Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Кирилл!

При какой температуре нужно дефростировать лососевую икру, и каковы потери икры при дефростации воздушным способом?

При ручной пробивке икру дефростируют с  -18С  до -4С. Потом поэтапно приступают к пробивке через грохотку. Такой технологией пользуются все икорные предприятия, исключая потери при дефростации.

Здравствуйте, Григорий!

Согласно ГОСТ 1608-2002 «Лососи дальневосточные соленые»
соленые дальневосточные лососи хранят при температуре, С, не более:

• неразделанные, потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, потрошеные семужной резки:
  слабосоленые в бочках от минус 4 до минус 8 6 мес,
  среднесоленые в бочках - 8 мес,
  крепкосоленые в бочках от 0 до минус 8 9 мес,
  слабо- и среднесоленые в ящиках от минус 4 до минус 8 3 мес;
• всех видов разделок и солености фасованные в пакеты из полимерных материалов без вакуума:
  от 2 до минус 4 3 сут.
  от минус 4 до минус 8 10 сут.
• фасованные в пакеты из полимерных материалов под вакуумом:
  потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, потрошеные
  филе, филе-кусок от минус 4 до минус 8 40 сут,
  ломтики, наборы, тешу, кусочки
  и другие виды разделок
  семужной резки, кусок, от минус 4 до минус 8 30 сут,
  потрошеные с головой,
  потрошеные обезглавленные,
  потрошеные семужной резки,
  кусок, филе, филе-кусок не выше минус 18 60 сут,
  ломтики, наборы, тешу, кусочки
  и другие виды разделок не выше минус 18 45 сут;

Т.е. при хранении в бочках или под вакуумом сроки хранения значительно увеличиваются. Вы не написали, какая соленость у Вашей продукции, как видно из вышенаписаного, чем выше соленость, тем сроки годности увеличиваются. Можно попробовать заморозить Ваш продукт шоковой заморозкой (т.е. заморозить отдельно каждый экземпляр за минимальное время) до температуры – 18 , но тогда после хранения и размораживания необходимо провести весь спектр лабораторных исследований по органолептических и микробиологическим показателям.

Если бы вы при посоле добавили консервант, например бензойнокислый натрий, сроки также заметно бы увеличились.

С уважением.

Здравствуйте, Надежда!

«Соусирование» - это новое направление в Рыбной промышленности.
Основа соуса - уникальное растение Фукус (бурая водоросль) или, как его ещё называют «Морской виноград». Его промысел ведётся в экологически чистой акватории Баренцева моря – литорали Кольского залива. Это амбициозный Российский проект.

Пока Российской промышленностью разработано и внедрено 7 соусов. Потрясающий эффект натурального соуса основан на том, что он мгновенно проникает в ткань рыбы. Рыба обогащается всеми необходимыми для жизнедеятельности человека микроэлементами, изделия из рыбы и морепродуктов получают натуральный консервант из водорослей.

Метод «соусирования» применяется в России при производстве снэковой продукции, чипсов и т.п. Атлант Ниро запускает тех. документацию на новую линейку консервов с соусами нового поколения на основе фукуса.

В мире на сегодняшний день создано более 30000 соусов. Но пока только 7 соусов на базе фукуса подходят под понятие «соусирование».

 С уважением.

Здравствуйте, Алла!

Посетите официальный сайт Британского торгового консорциума, который занимается разработкой и внедрением данного стандарта. Можете написать им письмо, они Вам вышлют данный стандарт с требованиями, которые Вам необходимы.

С уважением.

Здравствуйте, Василий!

Если оболочка зерна еще достаточно плотная, можно попробовать отмыть икру. Для этого икру энергично перемешивая, промывают в ненасыщенном кипяченом, хорошо отстоявшемся и часто сменяемом тузлуке плотностью 1,10-1, 12 г/см3 при температуре 12-18С.

Затем икре дают хорошо стечь (на ситах), помещают ее в тару, быстро охлаждают (не допуская подмерзания). Если можно реализовать икру, надо немедленно сделать это не позднее следующего за переработкой дня.

Если такой возможности нет, икру сразу же после промывки и стекания закрепляют - досаливают в насыщенных тузлуках течение 1- 5 минут в зависимости от вида, состояния и предстоящего хранения икры. Для избежания дальнейшего режима доработки скисшей икры рекомендую Вам предварительно поставить опыты с небольшим количеством продукта, варьируя продолжительность промывки, последующего досаливания, плотность, количественное соотношение, частоту смен тузлука и другие условия. Смысл такой переработки состоит в том, что часть растворимых в воде кислот, накопившихся в икре в процессе ее скисания, переходит из икры в тузлуки. Кислый вкус и запах при этом более или менее ослабляются.

Однако даже после всех проделанных рекомендаций такую икру можно будет реализовывать только после проверки в лаборатории и как нестандартную.

С уважением.

Здравствуйте, Олег!

