Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Ответ: Здравствуйте, Сергей!
Они различны для каждого вида рыбы, какие именно виды рыб Вас интересуют?
С уважением.

Ответ: Здравствуйте, Ольга!
Вы не уточнили, какой вид готового продукта Вы хотите получить, непотрошеная, потрошеная, филе, ломтики и т.д.
С уважением.

Ответ: Здравствуйте, Сергей!
Формулы такие несомненно существуют, но расчеты эти достаточно сложны и требуют множество параметров, таких как время просаливания, характеристический размер рыбы(полутолщина), коэффициент диффузии соли и тд.
Если Вам все же это интересно, посмотрите эту ссылку.
С уважением.

Ответ: Здравствуйте!

С 01.01.2010 вышел новый ГОСТ на замороженную икру, ознакомиться с ним можно здесь, посмотрите в нем сроки хранения.

Немного не поняла, Вы пишите, что солите сухим способом, а далее упоминаете рассол.

Вопрос 441:

http://ru-patent.info/20/60-64/2060669.html

Вопрос 510:

http://www.machines.latteros.ru/ru/pages/11/

С уважением.

Ответ: Здравствуйте, Владимир!

Хотелось бы уточнить, перефасовка будет происходить из блоков рыбы, замороженных плиточным способом или из индивидуально замороженных экземпляров?

С уважением.

Ответ: Здравствуйте, Марина!

Посмотрите этот документ.

С уважением.

Ответ:

Здравствуйте, Марина!

Уточните, пожалуйста, какие морепродукты вы собираетесь применять для изготовления пресервов.

С уважением.

Ответ:

Здравствуйте, Людмила!

Вначале необходимо такое сырье испытать пробной варкой, чтобы понять, что это просто изменение цветности или уже пошла порча жира. Если пожелтение не проникло в толщу мяса, после варки мясо не имеет порочащих признаков по вкусу и запаху, то эту продукцию можно использовать. Тогда, после микробиологического анализа такой продукт можно использовать только на виды обработки, не связанные с тепловым воздействием (слабые и пряные посолы, холодные маринады, холодное копчение и т.д.), например пустить на пресервы в майонезных заливках. Если пожелтение проникло в толщу мяса, тогда придется отсортировать такой продукт и после соответствующих анализов пустить его на пресервы или на изготовление фаршевых изделий, а отбракованный продукт, если он не соленый, можно пустить на корм пушному зверю, например.
Если Вы выявили, что рыба окислена, и происходит порча жира, тогда такую рыбу нельзя использовать.

С уважением.

Ответ:

Здравствуйте, Юлия!

Для отделения мяса от кости можно предложить Вам мясокостный сепаратор. Например, такой.
Для изготовления фарша Вам потребуется мясорубка с необходимым диаметром решетки волча. Примеры посмотрите здесь. Для улучшения структурно- реологических свойств продукта в фаршевую смесь можно добавить белковые компоненты:

1. Текстурированный соевый белок
   До закладки в замес, за 10-15 минут, текстурированный соевый белок заливается фильтрованной водой, в соотношении белок : вода 1: 3.
2. Изолированный животный белок
   Изолированный животный белок заливается фильтрованной водой в соотношении белок : вода 1 : 8, взбивается на миксере до состояния плотного однородного геля и перекладывается в чистые полимерные ведра, закрывается крышкой. Ведра ставят в холодильную камеру для охлаждения до температуры от 0 0С до плюс 4 0С. Охлажденный белок вносится в емкость мешалки и перемешивается до равномерного распределения по замесу.
3. Белково-жировая эмульсия
   Приготовление белково-жировой эмульсии на основе изолированного соевого белка осуществляется в мешалке в соответствии с рецептурой. Температура при перемешивании не должна превышать от 6 0С до 8 0С. Для достижения необходимой температуры часть рецептурной воды заменяется льдом. Соотношение белок : масло : вода 1 : 4 : 5.

Измельченный на волчке фарш, сухие компоненты по рецептуре перемешиваются в мешалке до получения массы с однородной консистенцией. А затем направляются в формовочную машину. Существует великое множество универсальных формовочных машин для приготовления рыбных полуфабрикатов ( это и котлеты объемные и плоские с начинкой и без, различных форм и т.д.) Также можно подобрать линию для получения полуфабрикатов. Т.е в нее будет входить и формовка изделия, затем опускание изделия в льезон, а затем панировка сухарями. Разработкой такого плана линий занимается вот эта компания.
После приготовления полуфабриката, его, как правило замораживают в скороморозильных аппаратах и упаковывают в потребительскую тару.

С уважением.