Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Александр!

Глазировка – это создание на каждой креветке слоя льда путем обливания водой и заморозки. Европейский стандарт глазури на креветке 8-12%.
По вопросу оборудования, существуют глазировочные машины оросительного и погружного типа, для глазирования креветок более подойдет погружной тип. Посмотрите этот сайт, там представлены как машины по глазированию, так и линии глазирования креветки.

С уважением.

Здравствуйте, Роман!

Посмотрите, пожалуйста, эти документы:

• документ 1
• документ 2

С уважением.

Здравствуйте, Александр!

Рыбу глазируют чистой пресной, морской водой или водными растворами температурой +1...3°С. При приготовлении обеззараженной антисептиками воды, в ванну глазировочного аппарата следует залить морскую воду массой, соответствующей вместимости ванны. Одновременно ввести мерной емкостью антисептик - катамин АБ или катапол - массовой концентрацией 0,5 г/куб. дм при тщательном перемешивании в течение 10 мин. По мере расходования обеззараженной воды необходимо в ванную глазировочного аппарата периодически добавлять приготовленный раствор антисептика из расчета 0,5 г/куб. дм для поддержания уровня, требуемого для глазирования блоков рыбы. Но антисептики обычно используют при глазировании морской водой.

Перед глазированием рыбу в аппаратах охлаждают при помощи батарей или перемешиванием с чистым дробленым льдом до полного его таяния. При глазировании вручную замороженную рыбу 2-3 раза погружают в охлажденную воду на 5 - 10 секунд с перерывом 10 - 12 секунд для замерзания воды на поверхности рыбы. После последнего погружения в воду рыбу выдерживают на воздухе не менее 1 мин для закрепления ледяной глазури, затем упаковывают. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыбы, и не отставать от нее при легком постукивании.

Рекомендуется, чтобы объемная доля глазури от массы рыбы составляла не менее 4%, но не превышала 20% (если имеются соответствующие регламентирующие нормы - на эффективность защиты большая толщина глазури не влияет).

На толщину и скорость образования глазури влияют следующие факторы:

• время процесса глазирования;
• исходная температуры рыбы или морепродукта;
• температура воды;
• размер тушки;
• форма тушки.

Возможность контролировать эти параметры позволит добиться стабильных результатов и обеспечить равномерное формирование глазури заданной толщины. Следует учитывать, что слишком низкая температура замороженной рыбы (например, при криогенном замораживании) во время глазирования приведет к растрескиванию глазури из-за термических напряжений при формировании льда. Такая глазурь вероятнее всего очень быстро будет осыпаться в процессе транспортировки и упаковки. Слишком долгое пребывание рыбы в воде при глазировании приведет к образованию толстого, но рыхлого льда, поскольку температурный баланс между продуктом и льдом будет достигнут на слишком высокой отметке, когда окончательная температура лишь немного ниже нулевой отметки по Цельсию. Такая глазурь, в конце концов, осыплется сама, без посторонней помощи.

С уважением.

Здравствуйте, Екатерина!

Для быстрого измерения существуют экспресс-анализаторы. Единственный минус таких анализаторов - большие погрешности в измерении. Вот несколько таких примеров:

• ссылка
• ссылка
• ссылка

С уважением.

Ответ размещен здесь.

Здравствуйте, Евгений!

Hansa – это так называемый номер банки. Другими словами, это форма банки, в данном случае «Hansa» означает овальную форму банки. Банки Hansa могут быть как прямыми так и конусными, чаще всего с замком ключом – EasyOpen. На рисунке представлен такой тип банок.

С уважением.

Здравствуйте, Евгений!

В любом цеховом помещении существуют производственные и вспомогательные помещения. Производственные помещения, как правило, располагаются цепью, друг за другом, для того чтобы не пересекались «грязные» и «чистые» зоны. Вспомогательные помещения располаются у тех производственных помещений, с которыми они взаимодействуют.
Давайте разберем консервное производство. Основная технологическая цепочка при производстве консервов:

1. Прием и хранение сырья
2. Мойка сырья
3. Сортирование
4. Удаление чешуи
5. Разделывание
6. Порционирование
7. Введение соли
8. Предварительная тепловая обработка
9. Фасование
10. Приготовление заливок
11. Герметизация консервной тары
12. Стерилизация
13. Охлаждение
14. Созревание консервов
15. Оформление консервов

В термическом отделении происходит предварительная термическая обработка полуфабриката перед закладкой в банки. Хотя, в технологических линиях наполнение банок происходит до тепловой обработки. Исключение составляют некоторые виды консервов: шпроты, сайра, бланшированная в масле, частик, обжаренный в соусах. Таким образом, если Вам нужно получить консервы из обжаренной рыбы, в термическом отделении разделанную рыбу панируют и обжаривают в растительном масле в панирователе.
 