Судя по описанию, Вы работаете с филе более низшего качества, чем требуется для получения продукта. Если Ваше предприятие закупает норвежскую семгу, тогда Вы должны знать, что у норвежцев также существуют разделения по сортности сырья. Скорее всего, Вам попалась рыба производственного качества, такой сорт из-за ряда недостатков и стоит дешевле и идет соответственно не на производство слабосоленой продукции.

Если Вы закупаете отечественное сырье, смело выставляете претензию поставщику, т.к. описанный вами дефект возник в результате некачественного обескровливания, либо в результате задержки после вылова. После вылова у рыбы сразу появляется кровоизлияние.Рыба, вынутая из воды, в связи с недостатком кислорода претерпевает состояние удушья. В это время большое количество крови приливает к жабрам, переполняя также все кровеносный сосуды в области головы и прилегающих тканей. Жаберные лепестки, не выдерживая повышенного кровяного давления, лопаются.

Через разрывы в жаберных лепестках микробы попадают в жаберные отводящие аорты, а из них - в спинную артерию. Здесь, в спинной артерии, под позвоночным столбом и концентрируется наибольшее количество бактерий. Именно поэтому здесь - «у кости»-раньше всего начинается процесс разложения мышц и появляется покраснение мяса (порок загар).

Однако, если сразу после вылова рыбу охладить, кровоизлияний почти не бывает, так как при этом наступает явление анабиоза, во время которого резко замедляется или совершенно прекращается процесс кровообращения.

Не бывает кровоизлияний и у рыб, правильно обескровленных (обескровливается отделение хвостового стебля либо перерезываются кровеносные сосуды в области калтычка). Если не провести подобных операций, меланин, который остался в брюшнине, распространяется в мускулатуру, что ведет за собой описанный Вами дефект. Способов устранения такого дефекта я не знаю, если только филетирование с удалением пораженных участков.

С уважением.

Здравствуйте, Тая!

На данную операцию, без внешних отвлекающих факторов одного человека будет достаточно. Внешние отвлекающие факторы в данном случае - это например, если рабочему нужно самому подойти взять филе, обесшкурить, затем отнести его на дальнейшую операцию, убрать за собой отходы и т.д. В таком случае, технолог или мастер смены засекает время, за которое рыбообработчик делает ряд операций, высчитывает среднюю продолжительность, и по ней уже работает.

С уважением.

Здравствуйте, Алексей!

Сезон лова обычно начинается в период нереста рыбы, тогда рыба наиболее вкусна и по питательным свойствам представляет наибольший интерес. Но некоторые виды рыб, в частности, морские, ловят круглогодично. Поэтому очень тяжело точно сопоставить рамки вылова. Если не конкретизировать, в конце мая начинается лов горбуши, нерки. Лососевая путина начинается с начала июня.

Треску ловят круглогодично, но наиболее крупная треска - в апреле-мае. Кета, например, представлена в природе двумя формами: осенней и летней, которые отличаются друг от друга рядом особенностей, в том числе и весом. Летняя обитает в северных широтах и достигает в длину 70- 80 см, осенняя - в южных широтах и достигает метровой длины.

Осенняя кета более крупная и ценная. Посмотрите, пожалуйста, эти документы, в них сезоны лова представлены в таблице, думаю, Вам это будет интересно.

С уважнием.

Здравствуйте!

Конечно губительно. Такое колебание температур ускоряет нежелательные изменения белков, поэтому вкус резко ухудшается. При замораживании и последующем длительном хранении белок в какой-то мере денатурируется- изменяется степень его растворимости, уменьшается его влагоудерживающая способность, а также способность к набуханию. От этого мясо становится суховатым, жестким, иногда наоборот водянистым, оно воспринимается как недостаточно ароматное и вкусное, и если глазирование предупреждает какой-то мере денатурацию белка, то размораживание и повторное замораживание наоборот ускоряют процесс денатурации.

При многократном размораживании из тканей выходит влага (к сведению, сырое мясо креветки воды содержит около 75%), происходит усушка, мясо становится более плотным, менее сочным, креветка теряет в весе, проникновение кислорода в структуру ткани ведет за собой такой порок, как запах «старой рыбы», в нашем случае «старой креветки» (мясо жесткое, потемневшее).

Поэтому, для привлечения покупательского спроса, а покупатель у нас стал очень придирчивым, лучше не подвергать креветку размораживанию и повторному замораживанию.

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

Посмотрите, пожалуйста, этот сайт, на нем представлена машина для получения фарша из практически любой рыбы.

На этом сайте представлена машина для получения фарша «сурими», т.е. фарша очень тонкого измельчения.
На этом сайте представлен баадер-сепаратор.

Также, советую Вам посетить и сайты по мясному оборудованию, т.к. многие машины, которые там представлены, универсальны и могут применяться как для получения фарша из мяса животных, так и рыбы, например этот сайт.

Если Вы хотите купить подержанное оборудование, можете разместить свое объявление у нас рубрике «Частные объявления».

С уважением.