Редакция портала приносит свои извинения on-line консультации раздела временно приостановлены

Здравствуйте, Алина!

Мы не являемся сторонниками применения пищевых добавок. Помочь Вам, к сожалению, не сможем. Обратитесь с этим вопросом к производителю пищевых добавок, например Нессе и др. немецкие фирмы.
С уважением.

Здравствуйте, Petr!

Соль добавляют для предотвращения снижения концентрации рассола во время посола. Прокаливают для снижения риска обсемененности готового продукта. Прокаливание происходит в любой посуде, изготовленной из материалов, разрешенных санитарными нормами (сковороды например) при температуре 160 градусов Цельсия около 20- 30 минут.

С уважением.

Здравствуйте, Ирина!

БКН расходуется в количестве 1 гр на 1 кг продукта! Т.е. если Вы солите 100 кг лосося, Вам необходимо 100 гр  консерванта.

С уважением.

Здравствуйте, Денис!

При такой плотности тузлука и времени посола ваша сельдь будет много более чем 5,5 % солености. После такого посола отмочите вашу рыбу в проточной воде около 12 часов, затем залейте 10 % тузлуком.

С уважением.

Здравствуйте, Инна!

Процесс пастеризации заключается в следующем: посоленную как обычно икру после стекания расфасовывают в герметично закрываемые жестяные лакированные банки и прогревают в горячей воде (65—70° С) в течение 1 ч (не счи­тая времени нагревания икры в банке до температуры пастери­зации); прогретые банки с икрой быстро охлаждают холодной водой до температуры 20—25° С. При этом соленость икры должна быть около 3,5-5 % ( более соленая, из-за отсутствия внесения антисептика).
Пастеризация икры не всегда доступна или желательна в связи с некоторым изменением вкуса и кон­систенции икры при нагревании, поэтому проще соблюдать санитарные правила при производстве.

С уважением.

Здравствуйте, Лев!

При какой температуре воды восстанавливаете сушеную морскую капусту?
Попробуйте увеличить температуру до +60+70 градусов Цельсия с постоянным перемешиванием (каждый час).
Некоторые производители сушеную морскую капусту промывают в течение 30 минут в проточной холодной воде при периодическом перемешивании. Чтобы капуста не всплывала, ее придавливают гнетом до полного погружения в воду и замачивают в течение 4-х часов (в этом случае продолжительность варки увеличивается). Но мы предпочитаем запаривать в горячей воде, хотя это и больший расход электроэнергии.
Варка происходит в течение 10-25 минут в зависимости от продолжительности запаривания капусты, определить его должен технолог экспериментально.
В среднем у капусты коэф. набухания 5-6, соответственно стремитесь к увеличению в 5 раз, если больше, есть риск разварки и потери внешнего вида продукта.
При Вашем коэф. набухания капуста должна быть твердой внутри, плохо разжевываться, если продукт на выходе получился хорошего качества, предъявите претензию поставщику, скорее всего была нарушена технология сушки.

С уважением.

Здравствуйте, Сергей!

Посмотрите, пожалуйста этот документ.

С уважением.

Здравствуйте, Екатерина!

Это один из способов посола рыбы, применяемый в Японии в послевоенное время.

«С пристани рыба поступала в засольные сараи, где ее обрабатывали одним из трех способов: «бара», «кайрио» или «арамаки».

Способ «бара» заключался в том, что непромытую выпотрошенную рыбу складывали штабелями, предварительно пересыпав ее солью. Штабели покрывали соломенными циновками, затем рыба хранилась под открытым небом. Перед отправкой в Японию ее помещали в соломенные кули.

Посол «кайрио» имел две разновидности: штабельную и чановую. Штабельный велся так же, как и способом «бара», но потрошение проводилось более тщательно с обязательной мойкой. При чановом посоле рыбу укладывали в брезентовые или цементные чаны, где она просаливалась в тузлуке. Готовая продукция чанового посола складывалась в штабели по 15—20 тыс. шт., покрывалась брезентом и хранилась под навесами, крытыми соломой. Перед отправкой в Японию ее раскладывали в ящики.

Сорт «арамаки» являлся наиболее качественным продуктом. При его приготовлении предусматривались потрошение и мойка, как и при способе «кайрио», но готовую продукцию затем укладывали в ящики и замораживали. В таком виде ее сохраняли до вывоза в Японию.» (С. В. ГАВРИЛОВ «МАЛЕНЬКИЕ КАМЧАТСКИЕ ИСТОРИИ»).

С уважением.

Зравствуйте, Юрий!

Попробуйте солить скумбрию полностью не размораживая, опуская брикеты рыбы в тузлук. Тузлук сделайте максимально крепкий (плотность 20 %), в случае необходимости после посола отмочите рыбу до желаемой солености. У скумбрии очень нежная консистенция и от этой ситуации не избавиться. Экземпляры с ослабленной консистенцией можно направить на изготовление другой продукции, например, пресервы.

С уважением.

Здравствуйте, Татьяна!

Законодательно такой реестр в настоящее время не ведется. Однако, если Вам нужно присвоить ассортиментный знак или узнать о имеющимся, Вы можете обратится в государственное учреждение ФГУП «ВНИРО», которые ведут этот реестр и присваивают номера, контакты можно посмотреть здесь.

С уважением.