Дайджест рыбной отрасли
|
|
|
||||||||||||||
| Главная > Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации ... | Карта сайта В избранное Контакты | |||||||||||||||
кухня рыбака
Популярная ихтиология
|
Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановленыВсего записей: 1281
Страницы: << Пред. | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | След. >> 
Аноним,
23.07.2010 14:59
(Сообщение N: 689)
Здравствуйте уважаемый технолог. Я занимаюсь вялением плотвы, густеры, леща и пр. Вот недавно попробовал солить мелкую и среднюю густеру и плотву мокрым посолом, т.е. тузлучным способом, т.к. процесс менее трудоемок сравнительно с сухим посолом. Делаю крепкий тузлук и заливаю предварительно замороженную рыбу им. Посол веду в несменяемом тузлуке. Во время вяления заметил что в плотвы и некоторых экземплярах густеры не происходит как бы "втягивание" спинок рыбы, они не становятся тугими т.е. мясо остается как бы сырое. Разрезав такой продукт, после 3 сут. вяления, наблюдаю характрено светлое мясо, слабосоленое на вкус, но его консистенция мягая и мажущаяся. На ощупь продукция мягкая, как бы не довяленная. При дальнейшей вялке этот дефект не убирается. Посторонних запахов нет. Сырье свежее, каждая рыбешка замороженная отдельно. Процесс вяления происходит при постоянной температуре +23 градуса. Влажность в сушилке не могу сказать, но продукция соленная сухим посолом вялится в течении 2-3 сут. Подскажите пожалуйста что это за проблема? Ответ:
Здравствуйте! Советую не солить замороженную рыбу (если жарко. лучше добавить в ванну с тузлуком льда). Также посоветовал бы после нанизование рыбы на шомпала постоять ей ночь для выравнивания! По моему мнению, речная рыба очень "коварная" её сначала надо круто пересолить затем вымочить в противном случае соль не проникает внутрь . и может получиться эффект «загара». И 2-3 дня для вялки наверное маловато (хотя какие вентеляторы, тоже важно) С уважением.
Григорий,
20.07.2010 23:09
(Сообщение N: 688)
Здравствуйте. Уважаемый технолог подскажите пожалуйста, какие потери в среднем на Семгу с/с филе-пласт в/у, семгу с/с филе-кусок в/у, семгу с/с нарезку в/у, если исходное сырье лосось охл., 5-6, 6-7, 7-8. Используем сухой посол. Ответ:
Здравствуйте, Григорий! Такие потери высчитываются технологом на предприятии эксперементальным путем, лосось - на 90% сейчас рыба аквакультуры и в весе при производстве теряет в зависимости от того, чем ее кормили, также на потери будут влиять способы разделки (ручной или машинный) и т.д. С уважением.
Анна,
14.07.2010 16:44
(Сообщение N: 685)
Ответ:
Здравствуйте, Анна! Мороженая рыба не входит в перечень товаров, на которые не могут быть продлены срок годности ( перечень можно найти в интернете), поэтому основанием для продления срока годности являются протоколы испытаний, либо можете связаться в облветлабораторией по месту жительства, они более подробно перечислят документы, на которые они ссылаются, продляя срок годности рыбы. С уважением.
Мариша,
13.07.2010 16:59
(Сообщение N: 683)
Ответ:
Здравствуйте, Мариша! Тоня (тоневой участок) –участок реки и иного проточного водоема с ограниченной водной акваторией водоема и прилегающей береговой полосой, предназначенный и приспособленный для нужд промыслового рыболовства. С уважением.
Наталья,
13.07.2010 11:36
(Сообщение N: 682)
уважаемый технолог подскажите как красить рыбы пищевым красителем Ответ:
Здравствуйте, Наталья! Обработку рыбы красителем осуществляют методом погружения или методом распыления. С уважением.
Мариша,
12.07.2010 18:23
(Сообщение N: 681)
Уважаемый технолог, подскажите, пожалуйста какими способами можно укрепить икру лососевую зернистую? Спасибо за ответ. Ответ:
Здравствуйте, Мариша! Соль повареная сама по себе является не только консервантом, но она укрепляет зерно, после посола икра приобретает более плотную оболочку. Чем слабее оболочка зерна. Тем больше продолжительность посола или дозировка соли. Если икру уже посолили, то можно промыть ледяной водой либо наооборот тузлуком (тоже ледяным). Химию советовать не буду, икра очень восприимчива к химии, и испортить ее можно очень легко. С уважением.
Андрей,
10.07.2010 23:37
(Сообщение N: 680)
Уважаемый технолог.Подскажите пожалуйста,что из себя представляет добавка ВАРЕКС-5 (рекомендуют для рыбы Г/К) Ответ:
Здравствуйте, Андрей! Наиболее полную информацию Вам смогут дать производители этой добавки, т.к. эта добавка новая и мониторинга ее еще не произведено в полном объеме, я рекомендаций дать пока не могу. С уважением.
Андрей,
10.07.2010 01:36
(Сообщение N: 679)
Уважаемый технолог.Спасибо за ответ. Вопрос. как влияет на срок хранения рыбы Г/К 1.сыр 2.Морковь. Андрей. Ответ:
Здравствуйте, Андрей! Срок хранения рыбы горячего копчения в идеале составляет трое суток, поэтому при соблюдении условий и температурных режимов при хранении добавление сыра и моркови не повлияет на качество. Если же ваше изделие в готовом виде будет представлять из себя уже кулинарное, в эжтом случае хранить следует не более 24 часов. С уважением.
Марина,
08.07.2010 13:33
(Сообщение N: 678)
Добрый день,уважаемый технолог.Скажите пожалуйста,чем отличаютсяветеринарные сертификаты формы №6,2. И какие еще должны быть обязательно документы,если мы купили импортное сырье от посредника,которое сопровождается ветеринарным сертификатом формы №6,2. Огромное спасибо. Ответ:
Здравствуйте, Марина! Ветеринарный сертификат формы 6 даётся при въезде в Россию странам-импортёрам (он даётся взамен импортного) на основании 6-ой формы выдаётся 2-ая для внутрироссийских перевозок. ТТН, ГТД, сертификат формы 2, гарантия продовца если сроки хронения импорта не совпадают с нашими. С уважением.
Евгения,
07.07.2010 08:03
(Сообщение N: 677)
Страницы: << Пред. | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | След. >> |
Ваш баннер в этом разделе всего 1500 руб./месяц
|
||||||||||||||
| e-mail: info@fishportal.ru | © Fishportal 2024. Все права защищены. |
ДАЙДЖЕСТ НОВОСТЕЙ
Справочник судов
Добавить сообщение
Поиск