Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здраввствуйте, Олег!

При правильном соблюдении температурно-влажностного режима при хранении рыбы горячего и холодно копчения на всем сроке годности по нормативно- технической документации усушка столь незначительна, что не регламентируется. Существуют нерегламентируемые усредненные нормы усушки, но ссылаться на них я Вам не советую.

Нормы усушки для рыбы горячего копчения в течение 0,5 суток для I пояса - 0,05%, для II - 0,06%; в течение суток- 0,08 и 0,09%; в течение 2 суток - соответственно 0,1 и 0,12%.Для рыбы холодного копчения нормы усушки в течение суток для I и II поясов - 0,05%, в течение 3, 7 и 15 суток - соответственно 0,09, 0,12, 0,15%.

С уважением

Здравствуйте, Владимир Павлович!

ТИ примем, выложим в законодательстве в свободном доступе для посетителей, если Вы не против. 

Я работала с добавками Нессе, отзывы очень похожи на Ваши. Этот раздел не предназчен для ведения дискуссий, это консультационный раздел. По поводу практического применения Вашего опыта, могу посоветовать Вам в разделе частные объявления разместить объявление о Ваших услугах, думаю, люди заинтересуются.

Если Вы готовы помочь нам в развитии портала, например советом по пищевых добавкам, прочитывая вопросы и соответственно ответы. Вы можете всегда обратится напрямую через адрес электронной почты consult@fishportal.ru

Мы с уважением и признательностью относимся к различным точкам зрения и мнениям, и если это поможет нашим коллегам, будем только рады такому сотрудничеству.

С уважением.

Plhавствуйте, Роман!

Техническое описание конкретного вида готового продукта является коммерческой информацией. Поэтому опишу в общем виде изготовление пряно-соленой продукции в бочках.

Мороженую рыбу размораживают, охлажденную моют и направляют в посол. Для посола приготовляют посольную смесь, состоящую из 13 % соли, 2 % - пряной смеси, 0,5 % - сахара, 0,1 % бензойнокислого натрия. Подготавливают заливные бочки вместимостью 50 л, с полиэтиленовым вкладышем. Рыбу перемешивают с посольной смесью, на что расходуется 50 % массы смеси, загружают в бочки, пересыпая по рядам оставшейся частью смеси. Бочки с рыбой направляют незакупоренными в помещение температурой 5-8 С на 18-24 ч.

За это время заканчивается выделение основной массы воды из рыбы, объем ее уменьшается и вся масса уплотняется. При необходимости бочки докладывают рыбой этого же срока просаливания. После выдержки тару герметизируют и направляют в помещение температурой 0, -5 С для окончания просаливания и созревания. Срок созревания - 20-25 сут, срок реализации - 3 мес. При более продолжительном хранении продукт перезревает, ткани размягчаются, мацерируют, тем самым снижается качество.

Органолептику и физико- химические показатели готового продукта можете посмотреть ГОСТ 3945-78 «Пресервы рыбные. Рыба пряного посола. ТУ».

С уважением

Здравствуйте, Владимир Павлович!

Не озвучиваю, потому что не пользуюсь. Если вы не преследуете рекламных целей, с удовольствием выслушаю описание технологии, может кто-то возьмет на заметку.

Уксусная кислота - может и старое, зато проверенное средство, а активное применение пищевых добавок не всегда внушало мне доверия (вот например запрещают уротропин, а совсем недавно все активно им пользовались и пропагандировали).

С уважением.

Здравствуйте, Зульфия!

Расчет необходимого количества соли для посола можно произвести исходя из формулы:

p = m/V, где

p - плотность раствора, г/куб. см,

m - масса соли, г

V - объем воды, куб. см.

Таким образом, для того чтобы Вам расчитать, например количество соли, необходимое для получения раствора плотностью 1,20 г/куб.см в одном литре воды необходимо развести 1200 грамм соли.

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

Вопрос сложный, потому как оценка ВУЗов с мой точки зрения будет достаточно субъективной. Я училась в Мурманском Государственном Техническом Университете. Думаю, что там наиболее высоко квалифицированные преподаватели, максимум технической литературы. Также я знаю, что в Калининграде очень хорошая подготовка.

В СПб не учат на рыбников, по поводу Москвы затрудняюсь ответить, но еще не встречала ни одного специалиста из Москвы. А вообще наиболее хорошая подготовка получается после нескольких лет работы на рыбном предприятии, т.к. практика никогда не сравнится с теорией, и специалисты мясной, молочной промышленности, проработав несколько лет на рыбном предприятии, становятся очень подкованными в тонкостях рыбной переработки.

С уважением.

Здравствуйте, Василий!

В настоящее время в большинстве стран перекись водорода запрещена в качестве пищевой добавки, так как она, будучи окислителем, может взаимодействовать с компонентами пищевых продуктов (например, витаминами) или оказывать нежелательное отбеливающее действие. В России перекись водорода включена (в качестве консерванта) в список пищевых добавок, разрешённых к применению при производстве пищевых продуктов.

Перекись водорода обладает универсальным противомикробным действием, поэтому его чаще всего применяют для дезинфекции различных объектов (например производственные помещения, инвентарь, технологическое оборудование). Также являясь окислителем, он обладает высоким отбеливающим действием, поэтому может быть применим для отбеливания естественных продуктов. Но мы с такой технологией не сталкивались. Для отбеливания могу предложить раствор 5% уксусной кислоты и крепкого тузлука в соотношении 1:1. Этим раствором необходимо протирать рыбу до полного отбеливания поверхности (обычно применяют для отбеливания от фуксина, но незначительное окисление тоже можно попробовать).

С уважением.

Здравствуйте, Азалия!

Для вяленой рыбы подходит любой вакуумный аппарат, главное, применять плотную пленку (плотность от 120 мкм). Для удобства можно использовать аппарат с уже готовыми лотками, такие аппараты могут также работать и с газовыми средами. Пример такого аппарата представлен на этом сайте
Помещения для производства вяленой рыбы должны соответствовать условиям, описанным в СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции».

С уважением.

Здравствуйте, Азалия!

Посмотрите, пожалуйста, ГОСТ 3948-90 «Филе рыбное мороженое. ТУ» Там описаны способы и методы разделки на филе.

Отходы от разделки можно использовать на корм пушному зверю, для приготовления рыбной муки, рыбных паштетов, рыбного жира, жемчужного пата, рыбного клея, для изготовления консервов для животных, рыбных бульонных кубиков.

Также, Вы можете посмотреть ОСТ 15-414-2004 «Субпродукты рыбные мороженые. ТУ».

С уважением.

Здравствуйте, Екатерина!

Срок годности указывается в качественном удостоверении производителя. Он может быть меньше срока годности, указанного в ГОСТе, но не больше. Т.е. в Вашем случае это нарушение.

Стандартные сопроводительные документы:

• качественное удостоверение
• декларация соответствия
• товарно- транспортная накладная
• ветеринарная справка формы 2а (розового цвета).

При поступлении сырья с истекающим сроком годности или с истекшим сроком годности производитель данного сырья должен направить Вам письмо о продлении срока годности и обязательно протокол испытаний (с положительной микробиологией) и акт о продлении срока годности из управления Ветеринарии за подписью главного государственного инспектора (или его заместителя) той области или региона, где была выработана данная рыбопродукция.

С уважением.