Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Дмитрий!

Мы не даем рецептур по посолу, эти должен заниматься технолог на Вашем предприятии с учетом особенностей Вашего производства, если у Вас будут вопросы по технике посола, мы с удовольствием Вам поможем.

С уважением.

Здравствуйте, Михаил Анатольевич!

Мойку производят различными способами: опусканием рыбы турболизованный, бурлящий слой воды, орошением, комбинированным способом иногда для интенсивной мойки используют пульсацию воды и ультразвук.

Посмотрите сайты, на них представлены различные моечные машины, выберите наиболее подходящую для Вас:

http://www.drtc.nm.ru/ooo/1/index.html
http://www.dalremmash.ru/page851632
http://rtc99.ru/page884526
http://www.bipack.ru/catalog/products/products020.html
http://dvtexno.ru/rybomoechnye_mashiny
http://rosmamash.ru/shop/pererabotka-ryibyi-oborudovanie-ryibopererabatyivayuschee.html
http://www.lisna.lv/rus/produkcija/moechnije_mashini.html?pic=55
http://www.starco.ru/1635.htm
http://www.andreyvl.ru/fish/mfish.htm
http://www.fishprocess.ru/permore.htm

С уважением.

Здравствуйте, Марина!

Посмотрите этот: Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник Скурихин И. М., Тутельян В. А., здесь,

Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб под ред. Быкова В.П. 1998 г. здесь

ВНИРО занимается разработкой таких справочников.

С уважением.

Здравствуйте,

Если в общем о морских водорослях ( бурые фукус, аскофиллум (Fucus vesiculosus, Ascophyllum nodosum)
Применение в пищевой промышленности:

• Производство и обогащение пищевых продуктов
  натуральными витаминами, микроэлементами, растительной клетчаткой для улучшения потребительских качеств продуктов питания,
  биологически активными веществами в роли натуральных антиоксидантов,
• Использование в качестве
  загустителей, стабилизаторов структуры, гелеобразователей (Е-401)
  эмульгаторов (молочная, кондитерская, хлебобулочная промышленность, производство макаронных изделий,
  производство соусов, майонезов, комплексных жиров, для консервирования икры)
• Повышение устойчивости хранения, предохранение от расслаивания в пищевых системах (продуктов питания), содержащих частицы или капли, диспергированные в воде
• Производство и обогащение пищевых продуктов вкусовыми элементами и композициями, производство вкусовых приправ, натуральных пищевых добавок
• Производство и расширение ассортимента диетической, оздоровительной и экологически чистой продукции для различных возрастных групп населения и пр.

О масле наиболее подробную информацию Вам дадут специалисты- разработчики. Мы отправили заявку в АтлантНИРО, но ответа пока нет, если нам ответят, мы незамедлительно с Вами свяжемся. Также водорослями занимается Московский Государственный Университет прикладной биотехнологии. Адрес: Москва, ул. Талалихина 33, проректор по научной работе Титов Е.И.. Напишите на почту этим специалистам, они также занимаются разработкой и внедрением технологий с использованием бурых водорослей sever777@post.ru

С уважением.

Здравсвуйте,

Это процесс перехода вещества из твердого состояния в газообразное без жидкой фазы. Данный способ позволяет сохранить до 95% питательных веществ, витаминов, ферментов, биологически активных веществ. Технология позволяет во многих случаях заменить сублимационную сушку и снизить себестоимость обезвоживания более чем на порядок.
Интенсивное обезвоживание соленого полуфабриката рыбы происходит при давлении и температуре в сушильной камере выше тройной точки воды 15 - 35С

В настоящее время этот метод сушки продуктов является наиболее совершенным, но в то же время и наиболее дорогостоящим.
Посмотрите эту статью, может найдете что- интересное для Вас.

С уважением.

Здравствуйте, Анна!

Мы такой информацией не располагаем. Может Вам лучше обратить в специализированные институты с этим вопросом: Всероссийский
научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), сайт, "Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (АтлантНИРО)" Государственного комитета РФ по рыболовству, сайт.

С уважением.

Здравствуйте, Евгений Геннадьевич!

Справочники мы покупали в Гиорде (СПб). Ну и интернет-магазины Вам тоже помогут. Например этот.

В 2005 году лабораторией ФГУП «ВНИРО» совместно с ФГУП «Гипрорыбфлот» разработан и издан «Реестр ассортиментных знаков консервов и пресервов из рыбы, нерыбных объектов и рыбопродукции». В 2007 году в ФГУП «ВНИРО» издан реестр, которые содержит перечень ассортиментных знаков с дополнениями и уточнениями за период с 2005 по 2006 годы. Сайт ФГУП «ВНИРО». Ну а для общего ознакомления посмотрите этот сайт, в нем даны ассортиментные знаки наиболее популярных консервов.

С уважением.

Здравствуйте, Евгений!

Форель холодного копчения может выпускаться тушкой, филе, филе-куском, ломтиками.

Применяют смешанный посол, можно шприцевание. Для форели массовую долю хлорида натрия в полуфабрикате, приготавливаемом для копчения рекомендуют 4-5 %.

Перед копчением обязательна отмочка. Подсушивать можно в естественных условиях, но лучше уже в камерах, температура входящего воздуха 24-30 град. цельсия, относительная влажность 30-60%, выходящего 18-24 и 70-75 соответственно. Скорость движения воздуха 3 м/с. Продолжительность зависит от очень многих факторов (и жирность, и способ разделки, размер), поэтому советую начать с 3-4 часов, затем сделать перерыв на 1 час, затем повторить и следить за поверхностью рыбы, подсушивание заканчивать, когда поверхность рыбы будет сухой, а мясо - слегка уплотненным. Обязательно сделайте контрольную партию.
Собственно о режимах копчения говорить трудно, не зная Вашего оборудования, какие опилки используете, размерный ряд и способ разделки рыбы, поэтому и рекомендовать оптимальные режимы копчения не буду, т.к. их попросту нет, все подбирается индивидуально и экспериментально.

С уважением.

Здравсвуйте, Сергей!

Мясо становится рыхлым, отходит от кости - значит рыба подпарена. У подпаренной рыбы мясо кажется более соленым, чем мясо полноценной. Правильно выкопченной рыбы при одинаковых концентрациях соли.

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

Можете уже готовое купить ТУ, например здесь. Или разработать свое ТУ, конкретно под свое производство, этим занимаются миллионы организаций, например вот эта. Советую Вам связаться со специалистами ФГУП «Атлант НИРО», очень высококвалифицированные специалисты, знающие свое дело.

С уважением.