Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Валентин!

В ГОСТе 20845-2002 «Креветки мороженые. Технические условия» прописано, что процентное содержание глазури должно быть не менее 2 %. По поводу процентного содержания 8-12%, эти данные прописываются исключительно в коммерческих контрактах между изготовителем и покупателем.

С уважением.

Здравствуйте, Артур!

Попробуйте солить морской солью с пониженным содержанием солей натрия и калия, эти соли отбеливают мясо. Можно при посоле немного подкрасить красителями, например Понсо (Е124), Куркумины (Е100). Но я все же не советую пользоваться пищевыми добавками, т.к. они влияют на вкусовые качества и окрашивание продукта все - равно выглядит не естественным.

С уважением.

Белые кристаллы - это, скорее всего, выделившаяся рапа. Рапа - налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы. Появляется у рыбы с повышенным содержанием соли в результате недостаточной отмочки или избыточного просушивания.

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

Для филе:

• ГОСТ 3948-90 «Филе рыбное мороженое. Технические условия»
• ГОСТ Р 51494-99 «Филе из океанических и морских рыб мороженое. Технические условия»

Для креветки:

• ГОСТ 20845-2002 «Креветки мороженые. Технические условия»
• ГОСТ Р 51496-99 «Креветки сырые, бланшированные и вареные мороженые. Технические условия»

С увжением.

Здравствуйте, Сильвестр!

Белковая зернистая икра готовится на основе молочного белка казеина, водный раствор которого вводят вместе со структурообразователем (например, желатиной) в охлажденное растительное масло, в результате чего образуются «икринки». Отделив от масла, икринки промывают, дубят экстрактом чая для получения эластичной оболочки, окрашивают, затем обрабатывают в растворах кислых полисахаридов для образования второй оболочки, добавляют соль, композицию веществ, обеспечивающих вкус и запах, и получают деликатесный белковый продукт, практически неотличимый от натуральной зернистой икры. Обычно имитируют черную икру, но в последнее время стали имитировать и красную.

На мой вкус, никакая, даже искусно приготовленная белковая икра не сможет заменить собой натуральную. Хотя, сейчас с применением новейших технологий, все труднее и труднее отличить натуральную икру от искусственной.

С уважением.

Здравствуйте, Андрей!

Процесс электрокопчения основан на целом комплексе различных физических явлений. Его сущность заключается в том, что в результате коронного разряда, происходит интенсивная ионизация дыма. Затем ионы адсорбируются на частицах дыма, сообщая им заряд. После чего частицы коптильных веществ приобретают направленное движение в электростатическом поле и осаждаются на поверхности продукта.
Плюсы электростатического копчения:

• ускорение процесса копчения примерно в 30 раз;
• экономичность в работе;
• экономичность в применении древесного материала;
• экологическая чистота;
• электрическое поле и ионизированная среда оказывают губительное действие на кишечную палочку Е. coli.

• из-за наличия электростатического поля, помещение, предусмотренное для установки аппаратов, должно быть обязательно хорошо проветриваемым и оборудованным системой вытяжной вентиляции;
• обязательное наличие этапа предварительного подсыхания продукта, поскольку процесс копчения происходит в поле тока высокого напряжения;
• после копчения необходимо выдерживать полуфабрикат в холодильной камере с целью проникновения коптильных веществ внутрь продукта.

На рынке представлен широкий спектр различных камер электрокопчения, как новых, так и б/у. Обратите внимание на эти сайты:

• сайт 1
• сайт 2

С уважением.

Здравствуйте, Елена!

Существует множество ГОСТов по перечисленной продукции. Вопрос в том, какую именно продукцию Вы хотите выпускать, очень многие ГОСТы разработаны под конкретный вид, семейство и т.д. Посмотрите в наших архивах, может найдете что-нибудь полезное для себя.

Если Вы будете пользоваться государственными стандартами, их не нужно регистрировать в санитарно-эпидемиологической станции (СЭС). Если же Вы хотите разработать собственную технологическую инструкцию именно под свое производство, тогда Вам необходимо будет зарегистрировать ее в СЭС. Подробнее Вы можете посмотреть здесь.

С уважением.

Здравствуйте, Лариса!

Технологические инструкции разрабатываются непосредственно на предприятии технологами в соответствии с используемым оборудованием и сырьем. Можно купить и готовые инструкции, но они не будут отражать всех нюансов.

Фосфаты и консерванты не спасают от окисления и заветривания. Консерванты добавляют к пищевым продуктам с целью предотвращения их микробиологической порчи и увеличения срока годности. Пищевые фосфаты увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мышечной ткани, повышая тем самым выход продукции, стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта, они лишь замедляют окислительные процессы. Для предотвращения химического окисления лучше использовать антиоксиданты. Механизм действия антиоксидантов предельно прост. Это вещества, которые легко окисляются, превращаясь при этом в безвредные для организма продукты. При этом, расходуется кислород – главный потенциальный окислитель. Следовательно, продукт будет окислен в меньшей степени. Наиболее распространенные антиоксиданты – аскорбиновая кислота С6Н8О6 (Е300) и аскорбат натрия С6Н7О6Na (Е301).

Как говорилось ранее, кислород - главный окислитель, поэтому, чтобы уменьшить процессы окисления и заветривания, необходимо минимизировать контакт продукта с кислородом. Этого можно добиться при помощи упаковки продукта в модифицированной атмосфере (ваккум, газовая среда).

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

Температура в цехе первичной обработки должна варьироваться в пределах от +12 до +15°С (в холодное время года) и +18°С (в жаркое). Температура в толще рыбы не должна превышать -6°С, оптимальная температура перед глазировкой - около -18°С, допустима и ниже.

Креветок обычно замораживают по технологии быстрой заморозки при температуре -25-35°С, после чего незамедлительно глазируют.

С уважением.

Здравствуйте, Андрей!

Посмотрите этот сайт, или этот сайт, возможно, они будут вам полезны.

Также, Вы можете воспользоваться разделом "Частные объявления" для поиска партнеров по бизнесу.

С уважением.