Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Ответ:

Здравствуйте, Сергей!

Все эти виды относятся к отряду сельдеобразных, поэтому они и похожи друг с другом.

Хамса- это анчоус европейский (Engraulis encrasicolus), который обитает в Азово-Черноморском бассейне. Относится он к семейству анчоусовых.

К семейству сельдевых относятся килька и тюлька. Так как эти виды родственные,многие эти виды рыб принимают за один вид.

Тюлька Черноморская (Clupeonella delicatula) населяет Азовское море и опресненные части Черного моря, главным образом в северо-западной части, у берегов Румынии и Болгарии.

Есть балтийская килька (S. sprattus balticus)

Она распространена в Балтийском море, и ее называют также балтийским шпротом.

А еще есть подвид черноморско-азовской тюльки - килька (Clupeonella cultriventris), она отличается от тюльки большей величиной, до 14—15 см, длительностью жизни до 6 лет и несколько меньшей жирностью, до 12% содержания жира в теле.

С уважением.

Ответ:

Здравствуйте, Олег!

По ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия» и по ГОСТ Р 51493-99 «Рыба разделанная и неразделанная мороженая. Технические условия» Вы можете производить как неразделанную, так и разделанную продукцию из форели, т.е удаление внутренностей оговариваете с покупателем. Перед охлаждением и замораживанием сортируете рыбу по качеству, размерному ряду. Органолептические показатели (внешний фид, консистенцция и т.д) и основные параметры и размеры описаны в этих ГОСТах. Норвежцы, например сортируют охлажденные семгу и форель по трем видам: супериор, ординар и производственное качество, если интересно, можем выслать Вам эти кретерии для ознакомления.

С уважением.

Ответ:

Здравствуйте, Александр!

Осётр: из осетровых можно делать балычные и вяленые изделия. На эти изделия распространяется ГОСТ 6481-97 «Изделия балычные из осетровых рыб холодного копчения и вяленые. Технические условия». Также можно делать осетров горячего копчения по ГОСТ 7445-2004 «Рыба осетровая горячего копчения. Технические условия». Осетровые можно коптить и нарезать ломтиками, делать консервы.
Сом и карп: можно изготавливать холодного копчения по ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия». Горячего копчения по ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения. Технические условия», вялить по ГОСТ 1551-93 «Рыба вяленая. Технические условия».
Форель: форель можно солить по ГОСТ 7449-96 Рыбы лососевые соленые. Технические условия, коптить по ГОСТ 11298-2002 Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения. Технические условия»
ГОСТы можно посмотреть на этом этом сайте. Если Вы хотите изготавливать продукцию с другими сроками хранения или другого вида разделки, упаковки и т.д., Вам необходимо разработать ТУ под ваш продукт. Например из ваших видов сырья можно изготавливать рулеты горячего копчения, используя несколько видов сырья в одном рулете,снэки (соломка, филе,шпажки), пресервы и другие кулинарные изделия. Из пищевых отходов можно делать наборы для ухи например.

Из оборудования Вам понадобятся посолочные ванны, коптильные печи для производства рыбы холодного и горячего копчения, камеры для созревания, камеры для охлаждения продукции горячего и холодного копчения, разделочные столы, ваккуумные аппараты, если будете вакуумировать., слайсеры, если будете резать ломтики, вялочные камеры.
Технология приготовления холодного копчения состоит из следующих оперций: приемка сырья, разделка, промывка, посол, отмочка, нанизка или обвязка, подсушка, копчение, охлаждение, сортировка, упаковка. Для горячего копчения отмочки и подсушки не требуется.

После копчения и охлаждения можно нарезать полуфабрикат на кусок или ломтики, вакууумировать и упаковывать, при производстве балычных изделий разделку производят перед посолом.

Если будут вопросы, пишите.

С уважением.

Ответ:

Здравствуйте, Константин!

Данные можно найти в справочниках о единых нормах отходов и потерь. Посмотрите этот сайт.

С уважением.

Ответ:

Здравствуйте, Валерий!

В Вашей технологии не понятно, когда продукт глазируется. Обычно глазирование погружным способом осуществляется по следующей схеме: уже замороженый продукт 2-3 раза погружают в охлажденную до 1—3 °С воду на 5—10 с с перерывом 10—12 с для замерзания воды на поверхности продукта. После последнего погружения в воду продукт выдерживают на воздухе не менее 1 мин для закрепления ледяной глазури. В вашей технологии продукт в течение двух часов будет пребывать в воде, которая по всем законам должна замерзнуть при температуре минус 12, (или это будет какой-то рассол?), а потом пойдет на заморозку? Или я что-то неправильно поняла?

С уважением.

Ответ:

Здравствуйте, Юрий!

Я бы посоветовала для этих целей попробовать натуральные красители- аннато или Лукаротин (бета-каротин). Посмотрите эту ссылку, в ней есть информация о дозировках.

С уважением.

Ответ:

Здравствуйте, Владимир!

ГОСТ такие действия запрещает, поэтому нужно разрабатывать ТУ. Технология стандартна, дефростация, раскладывание на противня, замораживание, выбивание, глазирование, взвешивание,упаковывание, маркирование, транспортирование, хранение.
Замораживать можно плиточным способом, либо в шоковом фостере, либо во фризере.

С уважением.

Ответ:

Здравствуйте, Вера!

Это может быть и дефект масла, единственное, сможете ли Вы определить, какое масло Вы использовали для этой партии, нарушение технологии может вести к коагуляции белка в том числе. Попробуйте проверить масло и условия хранения готовых пресеровов. Изменился ли вкус продукта? Может это еще и окись. Также проверьте на личинки или паразиты.

С уважением.

Ответ: Здравствуйте, Галина Викторовна!
Перед копчением рыбу погружают в коптильную жидкость, время погружения зависит от вида рыбы, затем дают стечь, подсушивают, а затем подкапчивают в дымо-воздушной смеси. Продолжительность подсушивания и подкапчивания определяется экспериментальным путем, например, для скумбрии, сельди 5 – 7 часов, для лососевых до 20 часов при температуре 25 - 30°С. После подсушивания и подкапчивания рыбу обязательно охлаждают.
Может, Вы после копчения сразу упаковываете? Либо недостаточно просушиваете? По описанным Вами дефектам сложно понять, что происходит, консистенция становится мягкой, рыба на вкус водянистая?
Сроки хранения при температуре от 0 до минус 5 °С не более 2 мес ( не упакованной под вакуумом).
С уважением.