Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Андрей!

Разработка коптильного цеха с нуля, дело очень сложное и затратное. Может, стоит подумать о покупке уже готового помещения с коммуникацией, водоснабжением, оборудованием. Но если Вы все же решили начать дело с нуля, тогда Вам понадобится высококвалифицированный специалист, который поможет справиться со всеми «подводными камнями».

По поводу оборудования, Вы не уточнили из какого сырья Вы хотите делать продукцию холодного и горячего копчения, поэтому мой ответ Вам будет поверхностным. Если Вы будете закупать мороженое сырье, Вам необходимо будет его размораживать, это быстрее и экономичнее делать в дефростерах, если сырья будет поначалу немного, можно обойтись чанами из нержавеющей стали или ваннами, в которых Вы будете размораживать сырье, сырье также можно размораживать на воздухе, но это дольше. Разделкой сырья могут заниматься рыбообработчики, т.е. Вам необходимо будет закупить столы для разделки, рыборазделочные ножи, душирующие устройства для бесперебойной подачи проточной воды к каждому рабочему месту. Для копчения можно приобрести универсальную коптильную машину, которая выполняет функции сушки, копчения, как холодного, так и горячего. Об этих машинах мы уже писали ранее, посмотрите архив(например этот и этот ответы). Ну и после копчения Вам необходимо будет обустроить цех упаковки, маркировки. Минимально там также необходимы будут столы.

Повторюсь, это описание поверхностно, если бы мы знали какую именно продукцию Вы хотите выпускать (я имею в виду весовую, или порционную, может в вакууме, может нарезкой и т.д.), тогда можно было бы уже более детально поговорить о некоторых технологических операциях, и какое оборудование можно на них применять. Оборудование для начала можно приобрести б/у, сейчас в Интернете очень много сайтов, которые занимаются именно такими продажами. Например этот.
Вы можете посетить тематические выставки TechnoFood 2008 и Foodmash 2008
Получить знания в области организации бизнеса, я думаю, что можно в специализированных ВУЗах, курсах повышения квалификации и переподготовки, к сожалению, я не могу Вам посоветовать что-то конкретное.

С уважением

Здравствуйте, Марина!

Треска считается одной из лучших пищевых рыб. Она реализуется свежей, мороженой, в виде филе, копченой и соленой. Она также перерабатывается для производства сушеной и вяленой рыбы. Из трески добывают рыбий жир и икру.

Свежую треску можно жарить, варить и использовать для приготовления множества блюд. Соленая или копченая треска прекрасно подходит для варки, тушения и приготовления супов.

Никаких особенностей при ее переработке нет. Может быть Вы более точно сформулируете, что именно Вас интересует, и мы с удовольствием ответим на Ваши вопросы.

С уважением.

Здравствуйте!

Спасибо за внимание, оказанное нашему порталу. Замечания учтем, от помощи не откажемся :). Мы развиваемся, поэтому будем стремиться работать еще более оперативно.

С уважением.

Здравствуйте, Галина Борисовна!

Здравствуйте, Елена!

В этом документе ориентировочная схема холодного копчения мойвы. Если у Вас возникнут более конкретные вопросы по операциям, мы с удовольствием на них ответим.

С уважением.

Здравствуйте, Павел!

Наличие в мясе акулы стойкого аммиачного запаха говорит о ненадлежащей разделке сырья. Если после вылова из акулы тут же не выпустить кровь, мочевина превратится в аммиак и мясо приобретет неприятные запах и вкус. Советую Вам обсудить этот вопрос с поставщиками. Для устранения запаха обычно применяют лимонный сок (примерно 3 грамма на килограмм мяса), слабый раствор лимонной или уксусной кислот.

Вот еще несколько советов при дальнейшей обработке мяса акулы.
При посоле и консервировании не следует пользоваться йодированной солью, так как в этом случае мясо либо почернеет, либо быстро испортится. Идеально подходят для посола пластиковые емкости. Прежде чем солить мясо акулы, на ночь замочите его в концентрированном рассоле — так Вы удалите из него все остатки крови, — затем промойте мясо чистой водой, положите горизонтально и дайте воде стечь; спустя час-другой поместите его в емкость, посыпая солью каждый слой; на последний слой насыпьте примерно 2,5 сантиметра соли.

С уважением.

Здравствуйте, Елена!

Вполне вероятно, что изменение цвета мяса могло произойти в результате ненадлежащего хранения. Я бы побеседовала с поставщиками такого сырья. По поводу отбеливания, попробуйте диоксид титана, зайдите на этот сайт, возможно специалисты Вам помогут подобрать наиболее качественный отбеливатель.

С уважением.

Здравствуйте, Андрей!

Любой продукт можно заморозить при помощи морозильного аппарата. Существует их множество. В этом документе теория замораживания и описание некоторых наиболее распространенных скороморозильных аппаратов.

Перевозка замороженной продукции осуществляется в машинах рефрижераторного типа. Рефрижератор - транспортное средство с холодильной установкой для перевозки пищевых продуктов при искусственном охлаждении. На автомобильном транспорте в качестве рефрижераторов применяют авторефрижераторы - автомобили, прицепы и полуприцепы с теплоизолированными кузовами. Наружная и внутренняя обшивка их выполняется из дюралюминиевых листов или оцинкованного железа. В качестве изоляции обычно используют пенопласт и алюминиевую фольгу с воздушными прослойками. Компрессионные холодильные машины таких рефриджераторов приводятся в действие самостоятельными карбюраторными двигателями внутреннего сгорания. Диапазон регулирования температур от 9 до -18 град. Цельсия.

С уважением.

Здравствуйте, Антонина!

Сейчас на рынке существует множество пищевых добавок, которые выполняют функции отбеливания, подкрашивания и т.д.

Зайдите на этот сайт, квалифицированные специалисты помогут Вам в решении интересующих вопросов.

С уважением.

Здравствуйте, Игорь!