Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Александр!

Универсальной набивочной машиной является машина ИНА-115. Эта машина является базовой, на ее основе созданы модификации. Для вас подойдет ИНА-115-04-ОМ5Э (наполняет банки № 5,6,3,8), ИНА 125. Посмотрите ее здесь.

С уважением.

Здравствуйте, Олег!

Для ручного слайсера рыбу нужно подморозить, рыба идет на нарезку сверху вниз, если она будет разморожена, произойдет деформация и не получится ровных ломтиков. Если автоматическая нарезка, рыбу уже не нужно подмораживать, так как она идет на нарезку по ленте.
Посмотрите здесь.

С уважением.

Здравствуйте, Евгения!

Из фарша можно изготавливать различные кулинарные изделия: котлеты, биточки и т.д.
Вяленую также можно изтотавливать как продукцию к пиву например, т.е. в виде соломки, брикетов и т.д. Можно подкоптить и пустить на пресервы, очень хороший продукт, а подкопчение уберет дряблость. Совсем дряблую консистенцию можно пустить на рыбные масла, в них идет растертая рыба. Также можно сделать рубленую рыбу, паштеты и др.

С уважением.

Здравствуйте, Евгений!

Креветки 50-70, 70-90, 90-110 шт/кг
Мидии 100-200, 200-300 шт/кг
Гребешок 40-60, 60-80 шт/кг
Кальмары, каракатицы градируются по весу, например: 100-200, 200-300 гр.

С уважением.

Здравствуйте, Наталья!

На практике лично не применяла никаких химических добавок при вялении, т.к. принципиально против пичканья рыбы искуственными пищевыми добавками, поэтому о результатах Вам ничего говорить не буду. Теоретически рассказываю о существовании таких препаратов, но точнее о них смогут рассказать наверное их производители. А мой совет- вакуумируйте свой продукт, либо храните с адсорбентами. И вкуснее будет, и полезнее.

С уважением.

Здравствуйте, Павел!

Пробуйте тогда смешанный посол, уже писала раньше, что тузлучный посол применим для мелких рыб, обваляйте рыбу в соли, также соль закладывается в брюшную полость, . На дно посольной емкости насыпают соль 2-5 см и затем укладывают рыбу рядами разрезами вверх. Каждый ряд посыпают солью. Поверх уложенной рыбы насыпают соль толщиной 203 см., затем заливают расвор плотностью 1,08- 1, 2 кг/ м 3 в количестве 20-30% к массе просоленной рыбы до полного ее погружения. Температура тузлука во время просаливания должна быть не выше 10 град. Цельсия, посол заканчивать поо достижению содержания соли 6-9%, промывают в слабом тузлуке и выдерживают от 1 до 4 суток для выравнивания соли в толще мяса, когда соль достигнет 6%, промывают в чистой проточной воде для опреснения поверхностного слоя во избежания появления рапы. Обязательно при вялке открыть брюшную полость ( можно при помощи деревянной щепы).

По поводу воздуха, здесь важна его скорость движения (поэтому и возник вопрос о засоренности форсунок), а влажность не должна превышать 60%.

С уважением.

Здравствуйте, Павел!

Попробуйте посол на основе ферментации ястыков. Посмотрите эту статью.

С уважением.

Здравствуйте, Олег!

Посмертные изменения в рыбе разделяют на следующие стадии: выделение слизи на поверхности, посмертное окоченение, ферментативный распад тканей, или автолиз, и бактериальное разложение. Посмертное окоченение проявляется в потере телом уснувшей рыбы высокой гибкости и эластичности и затвердевания его в результате сложных биохимических процессов, вызывающих сокращение мышц. Скорее всего, вы разделываете еще уснувшую рыбу, попробуйте ее после вылова некотрое время выдержать, а потом уже разделывать.

С уважением.

Здравствуйте, Павел!

Рыба после посола стекает? Как уже писалось ранее, излишняя влага ведет к образованию кислого вкуса. Вообще тузлучный пососл применим в основном для мелких видов рыб, а для крупных видов, таких как горбуша, лучше применить смешанный посол.
Также недостаточный доступ воздуха на стадии копчения ведет к возникновению кислого привкуса. Как часто Вы чистите камеру?

С уважением. 

Здравствуйте, Александр!

ГОСТ – это государственный стандарт. Разработанный государством, в котором определены параметры, по которым необходимо изготавливать тот или иной продукт. Рецептуры изготовления описаны с сборниках. Например, Сборник рецептур рыбных изделий и консервов. Составители; М. В, Гольдин, А. А. Рыжков. Т. И. Слабко , 2002.
Описание технологического процесса найдете с сборниках технологисеских инстукций. Например сборник ТИ по обработке рыбы. Пример можно посмотреть здесь.
В свободном доступе таких сборников нет, купить их можно в специализированных магазинах.
Показатели безопасности продукта найдете в СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов."

С уважением.