массы будут незначительны.

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

Выпуск рыбной соломки регламентируется только тем нормативным документом, по котором вы её выпускаете. Это технические условия, которые составляются либо предприятием-изготовителем, либо покупаются готовыми. Посмотрите, пожалуйста, здесь.

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

Филе какой рыбы Вы собираетесь солить?

Если это филе красных пород рыб, то я посоветую всё таки тузлучный посол 20% плотности в течение 12 часов. Для каждого вида рыбы способ посола подбирается индивидуально, также важно, куда рыба в дальнейшем направится? Копчение? Вялка? Сушка?

Будьте конкретнее, и тогда мы сможем Вам помочь.

С уважением.

Здравствуйте, Светлана!

У меня нет такого опыта, на этот вопрос Вам смогут ответить специалисты, связанные с торговлей.

С уважением.

Здравствуйте, Владимир Алексеевич!

Проложенная - значит каждую единицу продукта оборачивают либо бумагой. либо полиэтиленовой пленкой, либо каждый слой рыбы при укладке в упаковочную тару.

Это необходимо для того, чтобы рыба не прилипала друг к другу и не терялся ее товарный вид.

С уважением.

Здравствуйте, Евгения!

Все навыки для присвоения той или иной степени квалификации обычно изложены в должностных инструкциях. Посмотрите примеры ДИ здесь.

С уважением.

Здравствуйте, Тамара!

Могут быть несколько причин - самая распространенная это - очень сильный вакуум, поэтому выдавливается жир вперемешку с внутренним соком. Еще одна причина- если солите мокрым посолом, недостаточное стекание после посола может также вести к этому браку, тузлук с жиром через какое-то время выходит из продукта. Если ничего не нарушаете в технологическом процессе, а жир все равно выходит, значит необходимо смотреть условия хранения, нет ли температурных перепадов ( например в магазине паллета с продукцией может около суток стоять в коридоре и ждать, когда ее поставят в холодильную камеру).

Не меняли ли Вы поставщика сырья, семга и форель - сейчас 90% аквакультура, и каким кормом рыбу кормят, во многом зависит ее вкусовые качества и содержание жира в готовом продукте. Предъявите свои претензии поставщику, либо смените его.

С уважением.

Здравствуйте, Валентина!

Валентина, описанием технологического процесса мы не занимаемся, т.к. это является коммерческой информацией, может у Вас есть более конкретный вопрос по посолу балыков?

С уважением.

Здравствуйте!

Либо бумага, либо полиэтилен. Мне больше всего нравится упаковка в газовой среде, продукция не деформируется, выглядит привлекательно, в бумажной упаковке обычно продукт не видно, в процессе хранения бумага становится жирной, пропитывается влагой и т.д.

С уважением.