Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Олеся!

Точное соблюдение всех технологических параметров при традиционной вялке поможет получить Вам рыбу высочайшего качества. Сейчас наоборот возвращаются к традиционным методам, т.к. применение добавок искажает органолептику готового продукта. Добавками пользуются обячно для ускорения процесса вялки, и увеличения сроков хранения, но никак не для улучшения вкусовых качеств, если конечно у Вас не пограничный к порче полуфабрикат. Применяют коптильные препараты для увеличения сроков хранения выленой продукции, попробуйте их для начала.

С уважением.

Здравствуйте, Виолетта!

Минтая изготавливают обычно потрошеного с головой и без, тушку, или филе. С лимонемой тоже самое, то что Вы пишите б\г б\х- это без головы и без хвостового плавника - такой вид разделки называется разделка на тушку. Посмотрите ГОСТ Р 50380-2005 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения», в нем начиная с пункта 47 идут виды и определения способов разделки, надеюсь это Вам поможет.

С уважением.

Здравствуйте, Юрий!

Если совсем просто, Вам необходима камера, оборудованная приточно-вытяжной вентиляцией и подогревом, ее можно и самим сделать.
По поводу готовых камер, посмотрите эти сайты:

http://agrobiznes.ru/agro/agrou_0056775

http://duco.su/katalog-oborudovanie-ryiba/katalog-oborudovaniya-ryibnoe-oborudovanie.html

С уважением.

Здравствуйте, Елена!

Посмотрите наши архивы.
Также существуют справочники:

http://www.lawstore.ru/2531/337493.html

http://www.combook.ru/product/10023359/

На этом сайте несколько инструкций для организаций, осуществляющих добычу и переработку рыбы и морепродуктов.

На этом сайте ДУ главного технолога.

С уважением.

Здравствуйте!

Для оксидирования должны применяться препараты, разрешенные к использвованию Министерством Здравоохранения РФ. Посмотрите список разрещенных пищевых добавок в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

С уважением.

Здравствуйте, Марина!

Тиаминаза- это фермент, который присутсвует преимущественно в мышечной ткани пресноводных рыб, относительно богата ею и атлантическая сельдь. Если употреблять сельдь в сыром виде, тиминаза будет разрушать витамин B1, но если Вы не сыроед, Вам это не грозит, т.к. тиаминаза разрушается при термической обработке рыбы.

С уважением.

Здравствуйте, Дмитрий!

Информация, которую Вы просите, является коммерческой, мы консультируем по процессу, а описание технологического процесса Вы можете найти в соответсвующих технологических инструкциях.

С уважением.

Здравствуйте, Максим!

Для пробоя применяют дигестазу (коллагеназа из гепатопанкреаса камчатского краба) – комплекс коллагенолитических трипсиноподобных протеаз обладает широкой субстратной специфичностью в отношении патологически измененного коллагена и выраженной некролитической активностью, оказывает непосредственное воздействие и на микробную флору, гидролизуя пептидогликаны бактериальной оболочки.
Данный препарат представляет собой комплекс ферментов, способных расщеплять молекулы белка, в первую очередь коллагена, из которого состоят ястычные пленки.

Где преобрести этот фермент, я к сожалению не знаю, попробуйте оставить заявку в ФГУП «Атлант НИРО», сайт
Про дигистазу есть информация на этом сайте.

Нами был отправлен запрос в компанию ООО Гермес-Р

Вот их ответ: «Для пробивки ястыков нужен фермент коллагеназа. У нас нет этого фермента. Есть протеазы с которыми можно попробовать.»
Можете написать им germes-enzymes@yandex.ru или зайти на их сайт.

С уважением.

Здравствуйте, Андрей Викторович!

Скорее всего, у вас полуфабрикат после посола недостаточно стекает, излишек влаги и образует отстой под маслом на дне банки.

С уважением.

Здравствуйте, Анатолий!

Посмотрите на этом сайте, она также может применяться для снятия шкуры с вяленого филе.

С уважением.