Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Антон!

Ответ пользователя Виктора:

Для выпуска рыбного фарша разработайте свои ТУ или свой СТО (можете приобрести готовые документы у правообладателя). Определять ПРИМЕРНЫЙ % выхода готового продукта можно по справочнику ("Техно - химические свойства рыб"), в котором даются соотношения отдельных частей тела рыб: 100% - %выход филе (его собираетесь производить или производите?) - %голова - %печень - %икра или молоки - %прочие внутренности - %плавники с прирезями мяса - %кожа с чешуей - %хребтовая кость = %фарш. Это теоретически. На практике все будет зависеть от % выхода филе.

Ответ пользователя Сергея:

Выход из горбуши б/г фарш-57%, кости-43%; треска атл.б/г фарш-49.5%, кости-41.5%; окунь морск. б/г фарш-58,3%, кости-32.7%. Также, соответственно, все зависит от способа разделки на филе(категории филе)

С уважением.

Здравствуйте, Ильяс!

Ответ от пользователя Виктора:

Правильная упаковка и хранение (вентиляция, температура, влажность, складирование) в соответствии с требованиями ТИ по производству вяленой рыбы.

С уважением.

Здравствуйте, Кристина!

Ответ пользователя Виктора:

Побочные рыбные продукты можно производить из: икры, молок, печени, сердца, плавательного пузыря, чешуи, кожи рыб. Кости - клей, кормовая мука; плавники - заливки для консервов, кормовая мука; кожа - кожевенное сырье (акулы, зубатки, скаты),клей; головы - приготовление ухи, кормовая мука, жир; плавательный пузырь - высококачественный клей; чешуя - гуанин (жемчужный пат), клей, мука..

С уважением

Здравствуйте, Евгений.

Ответ пользователя Виктора:

Таких цифр в ГОСТах нет и не было. Ищите их в "Единых нормах отходов и потерь". Камбала (вид обработки, предусмотренный Вами) - 55,5%, корюшка - 72,9,..... Укладываетесь...

С уважением.

Здравствуйте, Елена!

Ответ пользователя Виктора:

Вы правы. И раньше (в СССР) и сейчас существовали отраслевые справочники "Нормы расхода сырья и выхода готовой продукции при производстве: консервов, пресервов, икры лососевой,.....", где фиксировалось количество потерь на каждой технологической операции, но производственники чаще пользуются коэффициентом расхода сырья при выпуске готовой продукции. И это правильно, так как весьма затруднительно (будет отнимать много времени) вести учет пооперационно при промышленном производстве или невыполнимо практически при работе автоматизированных линий (пример: сырье - измельчение - добавка компонентов через дозатор.....и все это внутри механизма). Проводите у себя периодически контрольные работы по операциям, утверждая при этом конечные цифры (коэффициенты).

С уважением.

Здравствуйте, Лев!

Ответ пользователя Виктора:

Такие таблицы есть в любом учебнике по технологии рыбных продуктов, в справочниках технолога, в сети (http://www.chemport.ru/data/data434.shtml). Необходимо учитывать температуру растворов и др. (например, количество NaCl в 1л раствора или 1л воды).

С уважением.

Здравствуйте, Марина!

Ответ пользователя Виктор:

При проектировании и строительстве Вашего пресервного производства следует руководствоваться следующими документами: - СанПиН 2.3.4.050 - 96 "Производство и реализация рыбной продукции. - СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200 - 03 "Санитарно - защитные зоны...". - Технический Регламент Таможенного Союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (после вступления в силу). - СНиП II - 89 - 90 "Генеральные планы промышленных предприятий". - СНиП 2.09.04 - 87 "Административные и бытовые здания". - СНиП 41 - 01 2003 "Отопление, вентиляция, кондиционирование". ..... и многое другое. Резюме: повторюсь еще раз - хороший производственник - практик, знающий нормативную документацию и следящий за ее изменениями.

С уважением.