Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Сергей Владимирович!

Рыбными пресервами называются соленые, пряные или маринованные продукты в мелкой герметичной таре с добавлением консерванта без стерилизации. В зависимости от способов предварительной подготовки рыбы и применяемых заливок пресервы условно подразделяют на следующие основные группы:

• Рыба специального посола
• Пресервы пряного посола из неразделанной рыбы
• Пресервы из разделанной рыбы с добавлением различных соусов, заливок
• Пасты рыбные
• Пресервы из подкопченного филе

Какой вид пресервов Вы собираетесь выпускать, и мы более детально побеседуем по выбранной Вами группе.

С уважением.

Здравствуйте, Олеся!

Ржавление – это окисление жира. Этот дефект характерен для рыбы, которую долго хранили перед вялкой. Используйте только свежее сырье для приготовления вяленой продукции. Понаблюдайте за соленым полуфабрикатом, есть ли у него признаки пожелтения, если они присутствуют, тогда была нарушена технология посола, т.е. рыба при посоле контактировала с кислородом воздуха, были нарушены температурно- влажностные режимы, особенно этот порок выражен у жирных пород. В готовом продукте порок неустраним. Согласно ГОСТу небольшое пожелтение брюшка допускается при вялении в естественных условиях.

С уважением.

Здравствуйте, Алексей!

У меня к Вам встречный вопрос - кислый вкус возникает сразу после копчения или образуется в процессе хранения продукта и копчение происходит с применением коптильной жидкости или традиционным способом?

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

Согласно СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции» не допустимо совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, т.е. в Вашем случае, если речная и морская рыба находятся в одной степени консервирования, они могут храниться в одной камере.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

Разработкой такой технологии занимаются в Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете. Сайт университета. Советую Вам со своим вопросом напрямую обратиться к разработчикам.

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

Действительно, если добавлять БКН при посоле, не вся его часть проникнет в рыбу, но какой это процент, сказать очень сложно, слишком много факторов влияет на проникновение, это и физиологические особенности полуфабриката, температура созревательного раствора и продолжительность посола, способ разделки и много другое. Поэтому обычно даются усредненные данные, а на месте опытный технолог уже подгоняет эти данные под свой конкретный продукт. Поэтому, стоит прислушаться к рекомендациям Вашего технолога, но также для подстраховки определите содержание БКН в готовом продукте, если оно не выходит за пределы нормы, тогда Ваша технология введения верна.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

Сертифицировать оборудование не надо. Материалы этого оборудования, которые контактируют с пищевым сырьем должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.050-96 "Производство и реализация рыбной продукции"

С уважением.

Здравствуйте, Олег!

Пожалуйста, уточните, Вы собираетесь нарезать ломтики общим весом ломтиков 100- 150 гр, или куски по 100-150 гр?

Если Вам нужны ломтики, тогда Вам подойдет любой слайсер, например этот.

Если Вам нужны филе-куски установленной массы, можно посмотреть филетировчную машину для нарезки филе на куски, например такую.

С уважением.