Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Сергей!

Посмотрите ГОСТ 7447-97 "Рыба горячего копчения", ГОСТ7445-2004 "Рыба осетровая горячего копчения", в них Вы найдете ответы на все Ваши вопросы.

С уважением.

Здравствуйте!

Сейчас на российском рынке фишбургерами называют и котлеты рыбные, и филе рыбное в панировке и без, и котлету рыбную в булке. Поэтому, скорее всего, фишбургер - это обычная рыбная котлета в булке с соусом и зеленью. Поэтому НТД нужно искать по замороженным полуфабрикатам.

Если Вас интересует технологический процесс изготовления замороженных полуфабрикатов, мы может вкратце его описать с соответствующим технологическим оборудованием.

Полуфабрикаты замороженные могут выпускаться и в панировке и без, их можно предварительно сварить, чтобы покупатель мог употреблять их в пищу просто разморозив, можно обжарить, можно просто заморозить, все зависит от потребительского спроса.

По поводу русского названия, это могут быть пироги, кулебяки, расстегаи, сэндвичи.
По поводу аттестации мы писали ранее, посмотрите, пожалуйста, этот вопрос.

С уважением.

Здравствуйте, Олег!

Данный СанПин не действует на территории РФ, но мы дали ссылку на него только с целью ознакомления, в РФ данный СанПин заменен на СП 2.3.6.1066-01.

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

Посмотрите, пожалуйста, этот сайт, консультанты, после более детального освещения проблемы (тип рыбы, степень сухости продукта) смогут Вам помочь. Либо напишите на этот адрес электронной почты.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

Угорь лучше разделывать вручную, при этом не нарушается его внутренняя поверхность. Посол чаще всего осуществляется сухим способом ( но также можно применять и смешанный посол). Потрошеную и обезглавленную рыбу пересыпают кристаллической солью, а образующийся тузлук немедленно удаляют (стекает). Обычно угорь идет на горячее копчение. В процессе копчения на отдельных стадиях рекомендуется соблюдать следующий температурный режим: подсушка - 50...90С, проварка - 100...140С, копчение - 80...120С.

Осетровые лучше солить смешанным посолом. Разделанный полуфабрикат загружают в герметичную емкость, предварительно заполненную насыщенным раствором соли или тузлука, полученного при предыдущем посоле такой же рыбы. По мере загрузки рыбу послойно пересыпают кристаллической солью. Количество раствора должно быть равным объему пространства, остающегося между рыбами при свободном заполнении емкости (насыпная масса). Этот объем составляет 15...20% полного объема емкости. Количество заливаемого раствора составляет в среднем 20% массы рыбы.

Осетровые могут быть как горячего, так и холодного копчения. Посмотрите ГОСТ 6481-97 «Изделия балычные из осетровых рыб холодного копчения и вяленые. Технические условия», ГОСТ 7445-2004 «Рыба осетровая горячего копчения», ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения».

С уважением.

Здравствуйте, Дмитрий!

Из икры трески можно приготовить множество видов продукции. Самый традиционный способ переработки икры - стерилизация. Состав этих консервов - икра трески, растительное масло, соль.

Сейчас на рынке представлено множество продуктов с добавлением тресковой икры. Это и бутербродная паста на основе икры трески, и рыбные масла с добавлением икры, и различные соуса, крема, паштеты. Все зависит от фантазии технолога, разрабатывающего рецептуру и предпочтений покупателей.

Посмотрите, пожалуйста, этот документ,в нем представлены кулинарные изделия из икры и молок.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

На сколько мне известно, последнее издание - это "СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ ПО ОБРАБОТКЕ РЫБЫ. В 2-Х ТОМАХ. 1992, 2003"

Попробуйте обратиться в этот интернет-магазин

С уважением.

Здравствуйте, Олег!

Мороженую рыбу хранят при температуре не выше минус 18°С. Поэтому необходим холодильник поддерживающий такую температуру.

При продаже необходимо иметь при себе пакет сопроводительных документов. В частности, при продаже рыботоваров потребителю в обязательном порядке должна быть предоставлена следующая информация о товаре, размещаемая на маркировке тары-упаковки: наименование продукта; принадлежность к району промысла; длина и масса рыбы (крупная, средняя или мелкая); вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и т.д.); вид обработки; сорт (при наличии сортов) или категория (для мороженой рыбы); условия и сроки хранения и др.

Прочитайте СанПиН 2.3.5.021-94 "Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли", в нем очень много полезной информации.

С уважением.

Здравствуйте, Дмитрий!

Полярная тресочка (сайка) - рыба семейства тресковых, но небольшая, достигающая длины около 30 см. Поэтому чаще всего сайку обезглавливают, потрошат, и готовят в копченом виде, вялят. Лучше всего сайка идет подкопченная, потрошенная без головы. Также из полярной тресочки изготавливают различные консервы - и натуральные, и в томатном соусе, и с добавлением масла, и из копченой рыбы, и бланшированные и т.д. Некоторые предприятия изготавливают жареную полярную тресочку, единственное, срок годности такого продукта не более 5 суток.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

Давайте определимся вначале с условиями хранения Ваших пресервов. По ГОСТ 9862-90 «Пресервы рыбные. Сельдь специального посола. ТУ» сроки хранения в среднем от 0 до минусовой температуры. При хранении при плюсовой температуре заливка могла забродить, вследствие чего она помутнела. По поводу осадка, в этом же ГОСТе допускается наличие взвешенных частиц белкового происхождения в заливке.

Но, все же, для подстраховки рекомендую Вам во - первых сделать контрольное хранение банок с пресервами при надлежащих условиях до окончания срока годности или хотя бы до середины окончания, для того, чтобы определить, будет ли бомбаж банки при помутнении заливки, если это произойдет, тогда следует винить либо высокие температуры хранения, либо микробиологическую порчу внутри банки. Тогда Вам следует обратиться за помощью в независимую лабораторию для выявления причин микробиологического бомбажа.

С уважением.