Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Александр!

Посмотрите этот документ.

С уважением.

Здравствуйте, Марина!

Сдайте, пожалуйста, анализы на соль и посмотрите микробиологию, икра очень благоприятная среда для развития патогенной микрофлоры. Также проверьте герметичность укупорки Вашей тары, может белый налет – это плесень, тогда Вам необходимо более тщательно обрабатывать тару перед фасовкой. В любом случае необходимо сдать икру на микробиологию.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

«Варекс-2» - это комплексная пищевая добавка для зернистой лососевой икры, разработанная нашими учеными. Преимущество ее в том, что она позволяет хранить продукт более долгий период при положительных температурах. Также ее разработчики утверждают, что этот консервант нетоксичен, в отличие от уротропина, который раньше добавляли в икру в качестве консерванта, а сейчас запретили. По поводу токсичности Варекса ничего не буду утверждать, т.к. исследованиями такого рода я не занимаюсь, но, на мой вкус, с Варексом икра немного теряет свой привычный вкус. В остальном, очень приличный консервант, который позволяет хранить икру до 12 месяцев при плюсовых температурах, а это очень удобно для торговых сетей, в которых вечная проблема с температурными режимами. А также с этим консервантом можно экспортировать икру, раньше этого делать было нельзя, т.к. уротропин был запрещен в Евросоюзе. В ГОСТ 52336-2005 «Икра зернистая лососевых рыб» эта пищевая добавка официально утверждена, как консервант, который может применяться для зернистой лососевой икры.

С уважением.

Здравствуйте, Ольга!

Обычно количество жира увеличивается в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула. Треска в возрасте 8-10 лет становится половозрелой и в сентябре - октябре начинает двигаться к нерестилищам, т.е. в этот период и до нереста у трески наиболее жирное мясо и соответственно печень, т.к. именно у трески наибольшее количество жиров откладывается именно в печени.

А в период нереста (март - апрель) количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок. И в первую очередь расходуются именно запасы жиров, сосредоточенные в печени.

Также обратите внимание на возраст рыбы, у молодой особи жира почти нет, соответственно и печень будет невкусной, а у старой рыбы цвет печени коричневый, что повлияет на органолептическую оценку.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

Возможно, это сукровица. Когда у рыбы перед ее навеской плохо отмыты жабры и из них не выдавлена сукровица, возможно появление запекшихся натеков.

Если использовать задержанный сырец, низкокачественный или слишком созревший соленый полуфабрикат, или если рыбу с переполненной пищей кишечником или с большими жировыми отложениями в брюшной полости коптить вверх головой, то возможны белково- жировые натеки.
Также этот дефект может образоваться в результате несвоевременной очистки коптильных камер. Пары воздуха и продукты сгорания опилок собираются в виде капель, которые капают на рыбу и образуют на ее поверхности черные смолистые натеки.

Обратите внимание на все эти нюансы, четко разработайте систему развески рыбы на прутках, и, я думаю, с этим пороком Вы справитесь.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

Посмотрите, пожалуйста, Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения (СанПиН 4630-88) и «Правила охраны поверхностных вод», утвержденные Приказом Госкомприроды СССР от 22.03.91, в этих документах, я думаю, найдете нужную Вас информацию.

С уважением.

Здравствуйте, Надежда!

Обычно поставщики инъекторов предоставляют всю необходимую информацию по посолу того или иного вида рыбы, т.к. у разных инъкторов есть свои специфические функции, это и толщина и количество иголок, глубина вхождения в мясо и т.д.

Либо вы можете поэкспериментировать сами, произвести вспрыскивание рассола в мясо и посмотреть соль в данном продукте, вспырыскивание обычно происходит один раз по всей поверхности продукта, но, опять же все зависит от количества иголок в вашем инъекторе.

Советую напрямую обратиться к поставщикам Вашего оборудования.

С уважением.

Здравствуйте, Марина!

Скажите, какие у Вас температурные условия хранения продукта, перечисленные вами пороки указывают на неправильное хранение икры, в результате чего в икре начинается процесс окисления жира и распада белка.
Также если Вы солите только солью, Ваш продукт будет меньше храниться, попробуйте солить с антисептиками, тем самым Вы увеличите сроки хранения и минимизируете возникновение окислительных процессов в продукте.

С уважением.

Здравсвтуйте, Алла!

Зимой балтийская килька наиболее жирна, ее жирность может достигать до 15 %. С апреля по июль килька становится наименее жирной, т.к. нерестится, ее жирность может падать до 4%.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

По этому вопросу, Вам лучше будет получить информацию "из первых рук", обратившись на сайт Роспотребнадзора, либо связаться по горячей линии 8-800-100-00-04 (звонок по России бесплатный) либо по телефону в Москве 8(499)973-16-80

С уважением.