Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Дмитрий!

Какие Вы используете блок-формы? При использовании оребренных блок-форм из алюминиевых сплавов процесс замораживания ускоряется.

Если Вы не используете блок-формы, тогда икру необходимо разместить слоем толщиной не более 12 см, однако при таком способе замораживания очень сильно усложняется транспортировка такого продукта.

Также увеличить скорость замораживания можно изменением скорости воздуха и температуры охлаждающей среды (если конечно у Вас не стеллажный способ заморозки, а заморозка потоком воздуха), например, при скорости движения воздуха до 1 м/с продолжительность процесса уменьшается в 2 раза, при скорости 2 м/с- в 2,4 раза, а при 10 м/с- в 3,6 раза по сравнению с замораживанием без принудительного движения воздуха; применением различных степеней оребрения блок форм, улучшением аэродинамических характеристик воздушной среды.

С уважением.

Здравствуйте, Галина!

Вы не уточнили, при хранении тузлук только мутнеет, или при этот происходит его скисание (появляется неприятный запах). Но скорее всего у Вас начальная стадия скисания, т.к. в начальной стадии порчи наблюдается помутнение тузлука, затем тузлук становится вязким, тягучим. А потом уже появляется неприятный запах.

Причин для возникновения этого порока несколько:

1. Концентрация тузлука не соответствует необходимой (более низкая). Необходимо четко контролировать концентрацию перед заливкой (от 6%).
2. Хранение продукта при высоких температурах, либо скачки температуры при хранении или посоле. Необходимо поддерживать достаточно низкую температуру при посоле и хранении (от -3С до -5С)
3. Применение пряностей более низкого качества. Проверьте Вашего поставщика пряностей, затребуйте все необходимые документы по микробиологии, проверьте сроки хранения пряностей, не являются ли они пограничными.
4. Правильное соблюдение всех параметров технологического процесса. Не до конца размороженная килька с температурой в теле 0 – 2 С заливается 7 -8% солевым, созревательным раствором на сутки. Килька после процесса посола и созревания укладывается по весу в пластиковые банки и заливается прозрачным солевым раствором с пряными травами. Например, «Анчоус» или «Килька».

Если все- таки не удалось избежать этого порока, необходимо установить, скисание произошло только в тузлуке, или порок уже проник в рыбу. Если поврежден тузлук, его заменяют свежим, при этом рыбу промывают крепким свежим тузлуком. Если порок проник в жабры, то при указанной обработке порок устраняется частично, а при замене тузлука и при хранении продукта в холодном помещении развитие его замедляется. Однако такая рыба хранению не подлежит, и должна быть быстро реализована.

С уважением.

Здравствуйте, Иван!

Согласно ГОСТ филе-кусок - это часть филе рыбы, нарезанная поперек. Т.е. разделений на куски нет. В практике однако на филе кусок обычно идет приголовочная часть филе и середина, исключая прихвостовую часть. Во- первых с эстетической точки зрения, эти куски выглядят более привлекательно, имеют практически прямоугольную форму, во- вторых, эти куски наиболее удобно фасуются на подложку (не выходят на границы), в – третьих, данные куски удобно резать на вес- 300 гр., наиболее распространенный при производстве филе- кусков, фасованных в вакууме. Однако на эти цели идет филе рыбы средник размеров (5-6). Прихвостовую часть обычно пускают на нарезку ломтиков, производство различных кулинарных изделий.
Для нарезки используют слайсеры. Посмотрите следующие сайты:
Эспо Маркет
На данном сайте представлен слайсер CP2000 - линия для упаковки партиями для лосося. Более подробную информацию можете посмотреть в этом документе. А в этом документы Вы можете ознакомиться с порционирующей машиной по весу одного куска.

Перспектива

На данном сайте представлена машина для получения порций по заранее заданному весу или толщине.

Компания Андрей
Универсальный слайсер для нарезки большого количества продукции.

С уважением.

Здравствуйте, Надежда!

Посмотрите, пожалуйста, рубрику «Частные объявления». В ней появились компании, занимающиеся продажей соусов, например Центр Новых рыбно-икорных технологий, (02.07.2009 11:49)

С уважением.

Здравствуйте, Анатолий!

