Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Яна!

Причина скорее всего в сырье, мясо горбуши в период нереста становится мягким, кашеобразным, посмотрите на внешний вид сырья- есть ли горб , изменена ли окраска кожного покрова? Проверьте поставщика, рыба в период нереста относится ко второму сорту и стоит в разы дешевле.

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

Когда Вы разведете БКН в воде, консистенция данного раствора уже не будет жидкой, а скорее будет похожа на масляную, также из кусочков в любом случае будет выделяться рассол, который остался в тканях рыбы при посоле, поэтому оптимальным добавление БКН при фасовке кусочков в банку.

С уважением.

Здравствуйте, Олеся!

Обратитесь к специалистам этого сайта, думаю, они Вам помогут. Также? для поиска партнеров по бизнесу разместите Ваше объявление в разделе «Частные объявления».

С уважением.

Здравствуйте, Максим!

Не очень понятен Ваш вопрос, Вы замораживаете 8 часов блок до температуры минус 18.

Вы хотите добиться более низкой конечной температуры замораживания?

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

БКН можете добавить при фасовки кусочков в банку. Посмотрите, пожалуйста, этот документ, может найдете что-то полезное.

С уважением.

Здравствуйте!

Согласно СанПиН 2.3.4.050-96:

• Приборы и рабочее оборудование, разделочные доски, емкости, конвейерные ремни и ножи должны быть изготовлены из допущенных к контакту с пищевыми продуктами материалов, легко чиститься и обеззараживаться.
• Металлические конструкции должны быть изготовлены из нержавеющих материалов.
• Бункеры, чаны, ванны, блок-формы и другие емкости для сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должны иметь гладкие поверхности, обеспечивающие легкость их очистки, мойки и дезинфекции.
• Оборудование, инвентарь, тара, включая покрытия, имеющие контакт с пищевой продукцией и сырьем, должны быть изготовлены из материалов, допущенных Госкомсанэпиднадзором России.

Т.е. Вам необходимо получить в СЭС список разрешенных материалов для изготовления ванн, и посмотреть, подходит ли Ваш инвентарь под эти параметры. А из нержавейки должны согласно этому СанПиНу изготавливаться только металлические конструкции, т.е. если Ваша ванна металлическая, то только из нержавейки.

С уважением.

Здравствуйте, Константин!

Вы не уточнили, на какой вид продукции были проведены исследования.
Показатели БГКП разные для различных видов продукции, и если для пресервов они составляют не более 0,01 г продукта, в которой не допускаются БГКН (т.е. практически кишечки не должно быть), то в пресервах из термически обработанной рыбы уже допускается в 1,0 гр. продукции. Т.е. если Ваши показатели, например, составляют 1,1 то стоит провести повторное исследование, если Вы не доверяете проведенному исследованию. Но, обычно, очень сложно ошибиться, если анализ проводила аккредитованная лаборатория.

По поводу КМАФнМ и дрожжей, эти показатели не влияют на то, что в вашем продукте нет кишечки. Например, в охлажденной рыбе КМАФнМ допускается не более 1*10^5, а БГКН не допускается в 0,001 гр. продукта. Из этих показателей видно, что даже если Вы не вышли за пределы по КМАФнМ, кишечки у Вас практически не должно быть.

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

Посмотрите этот сайт, может найдете что-то полезное. Если хотите купить технологию, напишите по этому адресу sever777@post.ru, специалисты Вам помогут.

С уважением.

Здравствуйте, Марина!

Существуют органолептические, физические, химические и микробиологические методы исследования сырья. Физические методы ( расчетные) не предусматривают определение содержания соли и жира, такие исследования можно провести только химическими методами, т.е. необходимо соответствующее оборудование для исследований. Если Вам интересны описания данных методов, посмотрите, пожалуйста, ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

Попробуйте поэкспериментировать с подсушкой, у меня есть предположение, что раньше Вы использовали осеннюю мойву, в ней воды примерно 67 г на 100 гр рыбы, а сейчас стали использовать весеннюю мойву. В ней воды около 79 гр, поэтому попробуйте увеличить продолжительность подсушки перед копчением.

Также, следует отметить, что осенняя мойва более жирная, чем весенняя, в ней жира в 2,5 раза больше, это тоже стоит учесть.

С уважением.