Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Константин!

Для начала давайте разберемся, что такое «рапа». Это налет соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов. Этот порок образуется во время хранения и практически неизбежен для рыбы с содержанием соли выше 12%.

Для предупреждения этого порока обязательна отмочка после посола. В результате отмочки поверхностные слои рыбы опресняются.
Такой дефект может возникнуть в результате применения соли «экстра» (т.е. слишком мелкой молотой соли), причем особенно сильно проявление такого дефекта при определенном составе и количественном соотношении примесей балластных солей и когда в соли слишком мал нерастворимый осадок, сдерживающий скорость просаливания, а химический состав характеризуется значительным содержанием солей кальция и магния. В результате применения такой соли у рыбы образуется ожог, ткани огрубевают, соль не может проникнуть в толщу мяса и в результате сушки выступает на поверхности рыбы, тогда как внутри рыба не просолена. Поэтому для посола следует использовать соль помола № 2 или № 3 и не ниже первого сорта.

Также увеличение продолжительности вялки может способствовать возникновению «рапы». При чрезмерном подсушивании влага уходит из рыбы и так называемая «лишняя» соль выступает на поверхности. Поэтому необходимо точное соблюдение всех технологических параметров. Если точно действовать написанной инструкции, такого порока как «загар» не должно быть по определению.

С уважением

Здравствуйте, Кирилл!

Вопрос, который Вы затронули, очень сложный, и требует детального разъяснения с осмотром предприятия на месте. Виртуально могу Вам дать несколько общим рекомендаций. Пищевое рыбообрабатывающее предприятие по санитарному состоянию должно соответствовать требованиям, описанным в СанПиН 2.3.4.050-96.

Предлагаю также ввести на Ваше предприятие систему ХАССП, т.к. ее удобнее вводить, когда предприятие еще только строится. Эта система как раз рассчитана на правильную последовательность бытовых помещений и т.д. и не только. Если Вам интересно узнать про эту систему подробнее, напишите нам, либо можете перейти по этой ссылке.

Согласно тем документам, которые Вам выдали, а также на основании нормативно- технической документации, касаемо Вашего предприятия, Вы подготавливаетесь, затем вызываете к себе ряд контролирующих организаций, которые Вас проверяют, составляют акт с недочетами, которые нужно устранить и сроки устранения.

Не очень поняла по поводу шаблонов заполнения документов, таких шаблонов не существует, документы заполняются после строительства предприятия, а точнее, документы не заполняются, а собираются. Уточните свой вопрос, пожалуйста.

Также можете посмотреть этот материал, может найдете для себя что-нибудь полезное.

С уважением.

Здравствуйте, Кирилл!

Мы всегда рады помочь в вопросах, которые относятся к переработке рыбы. Опишите, пожалуйста, Ваш вопрос.

С уважением.

Здравствуйте, Галина!

На салаты из морской капусты, производимые для общественного питания (а не на корм животным к примеру) без добавления продуктов животного происхождения ветеринарное свидетельство не требуется.

С уважением.

Здравствуйте, Галина!

Здравсвуйте, Олеся!

Немного не понятно, Вы пытаетесь сделать этот продукт в домашних условиях или в промышленных масштабах на пищевом предприятии? Из какого источника у Вас рецептура?

Если в промышленных масштабах, то существуют сборники технологических инструкций производства пресервов и консервов. В них подробно описаны технологические инструкции, даны рецептуры. Купить такой сборник можно здесь.
Посмотрите, пожалуйста, этот документ, может найдете что-то полезное.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

Формы актов пишутся в свободной форме. Установленных образцов нет.
Вообще, процедура приема так называемых «возвратов» может быть такой:
Кладовщик или инженер по качеству принимает товар от магазина и по внешним признакам определяет его качество, а также сроки годности. Если товар просрочен и только поэтому возвращен, кладовщик отказывается его принимать, пишет отказное письмо магазину, либо принимает с целью уничтожения.
Если товар возвращен по причине деформации при перевозке, проводится расследование, по чьей вине произошла деформация, товар принимается, и отправляется в лабораторию для исследования и дальнейшего применения данного товара.
Если товар возвращен по причине его порчи до окончания срока годности, товар принимается, проверяются сроки годности, товар передается в лабораторию для определения причины порчи.
Соответственно могут быть либо формы актов по каждому из перечисленных случаев, либо общая форма акта приема возвратов.
Например:

1. Дата, время приема возвратов
2. Ф.И.О. экспедитора, его подпись
3. Наименование товара
4. Количество
5. Сроки годности
6. Причина возврата
7. Дальнейшее направление
8. Ф.И.О. кладовщика

Вообще, причин для возврата множество, например магазин пожадничал и заказал продукции больше, чем смог продать, а остатки на пограничных сроках возвращает комбинату, или экспедитор взял не одну, а две коробки, и вечером завозит лишнее обратно, надо знать такие нюансы, и все возможные причины возврата и невозврата обговаривать в контракте, который составляется между предприятием-изготовителем и магазином.

С уважением.

Здравствуйте, Вероника!

ГОСТа нет, по производству морской капусты есть ОСТ 15-148-95 «Консервы. Рыба, морские безпозвоночные с морской капустой, морская капуста в томатном соусе или масле.» Его можно заказать здесь. Также можете ознакомиться с ТУ по производству маринованной морской капусты. ТУ можно посмотреть здесь.

С уважением.

Здравствуйте, Людмила!

Существуют справочники по нормам отходов и потерь а также сборники рецептур, где нормы также указаны. Пример такого сборника можно посмотреть здесь, а также на нашем портале.

Хитрости есть, но на то они и хитрости, чтобы их не открывать. Могу сказать, что ручная разделка опытным рыборезчиком в разы снижает потери по сравнению с машинной разделкой. Ну и правильное соблюдение всех технологических операций также дает хорошие результаты.

С уважением.