Также, в термическом отделении может находится оборудования для подсушки, подкопчения полуфабриката, все зависит от того, какой готовый продукт Вы хотите получить в итоге.

В расфасовочно-укладочном отделении происходит порционирование рыбы. Назначением порционирования является придание рыбе формы, удобной для помещения в банку. Процесс заключается в делении тушки перпендикулярно продольной оси на кусочки равной высоты, соответствующей высоте банки. Порционирование рыбы производят вручную или с помощью порционирующих машин. Далее рыба фасуется в банку.

Существую машины, которые порционирование совмещают с фасованием. Фасование также можно производить вручную. Затем добавляется соль для придания продукту вкусовых свойств. Введение соли в консервы производят несколькими способами:

1. Просаливание в растворах;
2. Посол кристаллической солью;
3. Введение соли через заливку.

Для придания специфических вкусовых свойств консервам за счет удаления влаги, увеличения относительного содержания питательных веществ (белка и жира), можно применить тепловую обработку. В настоящее время методами предварительной тепловой обра6отки служат бланширование, обжаривание, пропекание, горячее копчение. Различие в этих методах заключается в применении различных греющих сред и различных аппаратов.

Заполнение банок маслом, заливками, овощами и т. п. выполняют вручную, либо специальными аппаратами – наполнителями. После этого консервы герметизируют. Герметизацию банки производят соединением корпуса банки с крышкой. Существуют два способа соединения - припаивание крышки к корпусу (для жестяной и полимерной тары) и механическое соединение на специальной машине при помощи двойного закаточного шва.

В автоклавном отделении стерилизуют консервы. Процесс стерилизации выполняют в герметизируемых аппаратах - автоклавах, в которых герметизированные консервные банки нагревают водяным паром или горячей водой при температуре, рекомендованной для данного типа консервов. Пример автоклава представлен на рисунке.

Далее консервы охлаждают. Охлаждение готовых консервов осуществляют водой. По окончании стерилизации горячие банки выгружают из автоклава и охлаждают под душем. Одновременно происходит контроль герметичности банок: у герметичных - концы несколько вздуты, следовательно внутреннее давление паров не нарушило герметичности.

• порционирование
• фасование
• введение соли
• введение заливки
• укупоривание.

Здравствуйте, Евгений!

Бензойно - кислый натрий (БКН) – это консервант. Консерванты добавляют к пищевым продуктам с целью предотвращения их микробиологической порчи и увеличения срока годности. БКН разрешен к применению в большинстве стран, т.к. было выяснено, что применение его в дозах, допустимых государственными стандартами, не приводит к появлению устойчивости к нему. К сожалению, увеличить срок годности многих пищевых продуктов, в частности пресервов можно только с помощью пищевых добавок. Соль также является консервантом, но слишком большое количество соли, внесенное в продукт, увеличит его срок хранения, но испортит вкус. Поэтому пока без пищевых добавок, в частности БКН, не обойтись. БКН не размягчает кости в пресервах, для этого применяются другие пищевые добавки, точнее смеси из них.

С уважением.

Здравствуйте, Марина!

Треска - рыба непривередливая, консистенция у нее упругая, мясо практически без костей. Если Вы работали с судаком, для Вас не будет никаких сложностей при переработке трески.

Хотелось бы узнать, какое оборудование Вы используете при разделке, может оно потребует перенастройки, хотя, в инструкции по эксплуатации любого оборудования всегда учтены такие нюансы.

Ну, а если вы работаете вручную, тогда эта рыба не доставит Вам никаких хлопот. По нормам отходов и потерь процентный выход готового филе судака и трески практически равный. Разделка на филе также не отличается. Кожа рыбы без чешуи, хребет отходит легко, поэтому никаких принципиальных отличий от разделки судака треска не имеет.

С уважением.