1. Микробиология.
Плохие показатели по микробиологии следует искать не в наступлении летнего периода и способом разделки (хотя, конечно, это также влияет), но основная причина- это качество сырья. Во-первых, Вы используете мороженое сырье, во–вторых, Вам необходимо узнать время вылова данного сырья (месяц вылова путассу). Обязательно проверьте на микробиологию поступающее сырье или затребуйте соответствующие документы у поставщика.
2. Запах.
Хлебный запах, запах сырости - это основной показатель присутствия (жизнедеятельности) плесени, грибка в продукте. Для каждой рыбы годами опытно подбиралась комфортная температура сушки. Для филе путассу это 38 С+ определённая влажность воздуха, скорость его движения, химический состав рыбы и способ разделки на филе. Правильное соблюдение параметров технологического процесса не должно привести к этому пороку.
3.Рапа.
Соль в виде разводов или рапы никогда у Вас не появится, если Вы будете солить филе путассу с вкусовыми ингредиентами, четко соблюдая все параметры технологии. Обратите внимание на эти нюансы:

• Соль должна быть выдержана как минимум год.
• Вкусовые ингредиенты (перец) перед смешиванием с филе
  должны обязательно быть запарены, как минимум на 30 минут.
• Оборудование и инвентарь, как на судне, так и в цеху дезинфицируют ( например, окуривая серой (30 грамм на метр квадратный) производственной площади, промывка 2% раствором формалина)
• При промывке от соли применяют на ряду с консервантом PH – активант (прекращает и подавляет рост плесени)
• Тузлучный посол, сухой посол не приемлем для филе путассу.

Надеюсь, соблюдение данных параметров поможет избежать в дальнейшем перечисленных Вами пороков.

С уважением.

Здравствуйте, Надежда!

Мы ответили на Ваш вопрос, можете с ним ознакомиться.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

На потери массы минтая при размораживании влияет физиологическое состояние рыбы перед замораживанием.

Например: у минтая выловленного после нереста, при размораживании теряется до 6% массы; рыба, замороженная при более низких температурах, имеет меньше потери.

Существует десятки способов дефростации. Посмотрите эту статью, в ней рассмотрены практически все способы размораживания.

Если Вас интересует снижение потерь, высокое качество минтая, быстрота дефростации, тогда можно посоветовать Вам дефростацию конденсирующимся паром под вакуумом.

Быстрота дефростации стандартного блока минтая толщиной 60 мм, массой 4,9 кг, с начальной температурой минус 18С - всего 45 минут и стоимость этого способа в 2 раза ниже чем традиционная дефростация водой или на воздухе. Дефростация атомайзером (форсункой, разбивающей или подающей жидкое вещество, рассеянное в виде атомов, молекул) при тех же стандартах минтая в блоках занимает 15-20минут.

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

Эти два вида рыб относятся к одному подотряду – Окуневидные (Percoidei), но к разным семействам.

Сибас (Морской волк, Лаврак, Branzino, Spigola) принадлежит к семейству Перцихтовые (Percichthyidae).

Сибас имеет удлиненное тело с зеленоватым оттенком на спине, серебристое на боках, светлое в брюшной части, колючая и мягкая части спинного плавника разделены промежутком, хвостовой стебель довольно длинный, хвостовой плавник выемчатый. Окраска носит «пелагический» тип — темная спина, серебристые бока и белое брюхо. На жаберной крышке имеется темно-серое пятно. Обитает рыба в восточной части Атлантического океана и в Средиземном море. Мясо этой рыбы вкусное, но промысловое значение его невелико, так как рыба не образует больших промысловых скоплений, а держится небольшими стайками. Зато сибас — желанная добыча для спортсменов-рыболовов; но только очень опытным спиннингистам удается выловить крупных сибасов, длина которых достигает метра, а вес 12 кг. Наиболее часто встречаются особи длиной 20-55 см. Лучше всего ловится сибас в утренние и вечерние часы, когда он поднимается к поверхности воды в погоне за косяками мелкой рыбы. Сибас - хищник: питается ракообразными и различной мелкой рыбой. Большие скорости передвижения позволяют сибасу успешно охотиться даже на таких быстрых рыб, как скумбрия.

Здравствуйте, Александр!

Сроки годности у Вашего продукта давно истекли. Если пожелтение не проникло в толщу мяса, необходимо сделать лабораторные исследования на пригодность данной рыбы к переработке и получить соответствующее ветеринарное свидетельство.

С уважением.